Адрес для входа в РФ: exler.world
Осьминожьи экслерименты
Пытаюсь постичь пищевой дзен под названием "осьминог". Покупать уже вареного в упаковке в "Меркадоне" - быстро надоело. Там два вареных кусочка щупальца по цене €5-50, при этом только что выловленный свежий осьминог в кило-полтора обойдется где-то в десятку.
Купил свежего. Его перед готовкой обязательно надо отбить или заморозить, иначе мягкости от этого гада не добиться. Отбивать надо уметь, морозить намного проще, поэтому засунул в морозилку на денек. Потом размораживать нужно только в холодильнике - на это уходит еще два дня.
Разморозил, разрезал на куски, поставил вариться. Солить при этом нельзя (тем более что он и так соленый сам по себе), нужно добавить луковицу, перец, лаврушку, специи по вкусу. В куче рецептов советуют класть в кастрюлю винную корковую пробку - мол, она что-то там такое важное добавит во вкусе. Ну, мне не жалко, тем более что у меня этих пробок...
В процессе варки каждые 10 минут пробовал, что получается. 10-20-30 минут - жесткий, не разжевать. Где-то после 40 минут варки уже стал более или менее нормальной консистенции. Дальнейшая варка уже ничего не меняла.
С отваренным дальше можно извращаться, как угодно. Лучше всего - обжарить на сильном огне с луком и специями. Также можно потушить с томатной пастой или в винном соусе. Сделать из него салат. Или осьминожий рататуй.
Но отваренный все равно не сказать что совсем мягкий и нежный.
Поэтому следующий вариант со свежим осьминогом - сувид (длительное приготовление в воде продукта, запаянного в пакет - то есть там нет прямого контакта с водой). Пять часов при температуре 77 градусов.
Результат - шикарный. Получилось нежнейшее мясо, при этом вполне правильной упругой консистенции. Ну и дальше то же самое - обжарить с луком, или тушить с томатной пастой, сделать салат или осьминожий рататуй или осьминожий крем-суп "Плавали, знаем".
Будем продолжать экслерименты.
Вот оно реальное преимущество теплой аналоговой пробки перед закручиваюшейся крышечкой на винной бутылке.
Это я к тому, что пару раз готовил осьминога, и главное было - не переварить, иначе, становится резиновым. т.е. в кипятке не больше 5 минут, потом на сковороду.
Вы просто, видимо, не понимаете разницу между кальмаром и осьминогом. В кипятке не больше 5 минут - это кальмар. Осьминога готовить минимум 40 минут, так что не надо здесь сказки рассказывать.
Ног действительно восемь? Точно?
— Нет, надо же какая скотина, — сказал Хлебоедов. — Семь ног у мерзавца, и не может явиться!
— Восемь, — сказал Фарфуркис.
— Как так — восемь? Осьминог ведь? Значит, о семи ногах. Что вы мне, в самом деле…
— У осьминога восемь ног, — мягко сказал Фарфуркис — Он, собственно, восьминог, но "в" у него редуцировалось.
— Да бросьте вы, — сказал Хлебоедов. — Что ты, понимаешь, мне вкручиваете? Редуцировалось, медуцировалось… Не знаете, так и скажите. Вот пусть консультант скажет. Товарищ консультант, сколько у него ног, семь или восемь?
— Десять, — сказал я.
Хлебоедов посмотрел на меня ошарашенно.
— Шутки шутите? — сказал он. — А между прочим, вы на работе. Это вы дома своей жене шутки шутите.
— Мне, товарищ Хлебоедов, с вами шутить не о чем, — холодно сказал я. — Вы мне задаете как научному консультанту вопрос, я вам отвечаю. Могу добавить, что точнее, вероятно, говорить не "ног", а "рук", поскольку спруты на щупальцах не ходят, а хватают ими.
— Но ноги-то, ноги у него есть? — спросил Хлебоедов. — Хоть одна!
— Ничего не могу добавить, — сказал я.
— Одну минуточку, — сказал Фарфуркис — Но почему же в таком случае он называется осьминог?
— А Спиридон не осьминог. Спиридон — кальмар, мегатойтис.
© АБС "Сказка о Тройке"
Ног действительно восемь? Точно?
Я, извиняюсь, эти ноги не считал.
если не секрет - что вы используетe для sous-vide?
Alex Exler: Поэтому следующий вариант со свежим осьминогом - сувид (длительное приготовление в воде продукта, запаянного в пакет - то есть там нет прямого контакта с водой). Пять часов при температуре 77 градусов.
если не секрет - что вы используетe для sous-vide?
Специальную недорогую сувидницу. Скоро о ней напишу.
Слово нехорошее, некрасивое, ИМХО.
Остальное - супер, спасибо!
Означает эксперименты от Экслера. Вам что в этом не нравится?
Алекс, попробуй приготовить конфи из осьминога. Ну или в том же су-виде, но в вакуумный пакет осьминога поместить в оливковое масло и травы.
Да, попробую, спасибо.
много способов испробовал, спробками и без. остановился на ’в духовке на пару в своем соку’. Прогреваю духовку до 180, заворачиваю гада в фолию с травами и оливкобым маслом, и туда на час. время зависит от температуры, надо пробовать. получается здорово, мягкий, сочный и вкусный
Это размороженный?
Только осминога свежего брал. Очень вкусно получалось.
Спасибо. Вот по поводу опускания в кипяток было ценно, я тоже думал, что для размягчения. А Дмитрию все же лучше не шутить - у него не очень получается.
Этим-то рецепт и ценен!
Кстати, подобный вопрос был в Что Где Когда.
Пробка не нужна. В рецепте осталась потому, что раньше к целым осьминогами привязывали верёвочку, чтобы легче было доставать, а пробку использовали в качестве поплавка.
А где их варили-то - в море, что ли? 😉
P.S. Для варки часто используют приём: погрузить в горячую воду – достать, снова погрузить и так с десяток раз. Тогда получается мягче, но варить всё равно нужно долго.
Я не измерял, но ужался и бульона было много, факт.
Helde Onu: Поэтому уже есть смысл покупать не замороженного за 10 евро/кг, а варёного за 50 евро/кг (эстонские цены).
Здесь вареный дешевле, но я лучше сам сделаю в сувиде.
Helde Onu: P.S. Для варки часто используют приём: погрузить в горячую воду – достать, снова погрузить и так с десяток раз. Тогда получается мягче, но варить всё равно нужно долго.
Да, есть и такие ухищрения. Но опять-таки - в сувиде получается просто идеально безо всяких танцев с бубном 😉
Достаточно просто заморозить и потом медленно разморозить.
А перед сувидом тоже нужно морозить и размораживать? Потому как, если нет, то 5 часов - сильно меньше, чем 3 дня)
Я хочу попробовать в сувиде без заморозки. Хотя Старый Каталан, который этих осьминогов лично ловил тоннами, говорит, что морозить надо обязательно - даже для сувида.
А в скороварке их не варят?
Еще как варят, почему нет?
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Еще не читал, сейчас поищу, спасибо.
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Ага, прочитал. Ну, вполне ожидаемо. Кончаловский твердо пошел по пути братца - решил стать законченным лицемерным мурлом. Впрочем, он всегда был лицемером и личностью довольно неприятной. Но не могу не признать, что он сам о себе это хорошо знал и в мемуарах соответствующие черты своего характера как-то и не скрывал. Возможно, он этим даже и гордился.
высказался Кончаловский — а стыдно вам.