Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

В рамках программы быстрого приготовления простых, но вкусных и полезных блюд, мы тут с ним освоили приготовление стручковой фасоли без ансамбля. То есть просто стручки как отдельное блюдо, которое может служить гарниром.

Мы испробовали несколько разных вариантов, и в конце концов остановились на вот таком рецепте, результат которого нам нравится больше всего. 

Берется упаковка стручков фасоли. Например, в "Меркадоне" она продается вот в таких упаковках, и каждой такой упаковки хватает на 3-4 порции.

Перед приготовлением стручки нужно помыть, как следует высушить бумажным полотенцем, после чего оттяпать у них острые кончики (сложить стручки вместе и отрезать кончики одним взмахом ножа, процесс повторить с другого конца).

В подавляющем большинстве рецептов приготовления этих стручков указывается, что их сначала нужно сварить в подсоленной воде минут 7.

Так вот, я этого не делаю. Несколько раз пробовал сначала отваривать - результат не нравился. Потом как-то раз варить не стал и просто закинул их на сковородку - и наконец-то получил именно то что нужно!

Учитывая то, что мы стручки варить не будем, их имеет смысл порезать на несколько частей - для удобства приготовления и последующего съедения Я обычно режу их на 3-4 части.

Дальше берется сковородка, разогревается, туда наливается оливковое масло для жарки, после чего в сковородку кидаются порезанные стручки.

В этот момент можно что-нибудь выпить. Я как раз, когда возвращался из Шампани, проезжал Долину Роны и там в магазинчике купил несколько бутылок вина попробовать. Открою-ка я вот эту бутылочку очень недорогого (меньше 6 евро) красного вина (на фото бутылка пустая, вино уже перелито в декантер).

Попробовал. Прям очень хорошо: легкое, мягкое, питкое вино. Ежевика, немного сливы, черный перец, ваниль. Надо будет в следующий раз прикупить его пару ящиков, потому что в наших краях его не купить. Я из Долины Роны мало чего пробовал, но из того что пробовал - прям все нравилось. 

Возвращаемся к нашим баранам, то есть нашей фасоли. Стручки нужно обжаривать на достаточно сильном огне, часто помешивая, в течение примерно 10-12 минут. В процессе жарки посолить и поперчить по вкусу.

Когда стручки будут готовы, нужно очистить пару долек чеснока, выдавить чеснок прессом на стручки, как следует перемешать и, не обжаривая дальше, выложить стручки в тарелку. Так как их не варили, стручки сохранили свою текстуру, слегка похрустывают, но при этом они вполне готовы. И получается прям очень вкусно: мы теперь это блюдо делаем раза 2-3 в неделю. Так что попробуйте - может, и вам понравится!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Если вы хотите поделиться своим рецептом приготовления стручков, ну или же просто своим рецептом приготовления чего бы то ни было - не стесняйтесь делиться в комментариях к данной записи, это только приветствуется.

У меня тут с курицей в Испании все как-то не складывалось. Редко-редко попадалось что-то достойное, намного чаще - ну прям невкусно-невкусно. В итоге из курицы я в основном покупал цыплят - picantones. Вот они вполне съедобные, особенно если их правильно приготовить.

А тут недавно зашел за чем-то специфическим, типа оливок особого засола, в крутой местный магазин Los Extremeños. Я в него хожу крайне редко: он в центре города, на машине не подъедешь, только пешком, да и народу там всегда полно: у местных он пользуется большой популярностью.

В этот раз народу было немного, и я решил полюбопытствовать, что там творится в мясном отделе. Курица, конечно, была во всех видах: целая, ножки, грудки, крылышки и так далее.

Смотрю - куриные ножки лежат, смотрятся хорошо. Но непонятно, как на вкус.

- Да бери, красавчик [они так ко всем обращаются], не раздумывай, - сказала мне продавщица, заметив мои колебания.

Я сказал, что местную курицу как-то не особо люблю, не нравится, но продавщица меня заверила, что это особенная курица, и что такую я не пробовал. А значит, сказала она, надо попробовать.

Стоила, кстати, курочка тоже по-особенному - аж 7,5 евро кило. Обычная приличная курица стоит 4-5 евро кило, дешевая - 3,5 евро, но ее есть практически невозможно.

Ладно, решил я, возьму, не разорит же меня эта курица, правильно? В конце концов, всегда можно кредит взять...

Купил, причем продавщица спросила, как я ее собираюсь готовить, и когда я сказал, что пожарю на решетке, она мне эти ножки особым образом разделала, чтобы быстрее и равномернее прожарились.

У местных продавцов, кстати, есть дурная привычка оттяпывать и выбрасывать куриную жопку, а ведь это самое вкусное, но я уже научен горьким опытом, поэтому сразу предупреждаю, что жопку - не оттяпывать. И жир не обрубать. И кожу не снимать (а то бывают и такие извращения).

Принес домой, замариновал обычным образом для решетки: соль, перец, кольца лука, которые нужно пожамкать, немного белого вина для ускорения процесса.

В субботу пожарили на решетке. Подумали, что если будет не хуже цыплят (они, кстати, 6 с чем-то евро кило), то уже хорошо.

