Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Проба сувидного пера
Подробно изучаю технологию приготовления пищи под названием "су-вид". Там, на самом деле, ничего сложного нет вообще: пища запечатывается в пакет, откуда удаляется воздух, и помещается на продолжительное время в воду, нагретую до не очень высоких температур (обычно 40-60 градусов). Старый Каталан писал о том, как он готовит по этой технологии, также у Алексея Онегина нашел большую статью о су-виде.
Вчера у Старого Каталана состоялась торжественная дегустация различных блюд, приготовленных в су-виде: я для себя хотел понять, насколько мне это все подходит.
Он использует вот такое устройство, которое можно помещать в любые емкости соответствующей высоты.
Готовые к дегустации овощи.
Тыква.
Куриные грудки.
Кусок говядины (тонкий край).
Мясо приготовлено в су-виде, но перед употреблением его нужно разогреть. Для этого куриные грудки были поставлены в духовку на несколько минут, а говядину можно пару минут поджарить на двухстороннем гриле до получения корочки, но Старый Каталан решил использовать другую технологию - обработку мяса горелкой.
Все готово, можно приступать.
Овощи на вкус заметно отличаются от тушеных, они более сочные. В общем, вкусно, но не сказать, что вот как-то прям "ах". То есть готовить их так буду время от времени, но тушение это мне не заменит, тушеные мне нравятся больше. Тыква тоже была более или менее вкусная, но я не люблю тыкву как таковую.
Вот интересно было бы попробовать спаржу, сделанную по этой технологии. Старый Каталан говорит, что получается отлично: заметно лучше, чем при обычной варке (в запечатанном виде спаржа сохраняет все соки, которые уходят при варке).
С мясом получилось заметно интереснее.
Я вообще куриные грудки не люблю - они для меня слишком сухие. Единственный вариант, который мне подходит - отбить их и обжарить в сухарях.
А здесь грудки получились отличные: мягкие, нежные, сочные - просто класс! Очень понравилось.
Говядина понравилась еще больше. Тоже очень нежная и очень сочная. На вкус сильно отличается что от вареной, что от тушеной. Эта однозначно понравилась заметно больше. И учитывая тот факт, что я обычную говядину готовить толком не умею (ну, разве что варить), су-вид - просто спасение!
Так что в общем и целом - понравилось (прежде всего мясо), так что буду сам пробовать это все делать.
Что я понял при изучении вопроса.
1. В обычной кастрюле на обычной плите готовить по данной технологии, в принципе, можно, но проще повеситься. То есть обязательно требуется устройство, способное удерживать температуру воды нужное время при нужной температуре.
2. Вместо вакууматора теоретически можно использовать закрывающиеся пакеты, но не нужно, потому что это, во-первых, довольно геморройно, а, во-вторых, вы все равно не сможете удалить из такого пакета весь воздух.
Короче говоря, спокойно можно все делать неправильно и каких-то результатов вы, безусловно добьетесь, но лучше все делать правильно.
Мне такое устройство, как у Старого Каталана, не очень подходит: его некуда ставить на моей кухне. Нужно что-нибудь поменьше. Присмотрел себе вот такую сувидницу. По габаритам влезает, стоит недорого.
Вакууматор, скорее всего, возьму как у Старого Каталана - он свой Food Saver V2860-I очень хвалит. Тем более что вакуумутор в хозяйстве нужен далеко не только для су-вида.
Ну и все, теперь ждите вестей с полей.
Upd: Если читаете на английском, то вот один из самых мощных ресурсов по су-виду.
А ничего что пищевой полиэтилен выдерживает температуры до 100 градусов?
Зависит от того, какие пластификаторы и красители использовали.
www.douglasbaldwin.com
Просто вот есть же мультиварка, в которой, я например, делаю йогурт (вот прям щас) те же 40 градусов на 12 часов. Если в сухую мультварку на сетку для пара мясо (или что-то) на такой режим положить, только без вакуума, то это не то же самое будет?.
Как я понял, су-вид - вариации на тему томления. Температурный режим совпадает. Откачка воздуха по статьям выходит вещь не обязательная.
Откачка, как я понял, больше нужно для последующего сохранения продукта в холодильнике.
[/QUOTE]
Я себе представлял, что для того, чтобы сок в продуктах оставался.
Просто вот есть же мультиварка, в которой, я например, делаю йогурт (вот прям щас) те же 40 градусов на 12 часов. Если в сухую мультварку на сетку для пара мясо (или что-то) на такой режим положить, только без вакуума, то это не то же самое будет?.
Как я понял, су-вид - вариации на тему томления. Температурный режим совпадает. Откачка воздуха по статьям выходит вещь не обязательная.
