Адрес для входа в РФ: exler.world
Тот самый стейк
13.11.2022 13:00
20912
Комментарии (58)
Просили рассказать, как я приготовил тот самый килограммовый стейк (чулетон) и что из этого получилось.
Первым делом стейк нужно достать из холодильника часа за три до готовки - чтобы перед приготовлением он был комнатной температуры. Если мясо было заморожено, то его нужно сначала разморозить в течение пары суток в обычном отделении холодильника. (Замечу, что на самом деле есть адепты приготовления стейка прямо из морозильника, но я к такому экстремальному виду приготовления не готов совершенно, да и не вижу смысла - у нас запросто можно купить свежий стейк из охлажденного мяса.)
В начале приготовления нужно включить духовку на разогрев на 180 градусов. Приготовить термометр для мяса (без него вообще никуда) и поднос для духовки.
Взять хорошую теплоемкую сковородку с плоским дном, как следует ее разогреть, смазать маслом и на разогретой сковородке "запечатать" стейк, обжаривая его по минуте на стороне.
После этого стейк снять со сковороды, воткнуть в него щуп термометра (я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую), положить на поднос и поставить в духовку на двухсторонний нагрев.
Можно, конечно, приготовить этот стейк на сковороде для стейков, на двустороннем электрическом гриле (у меня такой есть), на газовом гриле, на угольном (на нем - сложнее всего, так как трудно регулировать температуру, а она должна быть достаточно невысокой - не более 200 градусов). Но стейк такой толщины проще всего и надежнее всего готовить в духовке - так точно не промахнетесь, да и прожарка будет заметно более равномерной.
А дальше только остается ждать, когда температура внутри стейка поднимется до нужного уровня прожарки.
Стандартные шесть уровней прожарки:
- Extra-rare (она же blue) – практически сырое мясо, у которого сформировалась только корочка - это 46-50°C;
- Rare – слабопрожаренный стейк - 50-55°C
- Medium Rare - среднепрожаренный - 55-60°C;
- Medium - 60-65°C;
- Medium Well - хорошо прожаренный - 65-70°C;
- Well Done - полностью прожаренный (также такой уровень прожарки часто называют "как подошва") - 70-100°C.
Я у стейков предпочитаю прожарку Medium Rare - 57-58 градусов для наиболее прожаренного участка.
Время приготовления при 180 градусов сильно зависит от самого мяса, толщины стейка и того, какой температуры он был. В моем случае - комнатная температура, толщина порядка 4 сантиметров - потребовалось двадцать пять минут для того, чтобы температура мяса в хорошо прожаренном участке (сбоку) достигла 57 градусов, а в самой толстой части - 50 градусов. Тут также нужно учитывать, что после приготовления стейк еще несколько минут будет "доходить", и температура внутри поднимется еще на 2-3 градуса. Если бы стейк был из холодильника, то он при 180 градусах готовился бы минут 40, не меньше.
При этом после доставания из духовки (из гриля) сверху на стейк очень желательно положить большой кусок сливочного масла, а сам кусок накрыть фольгой и оставить так его минут на пять - чтобы соки внутри мяса разошлись.
Пять минут выдержали под фольгой, достали, размазали остатки масла, разрезали - идеальная прожарка, просто идеальная! Классический Medium Rare, причем прожарка очень равномерная.
Ну и на вкус - просто объедение! Это отруб из состаренного мяса коровы породы Симменталь: прекрасное мясо и отлично приготовленное. Я такой вкусноты, если честно, даже в крутых ресторанах не ел, честное слово!
Вдвоем с женой слопали весь кусок: мне только пришлось еще по минуте на стороне довести кусочки у самой кости - они, конечно, были практически сырые.
Можно было, конечно, приготовить на газовом гриле, но с этим возни намного больше, а кроме того, мне совершенно точно не удалось бы там добиться такой равномерной прожарки. А с "запечатыванием", духовкой и термометром - тут точно не промахнешься, а результат - просто отличный!
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Спасибо! Можете подсказать, что за ткань под стейком? Я обично использую бумагу, но та иногда подгорает..
Спасибо! Можете подсказать, что за ткань под стейком? Я обично использую бумагу, но та иногда подгорает..
В процессе "запечатывания" лучше убрать женщин с кухни, ибо вся кухня в масле )
В процессе "запечатывания" лучше убрать женщин с кухни, ибо вся кухня в масле )
И такая крышка-сетка действительно работает? Если так, надо брать!
И такая крышка-сетка действительно работает? Если так, надо брать!
Класс, спасибо! 👍
И такая крышка-сетка действительно работает? Если так, надо брать!