Попробовали - мама дорогая! Я такую вкусную курицу вообще никогда не ел! Причем мариновали самым обычным образом, ничего не добавляли. Но вкусная оказалась - обалденно!

Ну и все, теперь каждую пятницу отправляюсь туда за своими четырьмя ножками для субботнего обеда. Продавщицы меня уже знают, так что я важно могу говорить: "Como siempre" (как всегда), и если там вдруг новая продавщица, то другие ей сразу объясняют, что вот этому кабальеро - жопку не отрубать: не любит он, когда жопку отрубают. 

Ну и вот - очередные ножки дожидаются субботнего семейного барбекю. Пойду на часок на прогулку, аппетит нагуляю, после чего - жарить!

Я уже писал про говяжьи ребрешки (churasco de ternera), которые в Испании обычно продаются в виде вот такого странноватого отруба - поперек ребер, а не вдоль.

Это сложное для приготовления мясо: например, просто пожарить его на сковородке - почти безнадежно, потому что будет очень жесткое, не разжуешь. В совсем плохих ресторанах его просто тупо варят, а потом быстро обжаривают на гриле и подают. Получается полный отстой. В ресторанах получше его достаточно долго запекают в духовке, потом быстро обжаривают на гриле и подают. (Мы с Бубликом публиковали рецепт запекания этих ребрышек в духовке вместе с овощами - получается неплохо, но не совсем то, что хотелось бы получить.) И только в хороших ресторанах эти ребрышки подают вроде как со средней прожаркой (внутри мясо розоватое), но они при этом - нежнейшие и вкуснейшие.

Я пытался выяснить, как они этого добиваются. Вариантов только два. Первый - специальные маринады (сильно подозреваю, что с разрыхлителями), после которых ребра обжариваются на гриле до нужной температуры средней прожарки. Второй - конечно же, предварительное приготовление в су-виде, который прежде всего и предназначен для всякого сложного в приготовлении мяса, которое су-вид, во-первых, может отлично размягчить, а, во-вторых, он его в любом случае не переготовит - вот такое у него интересное свойство. Ну и после су-вида его доводят на гриле.

Попробовал сам так сделать. Первая проба пера! Соль, перец, розмарин, закатал в вакуумный пакет - и в су-вид на 64 градуса на 24 часа.

Сегодня отведал. В духовке запекать не стал (это оставил на следующий раз), просто обжарил на раскаленной сковороде для стейков несколько минут. Попробовал - ну что, результат уже впечатлил. Мясо очень нежное, ребрышки получились отлично. Однако внутри - они уже из серии well done. А мне бы хотелось добиться того варианта, который я видел в ресторане: чтобы текстура была более плотной, но нежной, и чтобы внутри мясо было розоватое, типа medium rare. Это 58 градусов, так что в следующий раз отправлю на 58 градусов и тоже где-нибудь на 22-24 часа. И после этого запеку в разогретой духовке 10 минут при температуре 220 градусов. Посмотрим, что из этого получится.

А вы готовили говяжьи ребра в су-виде? Поделитесь рецептом и впечатлениями.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы с котом Бубликом любим кабачки, готовим их в разных видах, и блюдо из кабачков "Калабасин феноменаль" - почти постоянный участник всех наших обедов.

В какой-то момент мы решили научиться готовить маринованные кабачки - ну, захотелось нам. Мы попробовали несколько рецептов маринованных кабачков быстрого приготовления - не понравилось. Также попробовали несколько рецептов обычного маринования с последующим выдерживанием кабачков в течение двух недель, ну и в результате остановились на вот таком рецепте.

Итак. Нам потребуются молодые кабачки (цукини), несколько долек чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, укроп, соль и столовый уксус (я использую винный). 

Банку (банки) для маринования лучше брать небольшую, литровую или двухлитровую. Я также временами использую двухлитровую банку или две литровых.

Перед тем, как поместить продукты в банку, ее нужно стерилизовать. Это можно делать разными способами: в кастрюле с водой, в микроволновке, но, на мой взгляд, проще всего - стерилизовать в духовке, куда нужно поместить банку с крышкой, после чего включить верхний-нижний нагрев на 130 градусов на 20 минут.

В каких-то рецептах встречается требование перед заливом маринада содержимое банки (кабачки и все остальное) залить кипятком на 10 минут, после чего кипяток слить. Но в этих рецептах не говорится о стерилизации самой банки. Мне результат после заливки кабачков кипятком не очень нравится, поэтому я банку стерилизую, а продукт заливаю доведенным до кипения маринадом. Ну и так как результат ни разу не подвел, а маринованные кабачки после открытия банки не портились в течение пары недель, я считаю, что мы все делаем правильно.

В банку кладем укроп, три-четыре листика лаврушки,  пять-шесть горошин черного перца, пять-шесть горошин душистого перца и несколько зубчиков чеснока, дополнительно разрезанных вдоль.

После этого моем кабачки, разрезаем их на кругляшки или половинки кругляшков толщиной в сантиметр-полтора, и помещаем в банку до верха.

