Адрес для входа в РФ: exler.bar
Этапы большого пути
По поводу приехавшего мяса. Зажарили вчера два чулетона. По стандартной технологии: сначала доведенные до комнатной температуры чулетоны (достал из холодильника за 3 часа до готовки) "запечатали" по минуте на стороне на разогретой сковородке хорошей теплоемкости, после чего в духовку на 200 с термометром: доводить до температуры 55 градусов. Что интересно, у двух не сильно отличающихся по толщине кусков разница в температуре была аж 18 градусов. В итоге первый чулетон мы вытащили, а второй в духовке оставался еще минут 15.
Также в этот раз мы кости отрезали обвалочным ножом: все равно у кости мясо никак не прожаривается, а так весь кусок получился равномерный, кости же потом можно было погрызть - я там оставил немного мяса.
Первый получился совсем medium rare.
Второй был уже ближе к medium. И тот и тот оказались вполне вкусные.
В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.
- Аминь, аминь!
- Лоренцо, что происходит? Ты не ешь прошутто, ты не пьёшь просекко, ты не лижешь джелато. Ты даже не просишь потеребить твои capezzoli, когда готовишь нам фетучини!
(с) Камеди
imho, если вязь кусок потолще и в духовке не все время 200, а 5 минут на 200, потом 5 минут на 160, потом 10 минут на 120, томат выключить духовку и дать постоять и отдохнуть мясу еще минут 10 - получается нежнее и интереснее. А так да, просто и незатейливо, но весьма недурно.
Насчет сковороды - рекомендую тяжелую чугуниевую, на том же amazon.es их куча разных.
под это дело можно и немного reverse sear с маслицем.
Бетейавон!
В Ватикане торжественно открыли рождественский вертеп и зажгли огни на 26-метровой ёлке.
Алекс, а домашнее меню к Рождеству / Новому Году заранее обсуждаете или есть традиционно устоявшийся набор?
Желаю вам мора, пожара, гибели от дурной болезни, разных несчастий, разорения... избежать! (c) «Большая жизнь» 😄
Как по мне -- так я очень доволен результатами получаемыми в Optigrill-е.
Так что купите уже себе термометр и переключайтесь на развитие более ценных навыков.
В итоге: корочки нет, мясо не поджаривается/запечатывается, а, как будто, подтушивается. То есть, попадая в прожарку, даже близко не попадаю в качество. Сейчас научился просто жарить на нормальной сковородке с толстым дном (не надо её на 9ку ставить на огонь, максимум - 7 из 9 для рибая, а то и 6), сливочное масло + чеснок и поливаем ложкой во время прожарки.
Без ложной скромности могу сказать, что без всяких термометров и гаджетов попадаю идеально в прожарку и качество - на уровне хорошего стейкхауса как для мелких рибаев грамм на 250, так и для мраморного рибая грамм на 600-650. На оптигрилле такого даже близко не бывает - нет карамелизации (
Но, судя по всем адекватным источникам - никакого смысла в этом нет.
Алекс, как я понимаю, возиться с reverse sear не хочет, а "корочку" таки да. Он её и получает.
По запечатыванию же - взвешивали, смысл отрицательный, т.е. пред-обжаренный стейк теряет в той же духовке до той же готовности влаги чуть больше. Но там разница - уровня для зануд.
www.exlerillustration.com