Адрес для входа в РФ: exler.bar

СЭКС - свиные ребрышки "Сиквел"

15.02.2021 14:04  19287   Комментарии (94)

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы с вами уже делились рецептом свиных ребрышек "Нежность", однако свиные ребрышки можно готовить по-разному, так что мы решили сделать сиквел данного рецепта, что и дало название этому роскошному блюду. Правда, первоначально мы хотели назвать рецепт "Ребрышки 'Эступендо'", но потом передумали, потому что "Сиквел" оказался удачнее оригинала.

В прошлом рецепте мы говорили о рубленых ребрышках, для нынешнего же рецепта взяли целиковые, нерубленные. И они, сразу скажу, лучше. Однако замечу, что по данному рецепту спокойно можно готовить и рубленые ребра, только возни будет немного больше.

Ну, поехали!

Берем отруб ребер. (Фото это, может, и не передает, но здесь кусочек увесистый - на кило.)

Разрезаем на куски по ребрам, потому что цельным куском готовить и дольше, и не имеет особого смысла. (Вот тут мне пригодился купленный недавно топорик для костей.)

Обжариваем куски в оливковом масле до получения корочки - примерно по пять минут на стороне на разогретой сковородке. В масло при обжарке кинуть пару раздавленных долек чеснока, которые следует убрать, когда они станут золотистыми.

После обжарки одной стороны переворачиваем и посыпаем специями - по вкусу. Я использую соль, черный перец, острую паприку, сухой чеснок, прованские травы и немного тмина.

Посыпали.

После того как ребра обжарились, кладем их в емкость мультиварки (как вариант - в кастрюльку или глубокую сковородку), туда выливаем масло со специями из сковородки.

Берем стакан, наливаем туда примерно на треть красного вина (разумеется, лучше использовать самую дешевку; я использую для готовки евровый Don Simon в пакетике - в России это вино тоже продается, но тут на самом деле вообще без разницы, какое, лишь бы дешевое красное сухое) и доливаем до половины стакана водой. Выливаем в емкость. 

Дальше все зависит от того, в чем и как вы их будете тушить. У меня мультиварка даже в режиме тушения делает пар под давлением, поэтому все процессы проходят очень быстро (например, лечо по моему рецепту реально делается пять минут плюс минут десять на разогрев пара - вместо 50 минут в сковородке), поэтому выставляю тушение на 25 минут, не больше.

Ваше время тушения зависит от того, как и в чем будете тушить. В обычной мультиварке без давления - порядка часа, не меньше. То же самое - в кастрюльке (сковородке) на медленном огне - не меньше часа.

В моем случае это было десять минут на разогрев и 25 минут под паром.

Пока тушится - можно уже что-нибудь выпить. Мне как раз на праздник подарили бутылочку Риберы-дель-Дуэро, которую я не пробовал, вот давайте и попробуем.

Попробовал. За свои деньги (порядка 8 евро) - вот прямо хорошо: чернослив, ваниль, ежевика, немного дуба. Достаточно мягкое и питкое. Понравилось, буду еще покупать. 

А нам уже пора доставать ребрышки, звоночек прозвенел. Кстати, производитель этой мультиварки рекомендует после тушения дать еще постоять продукту, чтобы давление пара ослабло естественным путем (это минут пятнадцать), но я не вижу в этом никакого смысла: в данном случае ребрышки уже идеальной консистенции, поэтому я просто стравливаю пар через клапан.

На всякий случай протыкаю ножом - то, что надо!

В общем-то, рёбрышки можно уже есть и так, но будет намного лучше, если их подрумянить в заранее разогретой духовке. Для этого выкладываем их на решетку противня (или просто на противень).

И ставим в духовку на 10 минут на 200 градусов, верхний и нижний нагрев. В случае рубленых ребрышек 10 минут будет многовато, лучше поставить минут на 5-7.

Через 10 минут достаем. Подрумянились.

И теперь пробуем... Эступендо! Лучшие ребрышки, что я вообще когда-нибудь ел: нежнейшие, вкуснейшие! Тут, конечно, их можно также помазать горчичкой или каким-то соусом, но как по мне - ничего не нужно, и так шикарно!