Теперь готовим маринад. Берем соответствующее количество воды (на двухлитровую банку, очевидно, где-то полтора литра), кладем в нее столовую ложку соли,  наливаем туда 150 мл 6-процентного уксуса (9-процентного где-то 120 мл), доводим до кипения и заливаем горячим маринадом кабачки до верха, чтобы не оставалось воздуха. Замечу, что во многих рецептах маринада фигурирует также сахар (120 граммов на два литра), но я сахар в маринады не кладу никогда и вообще считаю добавление сахара дурной практикой, так что это каждый для себя решает сам - добавлять или не добавлять.

Закрываем крышкой, даем остыть, после чего помещаем банку на пару недель в прохладное место.

Теперь у нас есть время на то, чтобы выпить.

Matsu El Viejo 2020.  Очень известное вино из Торо, сделанное в Bodegas Matsu из столетних лоз винограда сорта торо (разновидность темпранильо). Выдерживается 16 месяцев в новых бочках из французского дуба.

Очень интенсивный аромат вишни и черных ягод с дымными нотками бочки. Во вкусе оттенки сушеной вишни, черной смородины, ванили, дуба, земли, легкие нотки шоколада. Мощное, хорошо сбалансированое вино. Я не очень люблю вино такого стиля, но попробовать было очень интересно, да и вино более чем достойное. Но дорогое удовольствие - порядка 36 евро...

Две недели пролетели как во сне, достаем банку из кладовки, пробуем.

Отлично! Цукини сохранили свою структуру, слегка похрустывают (я именно этого и добивался), на вкус - очень даже. Теперь только по такому рецепту и делаю.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

По поводу окончания помидоров и листьев салата в Европе. Про Испанию я уже писал, а во Франции, где я сейчас нахожусь, помидоры и листья салата тоже заканчиваются: все поголовно готовятся переходить на репу.

Вот, смотрите, салат из вчерашнего ужина. Нормальных помидоров почти не осталось, в салат порезали последние две штуки. Остальные помидоры заменили недозрелыми зелеными. Но скоро и они закончатся.

Кстати, Путин в своей речи не сказал, однако вино во Франции также заканчивается: нормальное вино днем с огнем не найдешь, так что французы вынуждены доставать из подвалов какой-то откровенный отстой - ну кто, скажите мне, в здравом уме будет такое пить?!! Из какого замшелого сарая они это вообще вытащили, а?!!

Назвали лучший в мире хамон - "El jamón premiado internacionalmente que cuesta 3.000 €: solo se venden 200 unidades y es español".

Superior Taste Award - престижная премия, которую присуждают шеф-повара и сомелье, входящие в состав жюри Международного института вкуса (ITI) в Брюсселе. Для объявления победителей более 200 экспертов из более чем 20 стран дегустируют тысячи продуктов.

В этом году в рамках данной премии был назван лучший в мире хамон - это Jamón Gran Reserva Premium Ed. Florencio Sanchidrián de Casa Lucas.

Casa Lucas - небольшое хозяйство, находящееся в городе Бадахос, автономии Эстремадура.  Они производят только стопроцентный иберийский хамон из свиней на желудевом откорме, причем выпускают только 200 окороков в год. Стоимость одного такого окорока - €3000. Для сравнения, хороший окорок стоит в районе €150-200, а очень хороший - в районе €300.

Впрочем, на сайте этого производителя есть хамоны по обычной для подобных окороков цене - от 200 до 500 евро. А их Jamón Gran Reserva Premium продается по цене от 300 до 350 евро (в зависимости от веса и формата).

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.

Сегодня поговорим о новом (для нас) рецепте приготовления говяжьего языка. Мы уже проводили языковые эксперименты с приготовлением говяжьего языка в пароварке, но результат нам совершенно не понравился. А варить его три часа, периодически тыкая, как д'Артаньян тычет шпагой гвардейцев кардинала, нам как-то совершенно не хотелось. В скороварке мы более или менее добились приличного результата, сократив время приготовления до получаса, но получившаяся консистенция продукта нас так и не устроила.

В итоге мы пришли к другому рецепту приготовления языка - в сувиде (продукт в запаянном пакете готовится в течение продолжительного времени в воде, нагретой до определенной невысокой температуры). Да, это не быстро, но язык не относится к таким продуктам, которые нужно готовить быстро, а сувид - отличный способ приготовления для сложного в обработке мяса.

И вот как мы его теперь готовим.

Сначала язык нужно замариновать в сухой смеси. Для этого мы берем соль, черный перец, красный острый перец паприку, лаврушку, розмарин.

Вместе со столовой ложкой соли смешивается черный перец из мельнички (я использую только такую, как на снимке), паприка и розмарин (несколько иголок). Полученной смесью натирается язык, к нему добавляется пара листиков петрушки, это все запаивается в вакууматоре (кстати, именно этот вакууматор нам прекрасно служит до сих пор, а мы с женой им пользуемся постоянно) и отправляется в холодильник в отделение для мяса на три дня.

Теперь можно что-нибудь выпить. Возьмем бутылочку риохи Baron de Ley Reserva.

Очень хорошее вино в своем классе! Достаточно мощное, но не резкое, отлично сбалансированное. Вишня, слива, ваниль, дуб, табак, черный перец. Обязательно аэрировать не менее часа - сразу после откупоривания оно чуть резковатое, но потом отлично раскрывается. Учитывая тот факт, что я его в онлайне заказываю за 9 евро с бесплатной доставкой - это один из лучших вариантов за такие деньги.

