Поиск
Теги
Aliexpress 181
BLM 21
Calella 147
exler.ru 315
авто 480
аудио 7
Барселона 110
Беларусь 34
бытовуха 1503
в мире 153
вакцинация 18
велосипед 40
видео 4345
вино 363
война 622
выставки 217
гаджеты 1838
гламурье 23
детишки 46
ебанариум 22
еда 543
ЕС 87
железо 361
животные 239
жулики 248
забавно 2136
здоровье 102
игры 119
Израиль 112
ИИ 72
интересно 391
Интернет 1305
искусство 302
Испания 1247
истории 156
история 9
Италия 8
картинки 626
Каталония 136
кино 1643
Китай 6
книги 229
коронабесие 119
коронавирус 298
коронажизнь 65
кретинизм 322
криминал 1
маньяна 19
маразм 218
Маск 45
медицина 47
мне пишут 49
мои фото 218
Мордор 2867
Москва 20
музыка 921
наука 10
новости 27
о высоком 155
о низком 292
обновление 3145
паноптикум 176
поездки 1094
полезное 7
попы 201
праздники 22
происшествия 133
разное 1526
ребенок 13
реклама 426
связь 18
сериал 163
скандалы 11
скорблю 131
СМИ 2894
софт 978
социалка 187
спорт 139
США 221
СЭКС 44
технологии 183
толерастия 12
Трамп 154
трэш 9
туры 19
Украина 47
фотография 210
Франция 48
шарлатаны 31
шоу 6
экотерроризм 26
Экслер 1085
юмор 22
видео 4345
обновление 3145
СМИ 2894
Мордор 2867
забавно 2136
гаджеты 1838
кино 1643
разное 1526
бытовуха 1503
Интернет 1305
Испания 1247
поездки 1094
Экслер 1085
софт 978
музыка 921
картинки 626
война 622
еда 543
авто 480
реклама 426
интересно 391
вино 363
железо 361
кретинизм 322
exler.ru 315
искусство 302
коронавирус 298
о низком 292
жулики 248
животные 239
книги 229
США 221
мои фото 218
маразм 218
выставки 217
фотография 210
попы 201
социалка 187
технологии 183
Aliexpress 181
паноптикум 176
сериал 163
истории 156
о высоком 155
Трамп 154
в мире 153
Calella 147
спорт 139
Каталония 136
происшествия 133
скорблю 131
игры 119
коронабесие 119
Израиль 112
Барселона 110
здоровье 102
ЕС 87
ИИ 72
коронажизнь 65
мне пишут 49
Франция 48
Украина 47
медицина 47
детишки 46
Маск 45
СЭКС 44
велосипед 40
Беларусь 34
шарлатаны 31
новости 27
экотерроризм 26
гламурье 23
юмор 22
праздники 22
ебанариум 22
BLM 21
Москва 20
туры 19
маньяна 19
вакцинация 18
связь 18
ребенок 13
толерастия 12
скандалы 11
наука 10
история 9
трэш 9
Италия 8
аудио 7
полезное 7
Китай 6
шоу 6
криминал 1
Информация
Что ещё почитать
Громовержцы*
07.07.2025
80
Андор, второй сезон
21.07.2025
101
Возможности ИИ в смартфонах Samsung
05.08.2025
33
А вообще, прекрасный продукт получается из свиных ножек и петуха.
Это будет коровья хвостесса.
Не убранный жир, в процессе кипения, омыливает бульон, упрощая и ухудшая его вкус. Поэтому, пену лучше снимать не шумовкой, а ложкой, заодно убирая жир сверху бульона. делать это надо не только после закипания, а и в процессе варки, 2-3 раза.
Есть еще нюанс, когда слой жира покрывает всю поверхность в кастрюле, трудно регулировать интенсивность кипения, потому что жир служит как-бы крышкой, под этим слоем кипение более интенсивно, а для 9 часов надо кипение медленное, по сути - томление.
Из бычьих хвостов надо делать суп.
Dixi
Это как в известном рецепте "царской" ухи, когда всё сделано - сначала петух (да-да!), потом "когтистая" рыба, ерши там всякие, плотва, для навара, в общем, потом всё вон, ну и в бульон идёт уже стерлядь, то надо обязательно из костра, что под котелком, полешко взять, горящее, и туда - бздынь! Добавляет вкус.