Ну, вот и все. Как видите, блюдо достаточно простое, времени на него уходит немного, а результат - отличный! Отвечаю на вопрос, нужно ли возиться и заранее эти ребрышки мариновать? Ну, скажем так, маринование совершенно точно добавит дополнительные оттенки вкуса, так что, конечно же, можно мариновать: просто в оливковом масле со специями, в репчатом луке, в растворе соевого соуса. Результат будет разный, и тут кому что нравится. Но прелесть данного блюда заключается в том, что с маринадами-то можно и не возиться!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Заметьте, кстати, что мы с котом Бубликом - ребята человеколюбивые, поэтому наши рецепты выкладываем строго в обеденное время, чтобы не вызывать у читателей голодные спазмы!

15.02.2021 14:04
Комментарии 94

ну, хороший рецепт ничем не испортишь )
21.02.21 15:04
0 0

Хочется процитировать Булгакова. Но сдержусь и не буду...
Со временем, рецептов на книжку наберётся.
16.02.21 08:53
0 0

Испанские свиные рёбрышки сами по себе, по стране происхождения, вкусны в любом приготовлении:)
Темпранилло, 4 лет выдержки, год точно в дубовой бочке, да ещё из долины Рибера дель Дуеро - отличное сопровождение:)
16.02.21 00:54
0 0

Внимательно перечитал, но так и не понял - кто-то единолично утоптал "кусочек увесистый - на кило", или семье и домашним животным что-то досталось? Где их мнение, рейтинги, оценки, отзывы, советы?
15.02.21 23:59
0 0

У меня семья такое не ест. Но один, конечно, не осилил - два ребра слопал 😄
16.02.21 13:22
0 0

на кило
Не так и много: ужарка - 35-40% и мультиварка, духовка, кости. Как раз на одного голодного Экслера. 😄
16.02.21 00:43
0 1

По последней картинке, вроде пересушены? В разрезе.
15.02.21 17:03
1 2

Это по всей видимости последний этап с духовкой.
Он лишний. НО, на вкус и цвет все тараканы разные ...
А за рецепт - СПС!!!
aim
15.02.21 19:46
0 0

Волокна расползаются?
Как то, да, понятно что по картинке сложно понять, но я этой свинины пережарил...
15.02.21 19:24
0 1

Волокна расползаются?
aim
15.02.21 18:12
0 0

Это вы как определили-то, интересно? Вы считаете, что свинина в разрезе должна быть с кровью, что ли?
15.02.21 17:45
0 0

Я в рукаве запекаю.
15.02.21 16:39
0 1

Тоже хороший вариант, получаются очень сочные.
15.02.21 18:39
0 0

Совпало так, но в пятницу жена делала рёбрышки.
Одним куском, в обед замариновала в терияки, специи. Вечером в пакет и в духовку. Отлично получается, работы 10+5 минут, в духовке менее часа. Гости сожрали всё... [sad.jpg]
15.02.21 16:31
0 1

Сковородка -> мультиварка -> духовка, и это "блюдо достаточно простое"? Да потом мыть всю эту посуду сколько?
15.02.21 16:20
0 14

Вот да! 😁 От создателей задолбашек вида "что вам стоит две тарелки после ужина помыть" и "мультиварка сама готовит" 😁
16.02.21 09:01
1 1

куски слишком большие."Большому куску и рот рад" ?
Перефразирую: "Большому куску и Кот Бублик рад". ?
15.02.21 23:15
0 0

куски слишком большие.
"Большому куску и рот рад" 😄
15.02.21 19:30
0 1

Нет - первичную обжарку можно делать в мультиварке.
Не получится, куски слишком большие.
15.02.21 18:38
0 0

Да можно было просто сварить в кастрюле, и все дела, правильно? И мыть меньше.
Нет - первичную обжарку можно делать в мультиварке. И потом тушить.
Окончательную - да, проблемно. Проще в духовке
15.02.21 18:34
0 1

не, чел, мне кажется, намекает (и правильно), что жарить и дальше тушить можно в чаше мультиварки, сначала без крышки, а потом под давлением.
Совершенно верно
духовку заменить возможно тоже ею, слив предварительно этот соус, но тут хз.
Ну вот здесь сложнее будет. Скорее всё-таки обжарка с открытой крышкой после.
15.02.21 18:31
0 1

Не получится, куски слишком большие. И духовку ничем не заменить, если нужен определенный результат.
15.02.21 18:00
0 2

не, чел, мне кажется, намекает (и правильно), что жарить и дальше тушить можно в чаше мультиварки, сначала без крышки, а потом под давлением. духовку заменить возможно тоже ею, слив предварительно этот соус, но тут хз.
15.02.21 17:57
1 2