Но вернемся к нашему языку. После трех дней выдерживания в маринаде в холодильнике отправляем запечатанный язык в сувид. В каких-то таблицах такой килограммовый язык рекомендуют готовить 18 часов при 70 градусах, но мы его готовим быстрее. 76 градусов - 8-10 часов, вполне хватает. 8 часов - чтобы он был слегка пожестче, 10 часов - чтобы получился совсем нежный, но при этом не как желе. (Впрочем, если его при той же температуре продержать сутки, то результат все равно будет очень даже пристойный: в сувиде что-то переготовить - почти невозможно.)

У меня волшебный горшочек имеет режим сувида, что очень даже удобно. Отправляем язык в сувид.

Продержали 10 часов - вытаскиваем.

Обдаем холодной водой, снимаем кожу: после сувида и охлаждения язык очень легко чистится руками.

Разрезаем, пробуем - отлично, то что нужно! Очень нежный язык, при этом правильная консистенция мяса. Ну и мы пробовали еще держать в сувиде 8 часов - так он получается чуть пожестче, что мы также любим.

Почему этот язык называется "Томительный"? Да потому что истомишься весь, пока он сначала трое суток будет отлеживаться в холодильнике, а потом 8-10 часов будет готовиться. Но результат того стоит, как мы считаем!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Встал в 5 утра. Зачем-то сделал яичницу с помидорами и петрушкой. Понял, зачем встал в 5 утра.

P.S. Фото отсюда (там рецепт шакшуки). Я свою яичницу почему-то не сфотографировал, пока она была в товарном виде. А потом было уже поздно.

Вчера с друзьями на барбекю попробовали кое-какие новые рецепты.

Мясо для решетки в этот раз взяли самое обычное: никаких тебе состаренных чулетонов. Просто толстый край без кости, от которого мясник отрезал два килограммовых куска по паре сантиметров толщиной, я их в свою очередь разрезал пополам (и чтобы в миску поместились, и чтобы готовить было сподручнее) и засыпал монреальской смесью для стейков - очень хорошая штука, я этой смесью предварительно посыпаю не только говядину, но и курицу. Причем смесь я беру конкретную (там куча производителей) - McCormick. Обычно достаточно засыпать этой смесью и на ночь поставить в холодильник.

В качестве гарнира решили сделать печеную картошку по рецепту Серхио. Для этого большие клубни картошки заворачиваются в два слоя фольги (они будут запекаться на живых углях), после чего кладется на угли (мы все равно на этих углях потом будем жарить мясо).

Клубни здоровенные, поэтому сначала они пекутся 20 минут, после чего их перевернули и запекали еще 20 минут.

За это время делается соус: половина упаковки сливочного масла нужно подогреть, размять вилкой, посыпать зеленью (лучше всего - укроп), туда выдавили две дольки чеснока, посолили и поперчили.

Когда картошка была готова, у каждой картофелины сверху снимается кожура, после чего мякоть картошки разминается вилкой, щедро сдабривается подготовленным соусом, далее картофелина кладется на "блюдечко" из фольги и помещается на противень.

После этого противень в духовку на верхний нагрев на 180 градусов и запекать где-то минут 15-20 до появления золотистой корочки сверху.

Все, картошка готова.

Мясо просто жарится на решетке до нужной прожарки - это занимает минут десять.

Ну и все - картошка получилась очень вкусная, а мясо - и вовсе бомбическое, значительно лучше, чем эти пафосные и дорогие чулетоны из выдержанного мяса, с которыми, как выяснилось, даже когда покупаешь в одном магазине - нет никакой стабильности: то просто супер, то вообще ни о чем, и это при том, что один и тот же отруб в одном и том же магазине при одинаковом режиме приготовления.

А здесь - обычный толстый край без кости за 17 евро кило (чулетон со здоровой костью - 24 евро кило, что получается почти в два раза дороже, учитывая кость) и получилось просто отлично.

С картошкой же я этот рецепт модифицирую. Не вижу необходимости возиться с углями (я обычно готовлю на газовом гриле), поэтому в следующий раз поставлю картошку в фольге (1 слой) в духовку на 180 градусов где-нибудь на час, после чего сниму верхний слой, разомну, положу этот соус, куда добавлю больше чеснока (Серхио положил две дольки, я положу где-нибудь 6, потому что чеснока было явно недостаточно), после чего поставлю на сильный нагрев в 200-220 градусов минут на десять до получения золотистой корочки сверху.

На сайте Tasteatlas подробная подборка из 100 худших по рейтингу продуктов (блюд) в мире.

Первая десятка:

1. Cheez Whiz (США)

Это такой плавленый сыр, который часто используют для начинки хот-догов и начос, также это ключевой ингредиент чизкейка "Филадельфия".

2. Rybí polévka (Чешская республика)

Традиционный чешский рыбный суп, который подается на праздничный ужин в канун Рождества. Обычно его готовят из карпа, различных корнеплодов и специй, но в некоторых вариантах также используют белое вино, сливки или рыбью икру.

