Адрес для входа в РФ: exler.world

Как приготовить идеальное яйцо

13.11.2021 10:04  16788   Комментарии (96)

Оказывается, я всю жизнь неправильно варил куриные яйца. Оказывается - есть секрет "How Do You Cook the Perfect Egg".

Перевожу.

Ральф Уолдо Эмерсон писал: "Всегда есть лучший способ сделать что-то, даже если это просто вареное яйцо". Но лучший способ приготовления яиц - вареных, жареных или пашот - остается спорным вопросом в различных кухнях мира. Несколько секунд на сковороде или один градус слишком высокой температуры в горячей воде - вот что нужно, чтобы нарушить тонкий баланс текстуры, внешнего вида и вкуса этого продукта.

"Я не думаю, что мы когда-нибудь придем к единому мнению относительно идеального яйца", - говорит Доминик Серроне, доцент Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. В целом, по его словам, критерием хорошо приготовленного яйца является "белок, нежный, но полностью проваренный, слегка кремовый, с румяным желтком". Вайли Дюфрейн, шеф-повар и владелец знаменитого ресторана WD-50 на Манхэттене, особенно высоко ценит мастерство, необходимое для приготовления яйца всмятку, но добавляет: "Обычно, чтобы найти правильно приготовленное яйцо, нужно покинуть мир высокой кухни и пойти в закусочную".

Яйцо - непростое в приготовлении, поскольку белок и желток состоят из различных белков, которые загустевают при разных температурах. Например, белки яичного белка овотрансферрин и овальбумин не начинают свертываться, пока температура не достигнет 142 и 184 градусов по Фаренгейту соответственно; в то время как белки желтка начинают густеть при температуре 150 градусов.

Но французский молекулярный гастроном по имени Эрве Это потряс кулинарный мир в 2002 году, когда сообщил знаменитому шеф-повару Пьеру Ганьеру, что он открыл l'oeuf à soixante-cinq degrés, "яйцо 65 градусов". По словам Это, яйцо, медленно сваренное при температуре 65 градусов по Цельсию (149 градусов по Фаренгейту) - в воде или в духовке - будет непревзойденным по вкусу и текстуре. Более того, он настаивал на том, что пока температура остается постоянной, время приготовления не имеет значения. Нагревайте его в течение одного часа или восьми часов, сказал он, результат будет одинаковым.

Яйцо, приготовленное при температуре 65 градусов, вскоре попало в меню шикарных ресторанов по всему миру. "Оно идеально приготовлено от начала и до конца", - восторгается Уолтер эль Нагар, шеф-повар ресторана Il Grano в Западном Лос-Анджелесе. "Белок имеет консистенцию кремового желтка". Нагар использует 65-градусное яйцо вместо традиционного жареного яйца в своей вариации проверенного временем итальянского блюда Asparagi alla Milanese (нежная спаржа в эмульсии из масла и пармиджано).

Однако не все верят в идею волшебной температуры. "Не существует такого понятия, как яйцо с температурой 65 градусов", - утверждает Сезар Вега, химик пищевой промышленности и соредактор книги " Кухня как лаборатория". Его лабораторные исследования, опубликованные в прошлом году в журнале " Пищевая биофизика", опровергают эту теорию и показывают, что время действительно имеет значение. При температуре 60, 65 или 68 градусов по Цельсию желток неизбежно затвердеет. Яйцо, сваренное при 65 градусах в течение 25 минут, будет иметь желток консистенции подслащенного сгущенного молока, обнаружил он; при 75 минутах - это желтая версия мармита. Используя результаты исследования Веги, повара могут создавать желтки любой густоты, какой захотят.

В конечном счете, идеальное яйцо у каждого своё. Хотя в одном вопросе, похоже, есть общее согласие: "Когда яйцо пережаривается, - говорит Дюфрейн, - это разбивает мне сердце".

Что значит "не существует такого понятия, как яйцо с температурой 65 градусов", когда оно еще как существует. Вот сейчас поставлю в сувид на 65 градусов пару яиц минут на сорок пять, после чего поделюсь своими впечатленями.

Upd: Поставил в сувид в волшебный горшочек. Через час поделюсь впечатлениями.

