Адрес для входа в РФ: exler.bar

СЭКС - бычий хвост "Коррида"

07.01.2024 12:30  6769   Комментарии (37)

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Бычий хвост я первый раз попробовал в Ронде - в ресторане "Педро Ромеро", расположенном ровно напротив арены для корриды, и это - главное фирменное блюдо данного ресторана. Мне оно понравилось, и я решил научиться готовить это блюдо сам.

Бычий хвост (rabo de toro) в обычных магазинах редко попадается, однако он бывает в мясных лавках, также его без проблем можно заказать в Сети - например, вот здесь (я тут нередко заказываю мясо): €15,5 за килограмм - хорошая цена. Понятно, что там много костей, но мне килограммового хвоста вполне хватает на 3 обеда, так что нормально. Тем более что это все-таки деликатес.

Мы пробовали его по-разному готовить с разными соусами. В итоге пришли к выводу, что самый правильный способ приготовления бычьего хвоста - это примерно так, как готовится bœuf bourguignon, то есть мясо по-бургундски. 

Итак, нам понадобится: килограмм бычьего хвоста, оливковое масло, несколько долек чеснока, небольшая луковица или половинка большой луковицы, дешевое красное вино для готовки, специи по вкусу - я использую соль, красный сладкий перец, острый перец паприка, кайенский перец, прованские травы, розмарин.

В чашу мультиварки (глубокую сковородку или емкость для тушения) наливаем оливковое масло, включаем нагрев на полную. Туда кидаем порезанный на мелкие кусочки лук и чеснок. Некоторое время обжариваем. Затем туда кидаем порубленный на кусочки бычий хвост, обжариваем на сильном огне. Добавляем специи, вливаем полстакана красного вина, как следует перемешиваем, ставим температуру 90 градусов (огонь под сковородкой заметно уменьшаем - где-то до 4 на индукционной конфорке с максимумом 9) - и оставляем тушиться часа на 4 минимум. (Я обычно тушу 5 часов.) В мультиварках этот режим называется "медленное тушение" (slow cooking). И в процессе приготовления я мясо не мешаю - оно и без этого нормально приготовится.

Теперь у нас есть время что-нибудь выпить. А мне как раз из испанского магазина Grand.wine, где продаются всякие редкие и необычные (особенно для Испании и ЕС) вина привезли попробовать интересные украинские, армянские, молдавские и грузинские вина, за что им большое спасибо, ну и вот как раз начнем вот с этого армянского вина Syrah Alluvial 2021. Это стопроцентный сира.

Попробовал - прям здорово! Насыщенное, плотное, мощное, но не резкое, оттенки граната, можжевельника, черноплодной рябины, черный перец, кожа, немного земли. К этому вину нужно что-нибудь мясное из красного мяса - баранина или бычий хвост! О, а у меня бычий хвост как раз и готовится, по странному стечению обстоятельств. 

Пять часов протушилось (в моем волшебном горшочке в режиме slow cooking), пора доставать и пробовать!

Кстати, к тушеному бычьему хвосту где-нибудь за 20-30 минут до приготовления можно добавить молодой картофель - он отлично получится в этой подливке.

Пробуем (это я взял самый большой сустав и положил его на маленькую тарелку) - обалденно вкусно! Мясо - вкуснейшее и нежнейшее, просто тает во рту! Я его тушу 5 часов, но если хочется, чтобы структура мяса была более плотная, то тогда тушить на час меньше. В общем, надо экспериментировать. Но общий подход - тушить несколько часов на медленном огне с луком, чесноком и красным вином.

Почему, вы спросите, блюдо называется "Коррида"? Потому что все тореадоры лакомятся бычьим хвостом после корриды. Это, конечно, в случае, если побеждает тореадор. Если побеждает бык, то бык ест совсем другое блюдо, которое по-другому называется.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

07.01.2024 12:30
Комментарии 37

Задумчивый вопрос на прощании с блюдом: А как с коровьим хвостом?
11.01.24 19:05
0 0

Насчет вина не уверен.
В Биф бургиньон идет в оригинале бургундское (хоть никто его и не использует 😄
Но оно сладкое. Поэтому лучше заменять не на Шираз или Темпранильо все же, а на Пино Нуар хотя бы.
07.01.24 22:48
0 0

В Биф бургиньон идет в оригинале бургундское (хоть никто его и не использует 😄
Но оно сладкое.
С чего вы это взяли? Ни в одном рецепте не указывается, что вино должно быть сладким. Указывается обычное красное вино. Которое во Франции по определению сухое, сладкие красные вина попадаются крайне редко, и это что-то специфическое.