3. Salceson (Польша)

Мясной продукт, который готовится из свинины или телятины.

4. Blodpudding (Швеция)

Традиционное шведское блюдо. Обычно его готовят из свиной крови, которую смешивают с мукой, пивом или свагдриккой, маслом и приправами, а затем готовят в духовке. После приготовления его тонко нарезают и обжаривают на небольшом количестве оливкового масла или сливочного масла до образования слегка хрустящей корочки.

5. Peladillas (Испания, Валенсия)

Маленькие испанские лакомства, состоящие из поджаренного миндаля, заключенного в твердую сахарную оболочку. Существует также разновидность, приготовленная с кедровыми орехами, которую называют пинонес.

продолжение здесь

Только я опубликовал рецензию на фильм "Меню", в котором рассказывалось об одном страшно пафосном ресторане и его шеф-поваре, причем авторы сценария, насколько я читал, и не скрывали того, что прототипом ресторана "Готорн" с его шеф-поваром тираном был копенгагенский ресторан Noma и его шеф Рене Редзепи, - как появилась информация о том, что Noma будет закрыт в начале 2024 года.  А это один из самых знаменитых ресторанов так называемой "высокой кухни". Он пять раз назывался лучшим рестораном мира в главном ресторанном мировом рейтинге, он имеет три звезды Мишлена, этот ресторан настолько крут, что в нем нет меню, а есть только "сезоны". Обед в Noma стоит €670, все места забронированы вплоть до Второго пришествия Христа. И вот - закрывается. Почему? 

Оказывается, вся вот эта высокая хрень - несмотря на дикую стоимость и полный аншлаг - попросту нерентабельна. Так как Редзепи подает не еду, а результат неких достаточно диких экспериментов с, например, оленьей шишковидной железой в сочетании с тюленьим говном, то каждое блюдо собирается из ингредиентов в течение многих часов, и кухонных работников там даже больше, чем посетителей ресторана. 

Я прочитал несколько статей на эту тему: "Los motivos por los que cierra Noma, el 5 veces mejor restaurante del mundo: un insostenible menú de más de 600 €", "El Noma debía cerrar: cómo los restaurantes de alta cocina cayeron en la misma trampa que los laboratorios" и "Noma, el mejor restaurante del mundo, va a cerrar porque no es rentable".

Они все написаны в разной тональности: в одной автор сокрушается по поводу умирания жанра высокой кухни, в двух других рассказывается история этого ресторана и его шефа, и из этих статей вырисовывается следующая картина. Как минимум половина персонала на кухне Noma были стажерами, работающими по 16 часов в день совершенно бесплатно: ну, типа как стажировка в Noma откроет потом путь в любые рестораны мира. Причем работали они в очень тяжелых условиях, а сам Редзепи издевался над ними по полной программе.

И тем не менее, несмотря на бесплатный труд стажеров и несмотря на то, что Редзепи платил очень мало даже своим су-шефам, ресторан был убыточным: в 2021 году чистый убыток составил почти четверть миллиона евро, и это при имеющихся ценах! С другой стороны, если у тебя один кухонный работник тратит по несколько часов в день, чтобы вырезать из ягодного желе декоративную бабочку, которую посетителям подают в качестве десерта, а другой по половине рабочего дня кропотливо создает шаурму из корня сельдерея с цинготной травой в соусе из мха с семенами тимьяна, то это все вряд ли действительно будет рентабельным. 

Слишком много времени и денег уходило на разработку всех этих пищевых и совсем не пищевых извратов (как известно, в высокой кухне особое внимание обращается на оформление блюд, и там над каким-то мелким украшением тарелки могут колдовать немало времени ), так что в конце концов - все, лавочка закрывается. Точнее, не закрывается, а перепрофилируется в так называемую "кулинарную лабораторию". Редзепи там будет выпускать различные ингредиенты для домашней готовки - за дикие деньги, разумеется, но я уверен, что покупатели не заставят себя ждать, спрос наверняка будет большой.

Черт, как же так?!!

Производство одного из самых дорогих испанских хамонов оказалось под угрозой из-за изменения климата

Глобальное потепление и засуха угрожают желудям — ключевому ингредиенту рациона свиней, необходимого для производства хамона иберико, пишет The Guardian.

Хамон иберико считается в Испании самым изысканным сортом хамона, стоимость которого может достигать 100 евро за килограмм. Его изготавливают из свиней иберийской породы, которые перед забоем должны питаться желудями в дубовых рощах.  

Минувшим летом Испания столкнулась с аномально высокими температурами и сильнейшей засухой. В таких условиях на дубах созревает меньше желудей. Из-за этого в прошлом году производство хамона иберико сократилось на 20% только в Эстремадуре, одном из четырёх регионов, славящихся производством этого продукта.

Испанские законы не запрещают импорт желудей, однако производители переживают, что тогда в страну могут быть завезены новые вредители и болезни. (Отсюда.)

И там, понятное дело, далеко не только один хамон пострадал.

Сильнейшая засуха, обрушившаяся минувшим летом на европейские страны, повлияла на производство региональных деликатесов, пишет Euronews.

