Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Идеальное яйцо - the sequel
В комментариях к обсуждению результатов приготовления "идеального яйца" в сувиде, посоветовали приготовить яйца не в режиме 65 градусов 50 минут, а в режиме 75 градусов 15 минут. Мол, вот так получается просто идеально.
Ну, не вопрос, попробовал. Причем для чистоты эксперимента сначала довел воду до температуры 75 градусов, и только после этого положил туда яйцо на 15 минут.
Попробовал. Получилось еще хуже, чем в режиме 65-40. Желток приготовился нормально, а вот белок - как бы это поделикатнее выразиться... В общем, фуфло получилось полнейшее, а не белок. Практически сырой. Это при том, что я люблю, когда белок уже твердый, а желток полужидкий.
Хорошо еще, что я второе яйцо приготовил так, как обычно варю яйца: в холодную воду в ковшик, довести до кипения, варить пять минут, после чего быстро охладить в холодной воде. И вот именно так получается яйцо идеальной для меня консистенции. Так что в топку все эти сувиды, буду варить яйца так, как я их варил всегда. Идеал уже достигнут, нет смысла пытаться использовать какие-то другие варианты варки.
Upd: Странно, что приходится объяснять очевидные вещи. Опять начинается "сварил как Экслер, но получилось крутое, а не в мешочек", "пять минут - это много, максимум нужно варить 44,5 секунды" и прочее.
Вообще-то время варки в данном случае сильно зависит от:
1. Скорости нагревания воды на плите, так как кладешь в холодную воду. У меня индукционная плита, вода нагревается очень быстро. В Москве на газовой плите я варю яйцо не более трех минут, потому что вода нагревается значительно медленнее.
2. Ну и от самого яйца тоже зависит (его размера и так далее).
Поэтому не понимаю, какой смысл пытаться варить яйцо "как Экслер". Ваше время варки должно определиться экспериментально, в зависимости от ваших условий.
www.omnicalculator.com
Если вообще не охлаждать то можно просто довести до кипения и оставить -- сами дойдут.
Если охлаждать примерно 10-15 секунд под струёй холодной воды то 4 минуты - оптимально для крупных яиц, для мелких нужно корректировать время.
Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Яйца так и остались крутыми.
«Как я варил яйца всмятку» (с) Ярослав Гашек
Последнее предложение даже не смешно. Что такое максимально лучший результат из гнилого мяса? Из посредственного и жёсткого интересно, да, но для повара. А как едок я лучше просто выберу кусок красивее. Странно, но с мясом это обычно работает. И запах, понятное дело.
Но если учесть разброс в качестве исходного сырья (пищевых продуктов), то все тонкости с 0.5 градуса точности, или с 2 градуса точности в ходе технологического процесса отходят на второй, а то и третий план. И тут снова становится смешно.
В унификацию и однородность сырья поверю только в случае многократно перекрученного мясного фарша. Ну, или в локальном случае двух соседних битков, отрезанных от одного куска. Два куска, вырезанных из одного места двух туш, уже дадут такое отличие во вкусе, что никакой технологией не уравнять.
У вас есть измеритель "ненастоящести" сувида? В каких единицах измеряется "настоящесть"? Существует ли сувидная полиция?
Да, я понимаю что профессиональный сувид "кипятильник" получше чем мультиварка. И поточнее. Но промахнувшись на пару градусов в мультиварке скорее всего никакой трагедии не произойдет. А в 0,1 градуса точности в больших объемах воды не верю по целому ряду причин. В 1 градус - да, легко. Даже в 0,5 градуса - при принятии ряда мер
Впрочем как правило +/- 1 а то и 2 градуса не сильно сказывается (к яйцам и куриной грудке не относится - между 62 и 65 градусов по крайней мере для грудки разница заметная)
Я еще на первых 45 минутах улыбалась. Но что не сделаешь ради науки! 😄
Мой вариант вообще странен - я взбалтываю 2 яйца в миске, добавляю соль, прованские травы и выливаю на разогретую блинную сковороду - потом на половину забрасываю ветчину, сыр и закрываю конвертом.
Я как-то задавал тебе этот вопрос, ты ответил, что разбираетесь…
Алекс, ты же не любишь мягкий белок, а любишь мягкий/жидкий желток. Значит, твоя цель - создать максимальный градиент температуры от поверхности вовнутрь, и экспериментировать с сувидом, микроволновкой и прочим низкоградиентным нагревом бессмысленно - вкусно дла тебя не будет.
Фактор начальной температуры яйца кстати никто в этой ветке вроде не упоминал, хотя он должен сильно влиять на итоговую консистенцию. Поэтому споры 5 минут это много или мало абстрактны. Для яйца С1/M размера комнатной температуры уверен что много, должно получиться яйцо близкое к вкрутую, а для яйца С0/L размера из холодильника может быть и нормально.
Можно поэкспериментировать с готовкой выше 100 градусов, например в сильно солёной воде или в масле - градиент будет выше.
Другой вариант - минимизировать количество воды при готовке.
2 варианта.
1. Яйцо разбивается в сковороду, жарится некоторое время, затем добавляем чуть-чуть воды (лучше - горячей) и накрываем крышкой. Несколько раз опытным путём пробуем с конкретными яйцами/плитой/сковородкой - профит!
2. Выливаем яйцо в нагретое масло в сковороду (около 1 см наливаем) и ложкой поливаем осторожно яйцо маслом. Снова - по факту готовности или вкусу.
Первый даёт твёрдый белок и не совсем жидкий желток, но проще и полезнее, зато второй при известной сноровке позволяет достичь упомянутого желаемого.
Могу предложить вариант: предварительно отделить желток от белка (можно просто аккуратно вылить яйцо в стакан, а потом вытащить желток ложкой в другой стакан/блюдце), пожарить яичницу только с белком, а потом положить желток сверху и дожарить в таком виде, можно даже закрыть крышку, чтобы верхний слой белка тоже затвердел.
это здесь ключевое, вкус дело индивидуальное.
Мне больше нравится когда и белок и желток не до конца свернулись.
Поэтому, всегда предпочитаю пробовать все лично и выбираю для себя то что моему вкусу соответствует.
Нормально попробовать разные рецепты и понять, что тебе лучше всего подходит. 😄
Плюс не все же холостяки, иногда варят яйца на себя, иногда на всех
Найдите нравящиеся вам яйца и покупайте именно их. Даже во всяких диксях и Магнита уже давно стабильные поставщики, а уж про местных и проверенных и говорить нечего.
Для постоянного резульатата - нужны неизменные условия!
Чтобы нивелировать влияние начальной температуры и мощности плиты, следует взять большую кастрюлю, закипять в ней воду, и в кипяток бросить 10 яиц.
Потом доставать по однуму через минуту помечая каждое.
Выбрать идеальное для себя и радоваться.
Или можно купить яйцеварку, прочитать инструкцию, и пользоваться в свое удовольствие.
В наших же широтах мы такой европейской стабильности позволить себе не можем
-------------------------------------------------------------
Вот как раз вчера решил сварить яйцо по "Экслеровски". И что, я вас спрашиваю? Что?! Переварил! Много 5 минут как для "в смятку". Ну или ты варишь какие то ... стальные яйца )