Я пробовал. Наверное, тут больше от эмоций, но понравилось.
А про данный суп - мне нравится нотка чуть "подгоревших" овощей.
А я сегодня сделал солянку! См. у меня в LJ.
"Варится долго, несколько часов, на хвост - одна луковица, одна морковка, черный перец горошком, лавровый лист. Соль по вкусу. На медленном огне после закипания варится, пока мясо не начнет отставать от костей. Дальше вынимаешь все из бульона - снимаешь мясо с костей. Мясо возвращаешь в бульон. Остальное (луковицу, морковку и кости) выбрасываешь. Потом по вкусу наполнение - как конструктор. Например: в восточном стиле - маринованное вареное яйцо, лапша соба, резанный на мелкую лапшу или слайсы (почти прозрачные) дайкон, огурец, грибы шитаке или древесные грибы."
От себя добавлю, что я ещё сельдерей добавлял и, помнится, сначала чуточу все овощи подрумянил в духовке. А потом как ты - все овощи по готовности нафиг. Но рецепт Саши имеет право на эксперимент, все добавки достаточно "лёгкие", надо будет попробовать с грибами и лапшой.
Я готовил по немецкому рецепту. И мне в нем очень нравится мысль, что овощи и специи изымаются из бульона, когда они отдали свои ароматы. И на стол уже подаётся чистый бульон с мясом.
сыр, халапеньо, тайский соус. маринованный лук - профит
Очень вкусно и очень просто.
Нажористо - о да! Но при этом удивительная штука, сытно, но не "тяжёлая" еда. Главное, вовремя остановиться 😄
Ох... Я сейчас вспомнил, как лет двадцать назад в Москве рано-рано утром ел хаш, где-то на пересечении Арбата и Смоленской, почти напротив "высотки" МИДа. Да, наши восточные друзья - не дураки.
Бычий хвост мне сразу при покупке мясник разрезал по позвонкам. Я их дома помыл. В кастрюле с толстым дном положил топленое масло и обжарил на нем хвост до образования корочки. Потом это залил водой так, чтобы она покрывала на фалангу пальца хвост. Положил туда две веточки розмарина, 5 ягод можжевельника, две луковицы с шелухой, много порея, много моркови, корень петрушки. Снял шом. Все это варил полтора часа. Потом снял, вынул хвост, процедил бульон. Хвост опять положил в бульон, снял пену. Потом добавил хорошую дозу красного вина. И варил ещё три с половиной часа. Примерно минут за сорок до конца положил в суп картошку целиком - это было отступление от оригинального рецепта. После того, как суп был готов, вынул хвост и обобрал мясо с костей. Мясо вернул в суп. Суп вышел очень темным. Но очень вкусным и очень нажористым: мы с другом его продегустировали часов в шесть вечера. Оба не хотели есть до следующего вечера.
По предложению друга, я отобрал немного бульона и сварил в нем тортеллони с сыром. Было тоже очень вкусно.
К сожалению такой интенсивный вкус не понравился моей прекрасной половине. Поэтому я уже не скоро буду его снова готовить.
Вино? Мысль, я так не пробовал.
У меня он вышел очень темным, практически непрозрачным. Что неудивительно после добавления туда стакана красного вина.
А еще для вкуса имбирь хорошо добавить, пару сантиметров, как китайцы любят. Он почти не чувствуется, но чуток улучшает.
Ерунда это, а не холодец. 2 вида мяса нужно, а можно и три. Как минимум птицу (курятину, индюшатину) добавить.
И овощи, конечно, кладут в конце варки бульона.
И чеснок выдавить.
И лишний жир собрать.
И бульон потом процедить тщательно, чтобы был прозрачный как слеза.
И зеленушкой украсить.
И тогда это будет холодец.
Я варю ноги по следующему принципу - 15 минут кипения, воду слить, ноги промыть. Потом залить чистой водой, добавить луковицу и перец горошком, довести до кипения - и оставить на самом малом огне на 8 часов - периодически снимая сверху жир и прочую муть.