В ЕС насчитывается около 3,5 тысяч продуктов, отмеченных знаками «Защищённое наименование места происхождения» (PDO) и «Защищённое географическое указание» (PGI). К таким продуктам относятся итальянский сыр Пармезан, французская байоннская ветчина, греческие оливки Каламата и многое другое. Такие знаки предусматривают строгое соблюдение рецептуры, однако изменение климата во многом усложнило эту задачу.

К примеру, во Франции высохли степные травы, которые составляли основу рациона коров. В этом году организация, отвечающая за сыры с маркировкой PDO, получила рекордное количество заявок от фермеров на отклонение от традиционной рецептуры. (Отсюда.)

Ну и напомню о моей статьей "Как делают хамон и колбасы", где я рассказывал о различных тонкостях изготовления хамона и знаменитых испанских колбас. 

В комментариях к заметке про бычий хвост посоветовали попробовать что-нибудь потушить в тажине (она же таджин) - марокканской сковороде для тушения. Тажин представляет собой сковородку с двумя ручками (ее также можно назвать кастрюлей с низкими бортами) и крышкой особой формы. Изначально тажины были керамическими, но сейчас они делаются из разных материалов: есть целиком чугунные, есть с металлическим основанием и керамической крышкой - вариантов полно.

Я себе на пробу купил вот такой вариант: металлическая сковорода с толстым дном, предназначенная специально для индукционной плиты (у меня именно такая), и стальной крышкой.

Уже опробовал, но пока только на овощах - сделал овощное рагу. (Мне не нравится, как овощи получаются в волшебном горшочке.) Получилось просто отлично, спасибо за рекомендацию. Завтра в ней буду тушить курицу с овощами, потом черед дойдет до баранины.

Я не зря вот этим дамам сказал, что знаю, что ждет меня в будущем. В тот день в будущем на обед нас с женой ждал вот такой чулетон из состаренного (выдержаного) мяса коровы породы Симменталь.

Мы его уже покупали и делали, получилось просто волшебно. 

В этот раз ничего в технологии не менял. Сначала довел отруб до комнатной температуры, быстро "запечатал" на раскаленной сковороде примерно по минуте на стороне и отправил в духовку на 200 градусов, воткнув в чулетон температурный щуп.

В прошлый раз я его довел до температуры в 53 градуса (он все равно еще градуса 2-3 добавит, пока пять минут будет стоять под фольгой, чтобы соки разошлись), в этот раз снял при 55 градусах.

Разрезали - вроде прожарка то что надо.

Попробовали - вообще фигня какая-то. Мясо жесткое, плохо жуется и невкусное. Предыдущий чулетон (тот же самый, купленный в том же магазине, точно так же приготовленный) был очень вкусный, я даже в крутых ресторанах такой вкусноты не ел, и он просто таял во рту. А тут - облом.

Ну вот как так?!!

В Испании - стране быков и корриды - есть деликатесное блюдо, которое делается из бычьих хвостов (rabo de toro). Ну и понятно, почему блюдо деликатесное: на целую тушу быка - всего один хвост, в котором, по-хорошему, мяса - на одну порцию взрослому мужчине. Собственно, бычий хвост и стоит как вырезка (solomillo), только если в вырезке костей нет вообще, это  пояснично-подвздошная мышца,  то хвост - там мясо находится на позвонках, поэтому его немного. 

Я пробовал блюдо из бычьих хвостов в Ронде - в ресторане "Педро Ромеро", расположенном ровно напротив арены для корриды, и это - главное фирменное блюдо данного ресторана. Мне понравилось: было вкусно и необычно. Мясо интересной консистенции (если оно правильно приготовлено), содержит много коллагена и хрящей.

А тут что-то заказывал в очередной раз в магазине Carne Campo Verde, нужно было добить заказ до 80 евро, чтобы не платить за доставку, ну и наткнулся на бычий хвост: решил заказать и попробовать приготовить самостоятельно.

Заказ доставили, ну и вчера как раз решил заняться приготовлением этого хвоста. Почитал всякие испанские рецепты, но там ничего такого сложного нет: мясо специфическое, требует длительного тушения, чтобы размягчить структуру мяса с хрящами, так что главное - тушить порядка 2,5 часов в обычном режиме или часов 5-6 на совсем медленном огне.

Я все подготовил (сам рецепт будет позже, я хочу попробовать еще пару вариантов, чтобы выбрать лучший), и закинул хвост тушиться в волшебный горшочек. Но там-то я обычно тушу под давлением пара (он прежде всего под это заточен), а обычным тушением почти не пользуюсь. Здесь же нужно было именно обычное или медленное  тушение, поэтому я выбрал режим медленного тушения и стал там вручную повышать температуру (по умолчанию - 80 градусов, что мне было мало) и менять время приготовления до 2,5 часов (как в рецепте, которому я следовал).

Температуру этот режим не дал поднять до желаемых 98 градусов, дал только 95 градусов, а время приготовления позволял поставить или 2, или 3 часа, но никак не 2,5, как требовалось.

Я нажимал на всякие кнопки, наконец нашел выставление времени вручную с шагом в 10 минут, задал 2,5 часа и отправился по магазинам.