Откачка, как я понял, больше нужно для последующего сохранения продукта в холодильнике.
Никто ж не станет готовить в сувиднице на один раз покушать, значит будете готовить мелким оптом и потом приготовленное замораживать. Не вдаваясь в метафизику, мне такое не близко.
Зачем замораживать? Приготовленные куски мяса в вакуум - и будут лежать в холодильнике недели две (проверено) без заморозки. Достали, обжарили на гриле по минуте-две сторона - отличное блюдо готово.
Имеено так я и готовлю. На один раз.
Изначально делал в духовке в кастрюле с водой. Получалось, но надоело мучаться.
Сейчас у меня такой апаратик polyscienceculinary.com/collections/sous-vide-circulators/products/sous-vide-professional-creative-series . Вообщем доволен. Есть два ведра для готовки. В максимуме было приготовлено 2 небольших гуся.
Воздух... практически всеггда он остаётся в небольших количествах (а для некоторых продуктов так )... не стоит на это обращать внимания, главное что бе не мешало теплопроводности и не всплывало.. всё же основное это темературные режимы и отсутствие контакта с водой.
из находок
тунец/эспадон на 52 градусах минут 30... волшебно.
баранья нога 68-70 часов 16
утиное филе 30 минут 56 градусов.. и 2 минуты прожарить жирок..
Очень неожиданые результаты с кроликом. Если чуть передержать - по конситенции становится как масло.
Чудес с плохой говядиной не происходит. Лучшие стейки всё равно из Аргентины...
Тоже заинтересовало именно мясо. И тоже не люблю тыкву и мало какие овощи ем просто вареными, предпочитаю печеными или тушеными (желательно в соусе).
У Сталика неплохо про сувид расписано, почитайте.
Может всё таки "помещается на продолжительное время В воду, нагретую до не очень высоких температур"?
Какой предлог непоседа! 😄
Alex Exler: Тыква тоже была более или менее вкусная, но я не люблю тыкву, как таковую.
Оборот "как таковой" не обособляется. Да хоть бы обособлялся - в конце предложения обороты с "как" запятой не требуют.
Меня другой вопрос мучает, а зачем все сложности с водой? Ведь она выступает просто агентом для передачи тепла. Чем воздух плох? Разве нельзя также закатать в вакуум, а потом пакеты в духовке подвесить и включить ее на 50-60 градусов с обдувом. Там как раз шкала нагрева с 50 и начинается.
Первое и главное: Плотность воды и воздуха, как проводника отличается в разы. Второе: время приготовления увеличится в эти же разы (мясо на фото готовилось 24 часа, готовы ждать четверо суток?)
Третье: Я проводил много замеров, духовка врет безбожно, иногда на 8-13 градусов, а в сувиде разница уже в 2 градуса может быть принципиальной.
Меня другой вопрос мучает, а зачем все сложности с водой? Ведь она выступает просто агентом для передачи тепла. Чем воздух плох? Разве нельзя также закатать в вакуум, а потом пакеты в духовке подвесить и включить ее на 50-60 градусов с обдувом. Там как раз шкала нагрева с 50 и начинается.
Да можно, конечно, но на духовке в 50-60 градусов с обувом на электричестве разоритесь.
Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут
Это если ты сильно боишься паразитов.
Хотя рыбу и мясо я готовлю от 50-59 в зависимости от продукта.
Есть проблемы с Булемией, но тоже проходимые... надо об этом помнить и всё.
Вам не очень известно. Температура пастеризации 60 градусов. Ну, и старайтесь не покупать продукты с паразитами. )
Как пишут, для мяса нельзя использовать температуру ниже 40 градусов.
А когда про хамон будет? А то уже не удержался и почитал у Старого Каталана
Скоро, готовлю. У него - правильно прочитали, он же сам колбасы делает, разбирается. Я у себя на него ссылку поставлю 😉
А с другой стороны, не тк и сложно готовить, судя по описанию...
Можно ещё попробовать греть сквозь фольгу строительным феном. Там получается сочная корочка.
P.S. (Ушел изучать сувидницы)
P.P.S. нет, подожду обзора от Алекса, без него точно брать не буду.
Можно ещё попробовать греть сквозь фольгу строительным феном. Там получается сочная корочка.
А нельзя просто держать в воде без откачки воздуха и пакета? просто в воде? это для удобства или исходя из технологии?
Старая бабушкина пароварка круче! 😄
А нельзя просто держать в воде без откачки воздуха и пакета? просто в воде? это для удобства или исходя из технологии?
Вообще приготовление в пакете без воздуха и без контакта с водой - суть технологии. Так сохраняются все соки и обработка получается соответствующая. А просто в воде - это варка называется.
Нельзя.