Поэтому лучше заменять не на Шираз или Темпранильо все же, а на Пино Нуар хотя бы.
Вы путаете мух с котлетами. Причем во всех смыслах. Во-первых, содержимое сахара в вине вообще никак не зависит от сорта, оно зависит от технологии производства. Во-вторых, я вообще ничего не писал о сорте вина, которое использовалось при готовке. Для готовки берется дешевое вино "для готовки". Я даже и не выяснял, какой там сорт, потому что пофиг совершенно.
08.01.24 07:27
0 2

Когда-то читал отчёты о полете Союз-Аполлон. Там в рацион советских космонавтов входили тюбики с надписями "Борщ" и "Жаркое из бычих хвостов".
07.01.24 20:44
0 0

Причем там главное было не перепутать содержимое тюбиков, потому что оно ничем не отличалось 😄
07.01.24 21:01
0 3

Армянские вина иногда попадаются очень интересные (с грузинскими мне не везёт, из красных сухих не нашел ни одного понравившегося). В Армении брал прямо в магазине при заводе в Арени красные вина, выдержанные в дубовых бочках и в карасах. Из дубовых бочек - более кислое и терпкое, чем привычные испанские, но, на мой взгляд, это лучшее, что можно найти в Армении. Вино из караса - очень своеобразное, есть что-то от пуэра. Каждый день такое пить не будешь. Судя по описанию - у Алекса не такое вино. А слово "Карас" встречается в названиях очень многих армянских вин.
Я настолько впечатлился, что когда был в 22м в Армении на машине, специально потратил день, чтобы съездить из Севана в Арени за вином
07.01.24 18:58
0 1

Грузия - это больше про белые и эмберы, а Армения - про красные.

Армянские вина иногда попадаются очень интересные (с грузинскими мне не везёт, из красных сухих не нашел ни одного понравившегося).
Аналогично. В Грузии из красных ничего интересного не нашел, в Армении попадались очень достойные.
07.01.24 20:57
1 1

В Грузии из красных ничего интересного не нашел
Волею судьбы в ноябре оказался в Москве. В приличных грузинских ресторанах пытался найти достойное сухое вино ― ну абсолютно ни о чём...

в Армении попадались очень достойные.
Недавно открыл для себя сравнительно новое хозяйство с труднопризносимым названием:
Jraghatspanyan (фамилия, образованная от «хозяин водяной мельницы»). Красные вина очень понравились, другие не пробовал.
08.01.24 00:13
0 0

слово "Карас" встречается в названиях очень многих армянских вин.
Справедливости ради надо отметить, что кроме нарицательного
карас (глиняный кувшин), есть и производитель «Карас», у которого действительно достойные вина, но это вовсе не означает, что все они выдержаны в карасах.
08.01.24 00:18
0 0

Справедливости ради надо отметить, что кроме нарицательногокарас (глиняный кувшин), есть и производитель «Карас», у которого действительно достойные вина, но это вовсе не означает, что все они выдержаны в карасах.
Да, я говорю именно о производителе Karas.
08.01.24 07:27
0 0

Интересно, а индюшиную шею (горло) можно так готовить?
Внешне похожи...
07.01.24 18:58
0 0

Интересно, а индюшиную шею (горло) можно так готовить?Внешне похожи...
Ее вряд ли нужно столько тушить. Я думаю, что пара часов - потолок.
07.01.24 20:58
0 0

Можно, получается очень вкусно.
07.01.24 21:22
0 0

Интересно, а индюшиную шею (горло) можно так готовить?Внешне похожи...
Рекомендую плов из индюшиной шеи. Классная штука.
08.01.24 08:10
0 0

А, ну, и ещё, конечно, было бы прикольно сравнить эту сиру с аллювиальных почв с сирой с вулканических, которая, судя по сайту, тоже имеется.
07.01.24 18:44
0 0

А, ну, и ещё, конечно, было бы прикольно сравнить эту сиру с аллювиальных почв с сирой с вулканических, которая, судя по сайту, тоже имеется.
Как раз и сравню, вулканический вариант у меня тоже есть.

Судя по этикетке, ещё одна особенность этого вина - мацерация и ферментация в глиняных сосудах (как в легендарной короткометражке "Кувшин" по сценарию Габриадзе), которые в Грузии называются квеври, а в Армении - карасы.
Зашёл на указанный сайт: надеюсь, вам привезли Barbale и петнаты от Mtsvane Estate.
Занятно, что у них на сайте два разных раздела Amber и Orange, хотя это одно и то же))
07.01.24 18:39
0 0

Я тоже тушу, но с белым вином+бульоном и с овощами. Вот: vnarod.livejournal.com
07.01.24 17:44
0 0

Я тоже тушу, но с белым вином+бульоном и с овощами. Вот: vnarod.livejournal.com
Интересно, спасибо, попробую так сделать.
07.01.24 18:53
0 0

В мультиварках этот режим называется "медленное тушение" (slow cooking).
люблю этот режим, "томление", как в печи мяско получается.
07.01.24 16:14
0 1

люблю этот режим, "томление", как в печи мяско получается.
Ага, благодарю. Вот у моей мультиварки есть режимы "тушение" и "томление". Значит, в данном случае четыре часа "томления" получается.
07.01.24 16:28
0 0

Ага, благодарю. Вот у моей мультиварки есть режимы "тушение" и "томление". Значит, в данном случае четыре часа "томления" получается.
Эти режимы температурой различаются. "Томление" - температура не больше 90, а часто и вовсе 75 градусов.
07.01.24 16:44
0 0