Заскочил в "Меркадону" за какими-то мелочами и подумал - а не купить ли мне мяса на случай, если бычий хвост вовремя не приготовится? Потому что если нет, то у меня просто ничего не будет из мяса/рыбы на обед: остальное, что есть в холодильнике, требует длительного приготовления. Ну и, в общем, на всякий случай, купил обычные кусочки ноги индейки, которые жарятся десять минут.

Вернулся домой, сходил на прогулку, пошел обедать. Сделал свой обычный салат из огурцов, но прежде чем его есть, решил попробовать кусочек уже вроде готового бычьего хвоста. Достал маленький кусочек, ткнул вилкой - а оно практически сырое. Как это? Готовилось же 2,5 часа!!!

Но быстро все выяснил. В итоге я для этого режима выставил отложенную готовку на 2,5 часа, и готовка запустилась, когда я уже сел обедать. Какое счастье, что я все-таки купил индейку - обед не был испорчен, а для человека, который ест раз в день, обед - штука очень важная, тут просчетов быть не должно!

Хвост поставил на тушение на 3 часа на 95 градусов, потом достал и попробовал - снова поставил еще на 2 часа. Ну и в итоге получил то что нужно. Блюдо - нежнейшее и вкуснейшее, как в ресторане.

Я попробую еще пару вариантов приготовления (заказал еще), чтобы проверить все варианты и дать потом все варианты для моей рубрики СЭКС, ну и когда проверю - выложу соответствующий рецепт.

Я черный чай до обеда не пью: я не завтракаю, а крепкий черный чай на голодный желудок - не самая хорошая идея. Так что до обеда я пью воду с лимонным соком и травяные чаи. Обычно покупаю в "Меркадоне" пакетики с ромашкой и мятой, их и завариваю. Но после того как мне прислали на пробу всякие крутые травяные сборы, я понял, что хороший травяной сбор - это тебе не ромашка с мятой из "Меркадоны". 

Алтайские сборы у меня закончились, снова там заказать уже не получится, ну и я решил поискать такие сборы где-нибудь поближе - в ЕС. Прежде всего стал искать на сайте, где я уже несколько лет заказываю свой основной чай China Golden Yunnan Organic, то есть на немецком сайте Tee Gschwendner.

Ну и выяснилось, что у них этих травяных сборов - огромный выбор, где просто глаза разбегаются. Доставка оттуда небесплатная, поэтому набрал побольше - пробовать. По результатам выберу пару-тройку сборов, которые буду заказывать постоянно. Уже что-то попробовал - прям очень интересно.

Tasteatlas Awards 2022 - рейтинг лучших кухонь мира (по их мнению, разумеется).

Сводная табличка.

А на сайте премии можно посмотреть во всех подробностях, за какие именно блюда страну включали в табличку (с подробным описанием) и какие рестораны национальной кухни они считают заслуживающими внимания. 

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.

Сегодня поговорим о нашем новом способе запекать рыбу в духовке. Точнее, мы будем говорить не столько о запекании как таковом (тоже мне, бином Ньютона), а о подготовке рыбы к запеканию. Дело в том что раньше мы со свежей рыбой особо не заморачивались. Мы обычно покупаем или нашу любимую корвину (она же серебристый горбыль, и в России она продается - я ее в Москве с год назад из Метро заказывал), сибас, хек или треску. Корвину кусочками жарим на сковородке, а треску, как намного менее жирную рыбу, или жарим в обсыпке в большом количестве масла, или же и вовсе делаем в волшебном горшочке с луком под давлением.

Пару раз мы пытались запечь корвину в духовке - и что-то результат нам не понравился: рыба получалась неинтересная, явно хуже, чем на сковородке. Однако приготовление в духовке - заметно более полезное, чем жарить на сковороде, и мы попытались добиться приемлемого результата, пробуя различные маринады, в которых выдерживали рыбу перед готовкой.

И вот с таким маринадом, который хотим показать в данном выпуске, мы, можно сказать, достигли совершенства (на наш вкус, конечно). Причем таким способом, разумеется, можно делать не только корвину, но и дорадо, сибаса, хека и кучу другой рыбы, потому что это универсальный вариант для многих видов рыб.

Что потребуется для маринада? Оливковое масло (самое обычное, для жарки), соевый соус, бальзамический (или любой другой) уксус, острая горчица, чеснок, крупная соль (мелкая тоже сойдет), черный перец, прованские травы (опционально). 

На одну большую рыбину (или две небольших) в плошку: три-четыре столовых ложки оливкового масла, две столовых ложки соевого соуса, половина чайной ложки острой горчицы, пара чайных ложек бальзамического (или любого другого, но бальзамический лучше) уксуса, пару крупных долек чеснока - пропустить через пресс, после чего это все посолить и поперчить, добавить прованские травы (опционально).

После этого вилкой как следует перемешать смесь, чтобы она стала равномерной.

Подготовленную и почищенную рыбину как следует обмазать этой смесью со всех сторон, также обмазать внутри. Если готовить будете через непродолжительное время (как минимум час в этой смеси рыбе полежать очень желательно), то рыбину сразу положить в поддон для запекания (я всегда туда стелю вощеную бумагу, чтобы не париться потом с мытьем поддона), обмазать ее маринадом - и оставить на час-другой при комнатной температуре. Также рыбину можно поставить в холодильник и выдержать несколько часов перед готовкой - так будет еще лучше, хотя и необязательно. Часа-двух - уже хватит.