Спасибо за ответ! А почему поменяли, что с ними происходит?
Интересное наблюдение - вкус стейка на 95% зависит от мяса, на 3% от гриля и на 2% - от повара.
Даже духовкой хорошее мясо испортить сложно
Даже духовкой хорошее мясо испортить сложно
От мяса зависит очень сильно, но и с прожаркой и подготовкой нужно не промахнуться.
Интересное наблюдение - вкус стейка на 95% зависит от мяса, на 3% от гриля и на 2% - от повара. Даже духовкой хорошее мясо испортить сложно
Ну, если повар все-таки знает, что такое стейк, то да, не 2%, но и не больше 20. А если нет... Помню, как-то к моему приезду из командировки мама взяла ти-бон, который я хранил в морозилке и потушила в сметане, предварительно вырезав кость 😄
Я в Стокгольме в ресторане из интереса как-то взял их самый большой стейк, на килограмм. Первые грамм семьсот с пивом на ура пошли. А вот остаток слопал с большим трудом. После чего зарекся переоценивать свои возможности. Но на двоих килограмм самое то.
Остаток стейка прекрасно идёт на-следующий день как ростбиф - тонко нарезать - в холодном виде - самое то!
Остаток стейка прекрасно идёт на-следующий день как ростбиф - тонко нарезать - в холодном виде - самое то!
Сувидникам не читать.
И все же для Испании есть аутентичный и вкусный способ приготовления чулетона - тонко нарезанные кусочки сырого мяса (иногда запечатанного на гриле) и сковородка на горелке. По вкусу и интересности подачи - лучше многих классических стейков. Почему духовка?
И все же для Испании есть аутентичный и вкусный способ приготовления чулетона - тонко нарезанные кусочки сырого мяса (иногда запечатанного на гриле) и сковородка на горелке. По вкусу и интересности подачи - лучше многих классических стейков. Почему духовка?
И все же для Испании есть аутентичный и вкусный способ приготовления чулетона - тонко нарезанные кусочки сырого мяса (иногда запечатанного на гриле) и сковородка на горелке.
Почему духовка?
Алекс, а какие специи используются, и на каком этапе готовки?
Алекс, а какие специи используются, и на каком этапе готовки?
Для такого мяса вообще никакие специи не используются, только портить. Можно подсолить и поперчить, но мы и это не делаем.
А в европах не модно делать духовку с термощупом? И дальше просто втыкаешь его в мясо, ставишь нужную температуру и ждёшь пока запищит.
А в европах не модно делать духовку с термощупом?
Стейки, стейки. Вот вспомнил случай, когда летом соседский дом в нашей деревне на пару недель сняла семья с несколькими детьми. Правда папашу с собой не взяли. Готовила маманя иногда сама, а иногда и в соседний городок моталась за готовой уже едой из местной кулинарии. Мы её сразу предупредили, что всё съедобное мол не выбрасывай в какие-то баки, а относи вон в ту мисочку. Сюда по вечерам ёжики приходят, а днём тем более желающей поживиться живности тут более чем достаточно.
Иногда на гриле она готовила для себя и стейки, даже нас порой угощала. Богатая - что с неё взять. И как-то вдруг на следующий день после очередного такого пиршества смотрю несёт здоровенный кусок мяса в ту самую мисочку, типа ёжикам. А что уже испортилось? - вопросил невзначай я. Да нет, просто это уже есть невозможно, типа резиной стало (а может у неё изначально так получилось - история умалчивает).
В общем почётную обязанность донести этот кусок до "ёжиков" взял на себя я, чтобы ей лишние десятки метров не преодолевать с такой ношей. И вот тут каюсь, не донёс до них, а просто взял да безжалостно порезал этот кусок на более мелкие части, как для бефстоганов, да и потушил ещё с часок в подливке. "Стейки" очень вкусными тогда показались. )))
К чему это я? Да, стейки надо уметь правильно готовить! 😄
Иногда на гриле она готовила для себя и стейки, даже нас порой угощала. Богатая - что с неё взять. И как-то вдруг на следующий день после очередного такого пиршества смотрю несёт здоровенный кусок мяса в ту самую мисочку, типа ёжикам. А что уже испортилось? - вопросил невзначай я. Да нет, просто это уже есть невозможно, типа резиной стало (а может у неё изначально так получилось - история умалчивает).