13.11.2021 10:04
Комментарии 96

Только он Hervé This (Эрве Тис), а не Эрве Это
18.11.21 15:53
0 0

Алекс, а зачем запаковывал яйцо в полиэтилен? Яйцо можно помещать в сувид без дополнительного мешка. Оно в скорлупе.
13.11.21 22:15
0 5

Зашел, чтобы написать этот коммент.

Действительно, нет необходимости запечатывать яйцо. Всегда в сувиде их готовлю без пакета — все норм

Примерно тот же эффект достигается японским методом готовки - кипятится вода, потом нагрев выключается и туда через минуту кладутся яйца.
13.11.21 17:24
0 2

Примерно тот же эффект достигается японским методом готовки - кипятится вода, потом нагрев выключается и туда через минуту кладутся яйца.
Игорь, а сколько минут вы потом яйца в нагретой воде держите? Я понимаю, что в зависимости от степени готовности, не дурак, но ваш метод для той или иной категории ("в мешочек" и пр.)?'
Заранее спасибо!
16.11.21 12:06
0 0

Выше обсуждали то, что сваренные вкрутую яйца чистятся то хорошо, то плохо и неясно, от чего это зависит.
Есть непроверенная инфа от бабушки, которая мне в детстве говорила: свежие вареные яйца чистятся хуже несвежих (при прочих равных условиях). Объяснялось это какими то процессами, связанные с лежанием яйца и проникновением через скорлупу кислорода.
Не претендую на истину, просто вспомнилось.
13.11.21 14:24
0 6

так и есть, если держать в холодильнике яйца из одной партии довольно долго, можно заметить: первые - не почистишь, с кусками белка только, а вот полежавшие неделю-другую - чистятся все легче и легче.
14.11.21 13:41
0 0

Не дождался репортажа, сделал сам.
Белок как сопли, желток как желе или мармелад.
Оставшиеся яйца бросил в кипяток на 3 минуты. Белок стал нормальным, а желток остался мармеладным.
Хороший рецепт
13.11.21 14:06
0 0

А зачем яйцо в вакуум паковать? Мясо понятно, чтоб вода при долгом приготовлении в мясо не попадала, но у яйца же своя упаковка есть
13.11.21 12:42
0 6

Тоже мне новость! Это обычные японские яйца онсэн-тамаго.
13.11.21 12:36
0 0

Тоже мне новость! Это обычные японские яйца онсэн-тамаго.
Настоящие онсэн тамаго будут еще и вонять тем, что было в том онсэне.
13.11.21 17:26
0 0

"Как куриный хозяин подтверждаю давнее наблюдение о чистке яиц - свежие чистятся плохо."
Как бы есть объяснение. Вода из яйца через поры скорлупы понемногу испаряется. Содержимое немного сжимается и отстаёт от скорлупы. Легче чистить.
13.11.21 12:32
0 4

У Емельяненко Василия есть на эту тему.
13.11.21 12:15
0 0

Сколько воды на яйцо и когда класть - до нагрева или после? Тоже захотелось попробовать! )
13.11.21 12:12
0 0

Не помню где откопал рецепт от французского повара.
В холодную воду кладем куриные яйца. Вода закипает, оставляем яйца на 10 минут в горячей воде. Достаём и чистим. Профит! Мне очень нравится. Если не лень, то я таким способом заморачиваюсь.
Однако более часа уже прошло. Алекс, ты не забыл выключить сувид?
13.11.21 12:08
0 9

Приблизительно на такой же рецепт был ответ www.exler.ru
странно оно как-то ссылки вставляет, но смысл вкратце "Экслер 50 лет яйца варит и не нужно его учить"
13.11.21 12:39
0 1

Not Found (#404)
13.11.21 12:42
0 1

пробел перед ссылкой важен, как оказалось
13.11.21 12:45
0 1

Однако более часа уже прошло. Алекс, ты не забыл выключить сувид?
Алекс в отключке от неземного вкуса
13.11.21 12:51
0 3

Думаю, Алекс вино к яйцу подбирает. )
13.11.21 12:53
0 3

Несколько секунд слишком долгой варки на сковороде
1. В оригинале нет слова "варка".
2. Варка на сковороде? Гм. Я думал, что на ней жарят. 😉
13.11.21 11:49
0 5

Тут даже не в ветконтроле дело, микробы границ не знают
13.11.21 11:33
1 2

В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц. Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты.


