Ну что, готовим оливье?

У нас дома много лет не готовили и не ели оливье - как-то утратили мы интерес к салатам подобного рода. Но это же не повод не приготовить настоящий оливье по рецепту самого Люсьена Оливье, правильно? В оригинале это было нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом "Провансаль". А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Нетерпеливый гость, которому это все подали, ингредиенты перемешал, вызвав гнев Люсьена, однако гость не скупился на комплименты, и сам Оливье понял, что это дело можно и перемешать, чего уж там.

Ну так давайте приготовим настоящий оливье по адаптированному дореволюционному рецепту. Там, в общем, не так и долго возиться, к Старому новому году как раз и будет готово.

Итак, рецепт. Ну и имейте в виду, что, конечно, без рябчиков, раков и черной икры за это блюдо даже и браться не стоит.

Ингредиенты:

Для салата:

• телячий язык — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• рябчики — 4–5 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• петрушка — 1 пучок
• раки — 16–20 шт.
• перец душистый — 18–20 горошин
• каперсы маринованные — 1 горсть
• соль — 2,5 ст. л. 
• смесь перцев — 4 щепотки
• масло оливковое — 30 мл
• яйца перепелиные — 17–18 шт.
• огурцы свежие — 2 шт.
• корнишоны маринованные — 6–7 шт.
• салат свежий — 1 пучок
• икра черная паюсная — 15–20 г
• лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль:

• масло сливочное — 25–30 г
• мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой 
• сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
• бульон — 100–150 мл
• хрен тертый — 1–1,5 ч. л. 
• соль — по вкусу

Для бульона: 

• курица — 2 бедра
• перец душистый — 5 горошин
• лавровый лист — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт. 
• соль — по вкусу
• вода — 1,5 л

Для майонеза:

• желтки куриных яиц — 2 шт.
• соль — 1 щепотка
• горчица столовая — 10–12 г
• масло оливковое — 200 мл
• смесь перцев — 1 щепотка
• сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

1. Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения. 
2. В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
3. Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
4. В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным. 
5. Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
6. В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию. 
7. Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза. 
8. Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
9. Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками. 

Видите, как просто? Приятного аппетита!