Перед приготовлением в духовке с каждой стороны рыбины сделать несколько поперечных надрезов ножом (чтобы кожа не лопалась), после этого разогреть духовку до 180 градусов, поставить туда поддон и запекать 20 минут при этой температуре (для достаточно большой рыбины, если две небольших - минут 10), после чего довести температуру до 200 градусов и запекать еще 10 минут.

Ну и после того как мы поставили рыбу в духовку, можно уже что-нибудь и выпить. А выпивать мы будем белое (под рыбу же, хотя мы такими вещами не паримся) - Green & Social Organic Verdejo 2021 из Rueda.

Оно хоть и organic (у меня это наименование, равно как и biodynamic обычно сразу вызывает подозрение), но тем не менее - понравилось. За свои 5 с чем-то евро - симпатичное, питкое: желтое яблоко, груша, лайм, травки, минералы. Вполне прилично, можно покупать. Не факт, что оно может стать ежедневным вином, но еще куплю попробовать - как оно при повторной дегустации.

Рыба запеклась - и вот результат.

И вот теперь на рыбу можно покапать лимонным соком - и только в этот момент: нередко в рецептах маринадов рекомендуют добавлять лимонный сок в маринад, также часто советуют обкладывать рыбу перед запеканием кружками лимона - мы так никогда не делаем. Максимум - покапать немного сока после запекания, да и то - с таким маринадом лимон, на наш вкус, уже лишний. Это если просто запечь рыбу в духовке, посолив-поперчив, вот потом ее можно сдобрить лимонным соком. А с таким маринадом - не нужно, как нам кажется.

Филе рыбки в данном случае снимается деревянной лопаткой (корвина - совсем не костлявая), кладется на тарелку и... Ну прям шикарно! Очень вкусно! Даже вкуснее, чем жарить, хотя жарить нам очень нравилось. Но нам нужно было добиться отличного результата для духовки - мы его добились. Теперь только так и делаем в духовке - корвину, сибас и хек. Но корвина - вкуснее всего!

На этом сегодня всё, спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

По поводу приехавшего мяса. Зажарили вчера два чулетона. По стандартной технологии: сначала доведенные до комнатной температуры чулетоны (достал из холодильника за 3 часа до готовки) "запечатали" по минуте на стороне на разогретой сковородке хорошей теплоемкости, после чего в духовку на 200 с термометром: доводить до температуры 55 градусов. Что интересно, у двух не сильно отличающихся по толщине кусков разница в температуре была аж 18 градусов. В итоге первый чулетон мы вытащили, а второй в духовке оставался еще минут 15.

Также в этот раз мы кости отрезали обвалочным ножом: все равно у кости мясо никак не прожаривается, а так весь кусок получился равномерный, кости же потом можно было погрызть - я там оставил немного мяса.

Первый получился совсем medium rare.

Второй был уже ближе к medium. И тот и тот оказались вполне вкусные.

Заказал всякое новое мясо на пробу в Сarnescampoverde.com (я знаю, что меня немало русскоязычных в Испании читают, поэтому вот прям рекомендую - классный магазин).

По поводу первого заказа. Чулетон из симментальской породы - был вообще бомба. Чулетон просто из состаренной говядины был очень так себе, на троечку. (При том, что стоили они практически одинаково). Антрекоты из состаренного мяса - ну, просто нормальные антрекоты. Бургеры (амбургесы) из состаренного мяса - отличные, обязательно буду еще заказывать. Энтранья (стейк мясника) очень средненько, жестковатая получилась, хотя вроде готовил по всем правилам. Говяжье филе (заказывал чисто добить заказ до определенной суммы, чтобы доставка была бесплатная) - вообще ни о чем: тушил полтора часа - все равно жесткое мясо. Но я вообще говяжье филе почти никогда не покупаю и не готовлю - так что, возможно, мой косяк.

Что взял в этот раз. Два чулетона из симментальской породы - хотим сегодня с друзьями пожарить. Проверю, оно всегда так классно получается или же бывают сбои. Бургеры из состаренного мяса. Свиные ребрышки (обещают, что они какие-то прям особенные) - приготовлю, проверим. Заказал на пробу secreto de cerdo - это не иберийская порода, но попробую приготовить. Ну и чисто добить заказ взял пару упаковок куриных ножек. Мне вообще курица в Испании обычно не нравится: ни обычная, ни кукурузного откорма (желтая, более дорогая). Максимум, что я покупаю - это пикантоны (цыплята), которые я делаю на гриле. Ну и также покупаю французских пулярок, но их продают только перед Рождеством. А тут - обычные куриные ноги по 5 евро за кило. Вчера пару пожарил - так они вкусные офигенно! Именно то, что нужно! Сто лет искал именно такую курицу, и вот наконец-то нашел (а в этом магазине все мясо - их собственное, с фермы). В воскресенье оставшиеся куриные ножки сделаю на гриле, предварительно подмариновав в луке. Посмотрим, как на гриле получится.