В общем почётную обязанность донести этот кусок до "ёжиков" взял на себя я, чтобы ей лишние десятки метров не преодолевать с такой ношей. И вот тут каюсь, не донёс до них, а просто взял да безжалостно порезал этот кусок на более мелкие части, как для бефстоганов, да и потушил ещё с часок в подливке. "Стейки" очень вкусными тогда показались. )))
К чему это я? Да, стейки надо уметь правильно готовить! 😄
Стейк отличный. Хотел бы только ещё раз спросить про возможность доставки в Германию. Я начал делать заказ, и не увидел возможности ввести другие страны кроме Испании и Португалии. Может я, что то не досмотрел. В комментариях к оригинальному топику про магазин писали, что в личном кабинете можно выбрать и другие страны. Заранее спасибо за ответ.
Я не знаю, если честно, нужно у них на сайте смотреть. В личном кабинете адрес доставки можно поменять на другие страны.
Не знаю насчет именно этого производителя, но попробуйте заказать здесь:
glasauers-shop.de
glasauers-shop.de
Так, а шестой уровень прожарки?
Там пропущен Medium (60-65).
Отличный гайд, надо будет попробовать. Мяса такого, конечно, в моих краях не найти, но вполне приличное - водится. Спасибо! 👍 На вид просто загляденье! 🐱
Алекс, а почему не сувид? Занимает дольше, но зато гарантировано предсказуемый результат и 100% равномерная прожарка без всяких танцев с бубном, типа 2х термометров и дожаривания кусков с костью.
Алекс, а почему не сувид?
Ну, хозяин - барин, конечно. Для меня "запаял стейк в мешок, включил сувид, через 2 часа достал из мешка и обжарил на раскаленной сковородке" - гораздо меньше возни, чем "обжарил, прогрел духовку, воткнул 2 щупа, 25 минут проверял температуру, дожарил сырые куски".
Ну, хозяин - барин, конечно. Для меня "запаял стейк в мешок, включил сувид, через 2 часа достал из мешка и обжарил на раскаленной сковородке" - гораздо меньше возни, чем "обжарил, прогрел духовку, воткнул 2 щупа, 25 минут проверял температуру, дожарил сырые куски".
Алекс, я все понимаю, но, может быть, все-таки не стоит так откровенно передергивать?
В статье: "я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую". То есть щупа все-таки 2, настроить термометр надо 2 раза, проверять, когда запищал, 2 раза.
В статье: "мне только пришлось еще по минуте на стороне довести кусочки у самой кости - они, конечно, были практически сырые". Можно, конечно, и не делать, если нравится сырое мясо. Мне - так не очень.
Справедливое замечание. Мало того, у меня процесс может занимать и до 6-8 часов, поскольку в сувиде стейки, после достижения ими заданной температуры, можно оставлять на несколько часов без существенного ущерба для качества мяса. Разница в том, что у вас В ЭТОТ РАЗ процесс занял 22 минуты. А у меня КАЖДЫЙ раз мясо готово через 2 часа (можно и через час, но я, все-таки, предпочитаю 2 для крупных кусков). То есть у вас время - лимитирующий фактор, а у меня - нет. Соответственно, я могу, грубо говоря, зарядить сувид прямо с утра и потратить 4 минуты на обжарку стейка ровно в тот момент, когда я готов его есть.
Щуп втыкается один
Дожаривал я остатки с кости, можно этого не делать.
У меня весь процесс занимает примерно 22 минуты. У вас - два часа десять минут.
В статье: "я воткнул два щупа - в самую толстую часть и в боковую". То есть щупа все-таки 2, настроить термометр надо 2 раза, проверять, когда запищал, 2 раза.
В сувиде процесс занимает три минуты человеческого участия:
- в начале готовки - одна минута - на выбор специй, вакуумирование, включение сувида.
- через два часа - две минуты на распаковку, слив сока для грейви, и сиринг на огнемете (на сковородке время увеличится на пару минут).
При этом в сувиде:
- получается более вкусное мясо из-за возможности добавить в пакет травки,
- более равномерная прожарка, всегда стопроцентно правильная (на вашем фото виден легкий градиент),
- идеальная не пересушенная корочка (не стоит называть "сиринг" запечатыванием, он ничего не запечатывает).
- в мясе остается гораздо больше сока, а все, что вышло, не потерялось, а стало основой грейви/roux brun.
Сувид позволяет готовить огромные куски, которые никогда не пропекутся равномерно в противном случае.
- в начале готовки - одна минута - на выбор специй, вакуумирование, включение сувида.
- через два часа - две минуты на распаковку, слив сока для грейви, и сиринг на огнемете (на сковородке время увеличится на пару минут).
При этом в сувиде:
- получается более вкусное мясо из-за возможности добавить в пакет травки,
- более равномерная прожарка, всегда стопроцентно правильная (на вашем фото виден легкий градиент),
- идеальная не пересушенная корочка (не стоит называть "сиринг" запечатыванием, он ничего не запечатывает).