Безопасность стоит нескольких градусов?
13.11.21 11:32
9 6

Не очень понимаю - тебя кто-то заставляет есть эти страшно опасные яйца? Никогда не бери в рот эту гадость! И, надеюсь, ты не ешь трупы животных и трупы рыбов? Там вообще страшно сказать, что внутри находится!
13.11.21 11:47
12 7

В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц. Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты.Безопасность стоит нескольких градусов?
А как тутошний европейский народ тамошние тартары из сырого мяса с всамделишним желтком яичным кушают?
13.11.21 12:31
0 7

А как тутошний европейский народ тамошние тартары из сырого мяса с всамделишним желтком яичным кушают?
Запросто. Урча от удовольствия.
13.11.21 12:48
0 6

Понял. Больше писать не буду, ну его нафиг. Уважение к вам выше моих тараканов.
13.11.21 15:57
0 1

Может быть, мне с Урала не видно. Если все продукты проверены - пуркуа бы не па?
13.11.21 15:58
0 0

Трупы рыбов - это прекрасноэ
13.11.21 15:59
2 1


Безопасность стоит нескольких градусов?
Мы с детства ели сырые яйца и с детства знали, какие можно есть, а в каких есть опасность заразиться сальмонеллой.
13.11.21 17:32
0 1

Правильно - останки.
13.11.21 19:31
0 2

Вот интересно, а как вы определяли незараженые?
Мытые/немытые яйца?
Курица не болела?
По цвету определять, по запаху?
13.11.21 21:51
1 1

Алекс сказал трупы животных и трупы рыбов - не смею спорить, я и трупы овощей поедаю. Чья площадка - того и терминология. И формулировка мне очень нравится у Алекса - можно ещё и веганов троллить.
13.11.21 21:56
0 0

Вот интересно, а как вы определяли незараженые?Мытые/немытые яйца? Курица не болела?По цвету определять, по запаху?
Достаточно просто: был закрытый чистый курятник, и было место, где жили утки, гуси и куры вместе, причем их выпускали попастись и поплавать. Из того, что был закрытый, можно было есть сырые яйца.
14.11.21 02:01
2 0


Запросто. Урча от удовольствия.
А особо циничные тутошние ещё и вином запивают, вызывая ненависть тамошних!
14.11.21 02:06
0 1

Может быть, мне с Урала не видно. Если все продукты проверены - пуркуа бы не па?
В этом и проблема загнивающей нескрепной Европы: чаще всего "по умолчанию" все продукты в нормальных местах здесь как раз "проверены".

Не, понятно, бывают точечные казусы или места, где понимаешь - не надо сырое кушать. Но, допустим, у меня в Бельгии лавка мясников есть, куда в выходные очередь постоянно. Так там просто говяжий фарш продаётся, в который белги соус типа майонеза кидают, яйцо сырое до кучи и на хлеб мажут. Фарш просто лежит горкой, накладывает мясник лопаткой. Я как первый раз увидел - чуть с ума не сошел: вы что - такое сырым жрать?! Открытая гора фарша и мясник-араб, может, в сортир сходил, где бумаги туалетной отродясь не водилось, этой рукой фарш щедро и накидал. Однако ж за 7 лет ни одного отравления у меня, а я там и фарш, и карпаччо беру, а недавно мясо вагю завезли, так из него карпаччо - просто нямка

В тартары же я вообще спокойно и филе покупаю, и фарш, если кто-то кусочки не любит, и яйцо просто из супермаркета вбиваю, да и карпаччо из супермаркета просто не брезгую при случае - расслабился тут совсем на буржуазных харчах.
14.11.21 02:13
0 0

Алекс, будь в тренде: даёшь стрим часового приготовления яйца в мультиварке с последующим анбоксингом и анпэкингом на полчаса, благо аккаунт на Ютубе уже есть!
13.11.21 11:10
0 18

МЫСЛЬ!
13.11.21 11:29
0 6

А на следующем стриме провести анбоксинг самой курицы

трансляцию сделать платной, кто не заплатит, тот не увидит/услышит впечатлениц после яйцепоглощенинга.
Можно счётчик обратного отсчёта на мультиварке первые 10 минут бесплатно, а потом "чтобы смотреть дальше - купите Premium-подписку на год"
13.11.21 12:29
0 3

Кстати, можно получить предупреждение от зрителей, если что-то пойдет не так.
13.11.21 12:47
0 0

А если еще удастся проследить весь её путь: яйцо-> цыпленок-> курица-> тушка(18+)-> жаркое...