Да можно было просто сварить в кастрюле, и все дела, правильно? И мыть меньше.
15.02.21 17:47
5 2

Ну, наверное, если брать все, то аж минут пять. И что?
15.02.21 17:47
0 2

При том что можно было всё сделать не вынимая из мультиварки...
15.02.21 16:29
0 5

Интересно, а если не свиные ребра взять... Как правильно скорректировать рецепт, чтобы тоже эступендо получилось?
15.02.21 16:17
0 0

Любите делать скоропалительные выводы? Бывает...
15.02.21 22:01
1 1

Не любите женщин? Бывает...
spo
15.02.21 21:27
0 0

О, пакет для запекания! Спасибо, надо будет попробовать.
А еще как вариант - БУМАЖНЫЙ пакет. Например из-под муки.
Или пергамент
Но в любом случае - достаточно герметичный
15.02.21 17:16
0 0

Вы за мной подглядываете, что-ли?!!! 😄
Всего лишь читаю мысли. На огромном расстоянии...
15.02.21 17:15
0 1

Принципиально ли, что первое, что второе?
Нет.
В кухне всегда есть место творчеству )))
Но я предпочитаю первый вариант - мне так больше нравится.
Ну потому что получается у вас весь кусок мягкий уже - и вы на него наводите вкусную жареную корочку
А во втором случае ваша корочка, полученная с таким трудом - размягчится.
15.02.21 17:14
0 0

сначала рёбра довести до мягкости - затем дать корочку
Принципиально ли, что первое, что второе? Корочка-мягкое или мягкое--> корочка?
15.02.21 17:03
0 0

О, пакет для запекания! Спасибо, надо будет попробовать.
15.02.21 17:01
0 0

Был один чудак, который взял не свиное ребро, а ребро Адама. Фигня полная получилась. (
15.02.21 16:38
4 2

Еще можно в пакете для запекания в духовке - а под конец пакет раскрыть и дать схватиться корочке.
Вы за мной подглядываете, что-ли?!!! 😄
15.02.21 16:32
0 1

Как правильно скорректировать рецепт, чтобы тоже эступендо получилось?
Тем или иным способом сначала рёбра довести до мягкости - затем дать корочку
Годятся духовка, су-вид, тушение, долгое томление.
Еще можно в пакете для запекания в духовке - а под конец пакет раскрыть и дать схватиться корочке.
Текстура мяса и вкусовые отттенки будут различными - но эступендо обеспечено в любом случае
15.02.21 16:31
0 0

А кориандр, а розмарин игде?
15.02.21 15:48
0 0

Кориандр - не пробовал.
Кориандр и свинина как огурцы и укроп
15.02.21 16:20
0 1

Розмарин иногда кладу. Кориандр - не пробовал.
15.02.21 16:12
0 1

У вас небольшая путаница в приправах: вы упомянули "тмин", а на фото видно "кумин". Кумин - это та же зра, зира...... Тмин на зру ( кумин) похож внешне, но имеет абсолютно иной вкус. И да: в данном случае зра более уместна, чем тмин 😄
15.02.21 15:46
0 8

Ясно. Ну, похоже, мне зира подходит больше 😄
Мне тоже. Тмин хорош в блюдах баварской кухни. И, пожалуй, всё 😄
15.02.21 20:32
0 1

Ясно. Ну, похоже, мне зира подходит больше 😄
15.02.21 19:26
0 1

Если верить Вики, то тмин по-испански Carum carvi, alcaravea или alcaravia по-каталански
15.02.21 19:23
0 0

Ну, может быть. Значит, зиру кладем, а не тмин 😄
15.02.21 17:48
0 0

С испанского Comino переводится как тмин, я поэтому его и купил 😄
15.02.21 16:11
2 0

Путаница наверное из-за того, что кумин еще часто называют - "римский тмин".
15.02.21 16:00
0 0

Можно попробовать без первой обжарки на сковороде, все равно мясо доводится до корочки в духовке. (ИМХО)
15.02.21 15:38
0 1

> Скорее всего дело в "запечатывании" мяса.
Запечатывание мяса - миф. Жидкость из него прекрасно выделяется и после "запечатывания".