Где-то за час до окончания добавляю куриную грудку и ножки. Потом вылавливаю курятину, "разбираю" руками или ножом на мелкие куски и закладываю в формы вместе с давленым чесноком - которые через сетку заливаю бульоном. Остатки ног некоторые тоже разбирают в холодец - но у нас их никто не любит, поэтому идет окрестным котам.
Чтоб какое-то мясо на дне холодца присутствовало...
Если мясо тушится 9 часов, то за это время можно много чего выпить!
Никого не агитирую и не настаиваю на единственно правильном варианте. Но для ленивых - самое то.
А то мы так всю жизнь варим, наверное подвергаемся ужасным опасностям?
Температура 82°С на 48 часов. Если хотите быстрее - температуру нужно повысить.
ну и про температуру скажите, плз.
Сувид запустил и забыл на 2 суток. Нечего не подгорит, ничего не выкипит. Присматривать не нужно, шумовкой пену снимать и прочее.
На обычной газовой плите на минимальном огне варится за ночь.
На вкусовые качества не влияет.
Ваша бабушка варила стюдень в скороварке!
Но я готовил из куриных ног + филе, пару раз из свиных рулек. Из говядины "полуфабрикант для холодца" как-то вообще не понравилось - вкус странный кости дают.
Ну и я всегда использую ещё и желатин, чтобы наверняка вся застыло - раз и чтобы имело очень упругую консистенция - двас.
Мы варим холодец в "Красной шапочке" (steba). Час сорок (максимум на таймере) на давлении "+0,7 бар".
Был я в тех годах. Слова такого не помню, чтоб именно "в ходу"....
Не, ну может в программе "Время" в рассказе о достижениях и упоминали, но у нас в доме в хозяйстве такого не водилось.
Ваша бабушка варила стюдень в скороварке!
У вашей бабушки была скороварка!
Моя бабушка варила в чугунке. В русской печке.
Слово "скороварка" она бы не поняла.
Без промывки - 10 часов.
Сомнения излишни.
А вот что я не пробовал, это слегка запечь кости для бульона в духовке. Думаю, что это и для холодца может быть полезно.
Он лежал на диване в халате, а на кухне возилась Агафья Матвеевна.
Казенная Чайка сигналит под окном?
А пену снять шумовкой - минуты три. Дольше объективно не получится - момент закипания пройдет, и пена уйдет лопухами в бульон.
Разве это займет меньше времени? Сомнительно.
A сколько воды было в этот раз?
- бычий хвост, порубленный на кусочки - 1 кг;
- вода - 3 л;...
Я в этот раз делал традиционно - говяжья нога ну и шматок говяжьей грудинки.
На самом маленьком огне оставить до утра.
Далее - по вкусу.
Был где-то видос от SkyEng, в котором веселый америкашка Дэнни (он сам себя так называет) рассказывает, почему желе из мяса настолько омерзительно для западного вкуса.
Желе может быть только сладким!
Слава богу, мы не настолько зашорены, и стюдень с хреном под водочку - это святое дело!
Кстати, Алекс говорил, что знает его лично.
Кулинарная инфа от него сгодится, а как человек он непривлекателен.
Почитайте две книги его воспоминаний, если не читали.
Увлекательное чтение.
Напишите это на странице токсичного персонажа.
Надеюсь, Алекс не сочтет за рекламу - просто своевременно (1 января!) и сам Дэнни артистичный чувак.
Давно хотел сделать плов по рецепту токсичного персонажа из ЖЖ, но останавливало как раз отсутствие курдюка.
ОК, спрошу у местных чучмеков.
Надо было написать "американского вкуса".
Тут мы уходим в дефиницию слова "Запад".
Процитирую Буковского из "Писем русского путешественника":
"Когда-нибудь специалисты будут писать целые исследования о происхождении и употреблении слова «Запад» в русском языке; во всяком случае, эта тема слишком сложна, чтобы углубляться в нее сейчас. Отмечу лишь мимоходом, что понятие это у нас отнюдь не географическое: в него каким-то образом входят и Япония, и Австралия, а Куба, например, не входит. Или вот, скажем, Финляндия, по мнению большинства моих земляков, «все-таки Запад», а Восточная Германия — определенно нет. Удивительную шутку с нашим языком сыграл двадцатый век!"