Кстати, можно получить предупреждение от зрителей, если что-то пойдет не так.
И страйк от Ютуба за нарушение авторских прав, потому что выяснится, что форму яйца запатентовали 5 компаний, а цифры на табло - так и, вообще - ещё древние арабы.
13.11.21 13:14
0 3

Алекс, а зачем ты яйцо-то в пластик запаиваешь? У него уже оболочка есть )
13.11.21 11:08
0 6

Я этим оболочкам - как-то не доверяю...
13.11.21 11:30
1 0

Вареные яйца - зло. Еще омлет, мед и вареный лук.
13.11.21 11:03
19 1

Well, it's just your opinion, man.
13.11.21 11:23
0 13

Кстати, надо овощи в духовке запечь, спасибо что напомнил.
13.11.21 11:47
0 3

вареный лук
Александр Ширвиндт с вами не согласен
13.11.21 12:23
0 1

Кстати, надо овощи в духовке запечь, спасибо что напомнил.
Запеченые овощи - это прекрасно. Но не вареный лук)
13.11.21 17:39
1 0

Ширвиндт с вами не согласен
Имеет право, как и мы с Вами.
13.11.21 17:40
0 0

Вареные яйца - зло. Еще омлет, мед и вареный лук.
Вы это всё вместе, наверное, в блендере перемешали и съели?
14.11.21 02:16
0 1

Завидую Вашей буйной фантазии.
14.11.21 09:49
1 0

Well, it's just your opinion, man.
Thanks god it's opinion, not onion.
14.11.21 10:33
0 0

Имеется в виду что не существует понятия 65-градусное яйцо без спецификации времени приготовления. Типа, Пьер Ганьер е прав, когда утверждает что время выдержки не имеет значения.
Простите за занудство.
13.11.21 10:59
0 3

е прав
Так прав или не прав?

Так прав или не прав?
Yeah, прав.

прав, когда утверждает что время выдержки не имеет значения
Одна секунда подходит?
13.11.21 12:51
1 0

Где-то попадался вариант сначала довести до кипения, а потом выключить и оставить под крышкой. Но не уверена что в таком случае они хорошо почистятся.
Кстати ещё вечные споры - в холодную или горячую воду класть яйца (в горячую якобы чтобы хорошо потом чистились).
Я делала и так и так. Ничего не лопнет кстати, это миф из детства.
Но при этом чистятся они в любом случае то хорошо плохо, несмотря на то что после варки кладу в холодную воду.
Способ, похожий на тот что в статье про 65 градусов, тоже попадался.
С красивой историей про метод варки от японцев и горячие источники. Причём там сказано что на 20-30 минут можно положить яйца в термос.
Сувида у меня нет, а вот чайник с температурой есть, думаю тоже поэкспериментировать. Нагреть воду до 65 градусов и оставить яйца в термосе на полчасика.
13.11.21 10:54
0 3

Если я кладу яйца в кипящую воду - они у меня лопаются. Что бы не лопались - надо аккуратно неспеша ложок опустить в кипящую воду, чуть подержать и отпустить.
13.11.21 11:05
0 0

т.е. лопаются все-таки от удара?
13.11.21 11:16
0 1

Что бы не лопались - надо
...пока вода закипает опустить их в ёмкость с не сильно горячей (рука должна терпеть) водой.
Ну и воду, в которой варим - солить до.

Чтобы не лопались, надо аккуратно проколоть иглой воздушную камеру сверху, и тогда хоть в крутой кипяток с размаху кидай.
13.11.21 11:33
0 5

чтоб не лопалось по микротрещинам - опускать яйца в холодную/теплую воду.. тогда по мере нагревания слой белка ближе к скорлупе свернется и не вытечет и будет как доп.оболочка.
13.11.21 12:05
0 1

Нет
13.11.21 12:06
0 0

Как куриный хозяин подтверждаю давнее наблюдение о чистке яиц - свежие чистятся плохо. Начиная примерно с 10-го дня появляются яйца, которые чистятся хорошо (все не проверишь, конечно), с 14-го хорошо чистятся почти все.
Лопаются по всякому, бессистемно. И если класть в холодную воду, и в горячую. Вот прокалывать не пробовал, надо проверить.
13.11.21 12:15
0 10

Что бы не лопались - надо
Надоева на вас нет.