Наверное индукционные плиты разные, на моей чуть-чуть булькает на 2 из 9. На 4х будет уже легко жариться или сильно кипеть. Так что и варку бульона и тушение что в сковороде, что в казане, что в таджине я делаю на "2".
И у меня не получается сначала обжарить лук, а потом положить туда жариться мясо - лук сгорает в том режиме, когда мясо жарится (хотя в рецептах всегда пишут "сначала лук, потом мясо"). Поэтому я сначала обжариваю мясо, а потом, уменьшив нагрев, кладу лук. При долгом тушении (от часа) он всё-равно растворяется без остатка 😄
07.01.24 14:43
0 5

Наверное индукционные плиты разные, на моей чуть-чуть булькает на 2 из 9. На 4х будет уже легко жариться или сильно кипеть. Так что и варку бульона и тушение что в сковороде, что в казане, что в таджине я делаю на "2".
Да, понятно, что они разные, нужно подбирать.
07.01.24 16:44
0 0

например
youtube.com
07.01.24 14:11
0 0

Бычий хвост – это всегда вкусно! )))

Пусть мяса и маловато – но вкус действительно совершенно особый, резко отличный от обычной говядины.

P.S. Вообще, любые субпродукты – всегда крайне вкусно (вот как ни странно, но лучше и вкуснее даже "обычного" мяса). Вплоть даже до... яиц (тех самых, а не которые в скорлупе). Если кто вдруг реально "гурманит", но всё ещё не пробовал – настоятельно рекомендую. Нежнейшая консистенция и крайне тонкий вкус. 😉

Oxtail - традиционное карибское блюдо (Тринидад, Ямайка). Неоднократно кушал, да и сам помогал в приготовлении блюда. Очень вкусно.
07.01.24 14:02
0 1

Несколько замечаний. Не для придирки, а для улучшения результата.

Туда кидаем порезанный на мелкие кусочки лук и чеснок. Некоторое время обжариваем.
Чеснок нужно добавлять в самом конце обжарки лука, потому что в луке много воды и если чеснок обжаривать сразу вместе с луком, то чеснок сгорит.

Некоторое время обжариваем. Затем туда кидаем порубленный на кусочки бычий хвост, обжариваем на сильном огне.
Тут 2 варианта. Либо куски бычьего хвоста обжарятся и лук сгорит, либо бычий хвост не обжарится, а просто потушится с луком.
Обжаривать куски хвоста надо отдельно и потом соединять с луком.

Еще я не понял зачем просто тушить 5 часов, если есть "волшебный горшочек" под давлением. Или на режиме slow coocking это и есть 5 часов под давлением?
07.01.24 13:38
1 7

Чеснок нужно добавлять в самом конце обжарки лука, потому что в луке много воды и если чеснок обжаривать сразу вместе с луком, то чеснок сгорит.
Я всегда чеснок кидаю сразу и ни разу в жизни он у меня не горел.

Тут 2 варианта. Либо куски бычьего хвоста обжарятся и лук сгорит, либо бычий хвост не обжарится, а просто потушится с луком.
И тоже я что-то делаю не так, потому что вполне нормально обжаривается.

Еще я не понял зачем просто тушить 5 часов, если есть "волшебный горшочек" под давлением.
Затем, что медленное тушение - это не готовка под давлением. Почему нельзя сделать бычий хвост за 20 минут под давлением? Можно, но получится совсем не так вкусно.
07.01.24 16:43
2 1

потому что вполне нормально обжаривается.
Понятно. Я говорю как делается с точки зрения профессиональной готовки. А вполне нормально- это у каждого своё.
07.01.24 17:50
0 1

Я говорю как делается с точки зрения профессиональной готовки.
А мы говорим, как это делается с точки зрения обычных людей, у которых нет времени по несколько часов убиваться на кухне. Тот вид обжарки, который нам нужно получить, вполне нормально получается так, как я написал.
07.01.24 18:06
0 0

Да, есть такой старый анекдот про блюдо "Коррида" и все в нем почти так и происходит, но готовится оно из другой части побежденного 😄
07.01.24 13:34
0 6

Это когда бык победил?
07.01.24 14:10
0 2

Это когда бык победил?
В обоих случаях. Различается только размер порции 😉
07.01.24 14:44
0 5

Если куски хвоста перед обжаркой обвалять в муке, то впоследствии подлива получается более плотной, «обволакивает» мясо при подаче.
07.01.24 12:57
0 2

Если куски хвоста перед обжаркой обвалять в муке, то впоследствии подлива получается более плотной, «обволакивает» мясо при подаче.
Вариант, да, согласен.
07.01.24 12:59
0 0
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 20
Calella 142
exler.ru 254
авто 430
видео 3819
вино 350
еда 484
ЕС 57
игры 114
ИИ 22
кино 1551
попы 185
СМИ 2620
софт 911
США 90
шоу 6