Первичная обжарка нужна для придания вкуса жаренного мяса всему куску.
15.02.21 16:34
1 2

Можно, да.
15.02.21 16:12
0 0

Ага, и потом в мультиварке паром "распечатывается". 😉
15.02.21 15:49
0 4

без первой обжарки
Скорее всего дело в "запечатывании" мяса.
15.02.21 15:44
0 0

Я лично покупаю уже маринованные рёбра такого отреза и готовлю только в духовке, сначала на чуть менее 200°, под конец 250° на несколько минут для корочки. Внутри получается вполне нежно. Всего готовится минут 40-45.

В качестве соуса для макания беру сальсу. На гарнир - крокеты, макаемые в ремулад.
15.02.21 15:26
0 0

Разрезаем на куски по ребрам, потому что цельным куском готовить и дольше, и не имеет особого смысла.
Хозяин - барин, но куском, IMHO, сочнее и вкуснее. Делаю так же, только без мультиварки.
В пряности добавляю немного лаврушки и можжевельника. иногда - немного полыни. Она вообще хорошо к жирному мясу.
15.02.21 14:46
0 4

Мы же не догматики 😄
Ага. Мы - прагматики. 😄
15.02.21 19:04
0 0

Хозяин - барин, но куском, IMHO, сочнее и вкуснее.
Ну, можно разные варианты пробовать. Мы же не догматики 😄
15.02.21 15:20
0 0

Смотрите и читайте - "Sometimes They Come Back"!
От создателя "СЭКС - свиные рёбрышки"!
15.02.21 14:46
0 1

Каждое рёбрышко уникально, оно не повторяется. Оно возвращается в новом обличье! )
Эээ, я бы сказал, что каждое ребрышко покидая, съевшего его, уже не возвращается... 😉 А приходят новые ребрышки, продолжая традиции.
15.02.21 17:54
0 0

Сиквел - продолжение. Каждое рёбрышко уникально, оно не повторяется. Оно возвращается в новом обличье! )
15.02.21 16:51
0 0

Смотрите и читайте - "Sometimes They Come Back"!
От создателя "СЭКС - свиные рёбрышки"!
Слушайте, но это сиквел, а не камбэк. Камбэк в данном случае - это уже извращение...
15.02.21 16:46
0 0

Просто съел бы после поджарки на сковородке. Голосуем, кто за.
15.02.21 14:34
0 10

Лучше уж сразу сырыми заточить 😄
Обмакивая в паприку.
16.02.21 01:36
0 0

Это кулинарный экстремизм. Так можно и до откусывания от живой хрюшки дойти.
15.02.21 18:36
0 0

Верю. Но мясо - это загадочный продукт. Удивлялся в детстве, почему одни и те же по методу готовки отбивные у одних знакомых получались вкусные (аж похрюкивал от предвкушения, когда к ним в гости собирались), у других - подошва подошвой.
15.02.21 18:35
0 2

А смысл? Это сковородку греть надо, то, сё. Лучше уж сразу сырыми заточить 😄
15.02.21 18:34
0 0

Весь смысл готовки мяса на кости заключается в том, чтобы из костей выделился коллаген и ушел в мясо - это даст ему приятную, сочную текстуру.
Для этого кость надо хорошо прогреть. И если вы будете заниматься этим на сковородке, то пересушите или сожжете мясо.
15.02.21 16:25
0 2

Вообще не то, совершенно.
15.02.21 15:20
0 0

А то вино нагревается!
15.02.21 14:46
1 0

Против. Будет жестковато.
15.02.21 14:41
0 1

Нежности не будет.
15.02.21 14:39
0 0

"евровый Don Simon в пакетике"
А в Москве он 300 рубликов стоит!!
15.02.21 14:26
0 2

Ну да, стандартные три конца, как и остальные вина.
15.02.21 15:20
0 0

"острую паприку"
Вот никак я не могу понять, не первый раз вижу такую специю. Но ведь паприка - это по определению смесь неострых перцев! Что тут имеется в виду и чем острая паприка отличается просто от микса острого перца?
15.02.21 14:24
0 0

Ах, вы наверное про это
Да, именно...
Ну в исходном-то тексте про дваачеров не было )))
15.02.21 17:11
0 0

Двачерами было написано
)
15.02.21 16:57
0 0

ВО! Я НЕ ОШИБСЯ
ru.wikipedia.org
Есть упоминание.
Вы зачем-то послали ссылку на список изменений в статье про паприку. Там не вижу ничего, что подтверждало бы ваши слова.