А так, достаточно поставить ... в конце и фраза заиграет новыми тизерными красками 😉
13.11.21 12:25
0 3

неспеша ложок
Russian, please. 😄

Как куриный хозяин подтверждаю давнее наблюдение о чистке яиц - свежие чистятся плохо.
Совершенно верно.
Я обычно после пары минут, когда белок уже схватывается, слегка разбиваю скорлупу
13.11.21 15:20
0 0

Вот да, папа мне тоже говорил что свежие всегда плохо чистятся.
И в соседей ветке уже об этом упомянули.
Тайна чистки раскрыта 😄
13.11.21 16:39
0 0

"Я не думаю, что мы когда-нибудь придем к единому мнению относительно идеального яйца",
- С острого или с тупого?
13.11.21 10:37
0 9

- С острого или с тупого?
Любовь — яйцо, а у яйца
Нет ни начала, ни конца.
?

Ещё со времён Месопотамии известно, что на вкусовые качества варёного куриного яйца влияет исключительно соотношение конусности левого сосца доярок в радиусе полёта стрелы (с оперением из волос (место щипа на уточнении) старшей жены) и средней длины вибрисс на левой стороне морды кота, воспитанного исключительно младшей женой. Если нет кота/младшей жены, то a {\ displaystyle a \over 0}, где a {\ displaystyle a}
13.11.21 10:35
0 22

Хорошая трава (с)
13.11.21 11:34
0 12

Решив все проблемы в мире, народ, наконец, заморочился вопросом правильной варки яиц... 😄
13.11.21 10:32
0 9

#дабудетсрачЪ

- А вы с какого конца яйцо разбиваете?
13.11.21 10:51
0 9

С острого, конечно! И если кто-то скажет, что нужно разбивать с тупого, я убью его собственными руками! 😄
13.11.21 11:00
1 9

Завести служанку, которая будет разбивать и чистить. Если господь и прогневается, то все падет на нее.
13.11.21 12:55
0 7

А вы с какого конца яйцо разбиваете?
"с какого конца" - это "какого хера" ?
13.11.21 15:51
0 3

#дабудетсрачЪ- А вы с какого конца яйцо разбиваете?
Я сбоку разбиваю
13.11.21 16:18
0 4

Я сбоку разбиваю
Отщепенец!
13.11.21 16:50
0 4

не юлите, Штирлиц!
13.11.21 18:36
0 2

#дабудетсрачЪ- А вы с какого конца яйцо разбиваете?
Я сбоку разбиваю
Моя жена тоже всегда сбоку разбивает яйца.
14.11.21 02:10
0 1

Я сбоку разбиваюОтщепенец!
Приспособленец
14.11.21 07:12
0 0

Надо будет попробовать в мультиварке
13.11.21 10:30
0 1

Лучше в микроволновке. Говорят, эффект сногсшибающий!
13.11.21 11:40
0 15

сногсшибающий
это если не проколоть
13.11.21 13:46
0 2

Я пробовал несколько раз так делать в су-вид с разным временем приготовления. Мне не нравится - белок жиже, чем я люблю, а желток - твёрже.
H2O
13.11.21 10:25
0 3

Может вы использовали не достаточно мокрую воду?

Лишь бы не слишком тяжёлую

Да он сам вода, если приглядеться..

Алекс, ждем результат! Очень интересно
13.11.21 10:25
0 2

Вороньи яйца сорока минут
13.11.21 10:12
0 3

Вороны - бабочками крыс!
13.11.21 10:27
0 2

Человек собаку вдруг
13.11.21 11:09
0 5
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 21
Calella 143
exler.ru 272
авто 441
видео 3985
вино 359
еда 498
ЕС 60
игры 114
ИИ 29
кино 1579
попы 190
СМИ 2751
софт 930
США 131
шоу 6