- в мясе остается гораздо больше сока, а все, что вышло, не потерялось, а стало основой грейви/roux brun.
Сувид позволяет готовить огромные куски, которые никогда не пропекутся равномерно в противном случае.
Остальные претензии у вас из той же серии.
Я хорошее мясо в сувиде не делаю, ему никакой сувид не нужен, вот и все.
А вот этого я как раз не понимаю.
А какая температура для сувида?
А какая температура для сувида?
Я пользуюсь пропановым огнеметом. Он дает 6000 BTU и делает идеальную корочку за секунды.
получается более вкусное мясо
мне лично - вкус разный. как не ваккумируй, все равно в соке болтаться будет. так что это для "плохого" мяса которое все равно хорошо на гриле не сделаешь.
Если делать из USDA Prime я добавляю соль, гранулированный чеснок, черный свежемолотый перец, thyme (свежие ветки) и rosemary (одна свежая ветка). Все эти приправы очень помогают раскрыть вкус стейка. Для dry aged нужны те же самые приправы.
Если делать из Wague - только соль, перец и thyme (порошок). Wague нужно готовить в сувиде в rare (130F), охлаждать и сирить на сковородке тонкими пластинками прямо перед подачей.
Если делать из Wague - только соль, перец и thyme (порошок). Wague нужно готовить в сувиде в rare (130F), охлаждать и сирить на сковородке тонкими пластинками прямо перед подачей.
Чтобы не "болталось в соке", грейте не выше 135F и не дольше двух часов. И берите хорошее мясо - лишний сок выделяется из плохого мяса.
Век назад премиальные стейкхаусы чтобы сделать стабильную температуру 24/7 строили аргентинские печи и топили их привозным красным деревом. Именно это (наравне с премиальным мясом) обеспечивало качество стейков. Сегодня они массово заменили эти печи сувид-машинами.
Гриль имеет только одно "преимущество" - градиент. Кто-то объест с куска well done, кто - то съест из серединки rare (назвав его сочным). Но по мне это очень сомнительное преимущество.
Век назад премиальные стейкхаусы чтобы сделать стабильную температуру 24/7 строили аргентинские печи и топили их привозным красным деревом. Именно это (наравне с премиальным мясом) обеспечивало качество стейков. Сегодня они массово заменили эти печи сувид-машинами.
Гриль имеет только одно "преимущество" - градиент. Кто-то объест с куска well done, кто - то съест из серединки rare (назвав его сочным). Но по мне это очень сомнительное преимущество.
как не ваккумируй, все равно в соке болтаться будет
Если вы намекаете на то, что при использовании сувида жидкости теряется больше, то я вам советую провести простой эксперимент. Взвесьте 2 куска сырого мяса, приготовьте один в сувиде, другой - на ваше усмотрение, взвесьте готовые стейки и посчитайте потерю жидкости там и там. Спойлер алерт: результат будет примерно одинаковый. Особенно учитывая, что Алекс готовил стейки из "состаренного" мяса, которое по определению содержит мало влаги.
По поводу разного вкуса: проведите другой эксперимент. Попросите мясника отрезать два рибая от одного куска. Приготовьте один в сувиде и доведите на сковородке, другой пожарьте на сковородке или в духовке. Попросите кого-нибудь завязать вам глаза и скормить несколько кусочков того и другого стейка вразнобой. Попытайтесь определить на вкус какой как приготовлен. Я думаю, результат вас удивит.
попробуйте купить хорошую говядину. Ей никакие "травки" не нужны.
Я, например, люблю вот такое -
www.penzeys.com
Оно изначально для свинины предполагалось, но и говядина тоже весьма с этой штукой хороша. Там ещё плюс в том, что в составе нет соли и перца (ими любую говядину убить можно на стадии жарки; со свининой попроще), так что это уже на самой-самой финальной стадии.
Достойно, весьма.
Это фуд-терроризм настоящий.
И оскорбление чувств веганов!
И оскорбление чувств веганов!
Достойно! А что за термометр?
Да первый попавшийся проводной с Амазона.
www.amazon.de
По фото выглядит очень аппетитно. Буду делать такой же в следующие выходные.
В разрезе, цвет мяса, на мой личный вкус, выглядит слегка переготовленным, предпочитаю слегка более сырое, ближе к Rare.
Классный стейк!
В разрезе, цвет мяса, на мой личный вкус, выглядит слегка переготовленным, предпочитаю слегка более сырое, ближе к Rare.
Классный стейк!
Теги
Информация
Что ещё почитать