UPD: Ах, вы наверное про это "Двачерами было написано, что паприка может быть использована в качестве тяжелого наркотика. Удалил"
Вероятно, имелся в виду как раз эффект выделения эндорфинов (натуральных опиоидов) при употреблении острого.
15.02.21 16:46
0 0

Не, там не "носик" и "жопка", там реально половины, стороны, относительно оси.
15.02.21 16:45
0 0

М.б. "каждый"? 😉
Каждую перчину ))))
Ну или каждый перец )))
15.02.21 16:34
0 1

"пополамные": сладкие с одной стороны каждого перца и жгучие с другого.
Поэтому на самом деле нас заставляли пробовать по ма-а-а-ленькому кусочку с носика каждой перчины и с попки
Иначе был шанс испортить всю бадью лечо на зиму
15.02.21 16:33
0 0

Звучит не очень правдоподобно.
То что написано об этом было - это факт.
Другое дело что я тоже еще тогда засомневался.
ВО! Я НЕ ОШИБСЯ
ru.wikipedia.org

Есть упоминание.
15.02.21 16:26
0 0

Раньше еще встречал упоминание что якобы есть сорта венгерской паприки с наркотическим действием - но сейчас не могу найти ту статью
Звучит не очень правдоподобно.
С другой стороны, употребление острой пищи заставляет организм производить в большом количестве эндорфины, для глушения боли. И это, с некоторой натяжкой, можно назвать наркотическим действием паприки.
15.02.21 16:19
0 0

М.б. "каждый"? 😉
Я помню чудесные болгарские перцы в Донецке, толстостенные, кроваво-красного оттенка, превосходные по вкусу, аромату, сочности и... "пополамные": сладкие с одной стороны каждого перца и жгучие с другого. Как такое выращивают, понятия не имею, говорили, что типа крымских, но с тех пор (прошлый век) ни разу не пробовал таких нигде, в т.ч. и в Крыму.
15.02.21 16:18
0 0

В детстве когда мама готовила домашнее лечо - заставляла нас чистить перцы - и обязательно пробовать каждую. Иногда попадались такие острые ....
Да, точно, было дело 😄
15.02.21 15:55
0 0

Особенно весело, когда в лэчо один из перцев случайно попадется острый...
Хочу такое! Обожаю острую венгерскую кухню. В последний раз в Будапеште такой вкусный пёркёльт ел!
15.02.21 15:48
0 0

Особенно весело, когда в лэчо один из перцев случайно попадется острый...
Знаю этот прикол
В детстве когда мама готовила домашнее лечо - заставляла нас чистить перцы - и обязательно пробовать каждую. Иногда попадались такие острые ....
15.02.21 15:38
0 0

У нас, в Венгрии продаются сорта паприки разной степени остроты. Причем, это именно сырые, "овощевидные" перцы, не смеси. Чаще всего острая паприка - мелкая и длинная, но есть сорта, которые на вид не отличаются от сладкой. Особенно весело, когда в лэчо один из перцев случайно попадется острый...
А наркотическим действием, скорее, обладает сало, обмазанное молотой паприкой 😃
15.02.21 15:30
0 6

Раньше еще встречал упоминание что якобы есть сорта венгерской паприки с наркотическим действием - но сейчас не могу найти ту статью
Про её "прародственника" сняли документальный мультик - серию Симпсонов El Viaje Misterioso de Nuestro Jomer.
15.02.21 15:19
0 1

острая паприка
15.02.21 15:09
0 0

Я имел в виду, что там не смесь сладкой "овощной" паприки с чили, а один умеренно острый сорт.
15.02.21 14:56
0 3

Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):
...
острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.

Раньше еще встречал упоминание что якобы есть сорта венгерской паприки с наркотическим действием - но сейчас не могу найти ту статью
15.02.21 14:54
0 2

Это не смесь
Так нет же такого растения паприка. Это такой род перцев - Capsicum, это всегда будет смесь. Чили - это тоже Capsicum.
15.02.21 14:48
0 3

В Германии тоже есть эта "острая паприка". Paprika rosenscharf.
Что-то между чили и сладкой паприкой. Это не смесь
15.02.21 14:40
0 0
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 20
Calella 141
exler.ru 247
авто 427
видео 3767
вино 348
еда 481
ЕС 57
игры 114
ИИ 19
кино 1542
попы 185
СМИ 2582
софт 905
США 78
шоу 6