БЛОГ / КОММЕНТАРИИ

Пулярно-рождественское

еда

24.12.2024 12:50

Комментарии 102

Я каждую неделю запекаю фаршированного цыпленка, обычно без фольги, консистенция грудки больше зависит от качества курицы чем от способа запекания. У меня всегда нежнейшая (запекание при 180 1,5 часа) но это цып с рынка, не магазинный

Angie

25.12.24 09:47

0 1

Они двигаются! Шарики под шапкой сайта.
Вася.
Космонавтом.

No Kangaroos

25.12.24 07:50

0 3

Они двигаются! Шарики под шапкой сайта.

только не звенят..... в прошлые года звенели 😄

Hastur

No Kangaroos

25.12.24 08:27

0 2

в прошлые года звенели 😄

Теперь стальные )

dmitri

Hastur

25.12.24 09:49

0 0

High heat is the key.
Почитайте-послушайте. Там про индейку, но должно быть применимо и к другой достаточно крупной птице.
Уже 22 года этот рецепт меня не подводит и пользуется единодушным одобрением гостей.

BOPOHOK

25.12.24 02:50

0 1

А вкратце, что нужно сделать чтобы именно грудка получилась не волокнистой и нежной?

Angie

BOPOHOK

25.12.24 10:07

0 0

Интересно, спасибо, попробую.

Alex Exler

BOPOHOK

25.12.24 10:10

0 0

А вкратце, что нужно сделать чтобы именно грудка получилась не волокнистой и нежной?

Если в крации, то
- вытертую насухо птицу обмазать растительным маслом и чёрным молотым перцем.
- (опционально) аккуратно, не надрывая, просунуть руку под шкуру и отделить её от плоти. В образовавшийся зазор насовать порезанных пополам долек чеснока.
- вставить распорку (чайную ложку, например) в апертуру полости, чтобы жар лучше проникал внутрь.
- положить птицу на V-образную решётку, а решётку поставить в поддон. В поддон налить воды.
- крылья и ноги обернуть фольгой, а то сгорят. Над всей птицей сделать "домик" из фольги, который надо снять минут за 20 до готовности.
- поставить в духовку при 260 C часа на два грудкой вниз. Важно, чтобы эта грудка на касалась жидкости в поддоне. Продолжительность от веса зависит. Надо довести температуру плоти до где-то 85 C.
- добавить воды в поддон по мере выкипания.
- соли не надо, а если кому надо, то пусть солят на своей тарелке. Обычно, никому не надо.
Но вы лучше видео Марка Фогеля по ссылке поглядите.

BOPOHOK

Angie

25.12.24 10:43

0 0

Я и прочитал, и ролик посмотрел. Интересно, что рецепт в ролике заметно отличается от того, что изложено в статье. Ролик вообще какой-то сильно сокращенный, он там и ингредиенты толком не перечисляет, не говорит о том, как готовить ингредиенты для фарширования. Также в ролике он явно кладет индейку грудкой вверх и в процессе готовки ее не переворачивает. В тексте же предлагается сначала ее запекать грудкой вниз, потом достать, фаршировать (и толком не пишут, чем именно) после чего уже запекать грудкой вверх.

Alex Exler

BOPOHOK

25.12.24 11:32

0 1

Надо довести температуру плоти до где-то 85 C.

В ролике говорят о 150 F - это 66 градусов. 85 - это уже сильно переготовленная, на мой взгляд.

Alex Exler

BOPOHOK

25.12.24 12:29

0 1

А что такое «в крации»? Спасибо за детали, если «домик» гарантирует мягкость грудки, надо пробовать)

Angie

BOPOHOK

25.12.24 13:14

0 0

В ролике говорят о 150 F - это 66 градусов. 85 - это уже сильно переготовленная, на мой взгляд.

Да, это мой косяк перевода F -> C.
Когда речь идёт о типичных температурах духовки, можно пользоваться приближённой формулой 2 * C = F, но для температуры пищи это уже плохо работает. Этого я и не учёл.
Дело вкуса, конечно, но 150F, на мой взгляд, откровенно мало - мясо от костей не оторвать.
По американскому канону, требуется 165F, т.е. 74C.

BOPOHOK

Alex Exler

25.12.24 21:51

0 0

А что такое «в крации»?

Тут объясняется.

если «домик» гарантирует мягкость грудки, надо пробовать

Нет, "домик" чтобы шкурка не погорела. Мягкость достигается благодаря краткости процесса и мерам по влагосбережению - грудка не успевает высохнуть.

BOPOHOK

Angie

25.12.24 21:58

0 0

Дело вкуса, конечно, но 150F, на мой взгляд, откровенно мало - мясо от костей не оторвать. По американскому канону, требуется 165F, т.е. 74C.

73-74 С - это совсем другое дело, да, именно столько и должно быть по канону.

Alex Exler

BOPOHOK

25.12.24 22:44

0 0

Поняла, спасибо за комментарий😊

Angie

BOPOHOK

26.12.24 14:28

0 0

Я кстати именно по причине краткости процесса упомянула небольшой вес цыпленка, как я обычно готовлю.

Angie

BOPOHOK

26.12.24 14:30

0 0

Айву вместо яблок - вкус тоньше.

bazilews

25.12.24 00:23

0 0

Ждем апдейт поста с фото результата!

Cheshire Cat

24.12.24 22:03

0 1

Ждем апдейт поста с фото результата!

Уже 😄

Alex Exler

Cheshire Cat

25.12.24 10:10

0 0

Для фаршированных птиц обычно рекомендуется больше времени, чем для нефаршированных.

Mathemilda

24.12.24 20:45

0 0

Л - логика! ))

Humanoid

Mathemilda

24.12.24 21:17

0 1

Ого! Ты тот??

azik_footbik

Humanoid

24.12.24 21:36

0 4

Ого! Ты тот??

Может, рождественский разбан под хорошее настроение?

Вежливый кубинец

azik_footbik

25.12.24 00:02

0 1

Л - логика! ))

В - возвращение! )) Привет, друг! Рад снова увидеть тебя здесь!

Android

Humanoid

25.12.24 05:52

0 1

Ого! Ты тот??

А это мы скоро узнаем по источникам цитирования. 😉

Алекс У

azik_footbik

25.12.24 09:11

0 0

не пулярно, но в тему 😄

Hastur

24.12.24 18:13

0 1

Маринуй как хочется но без соли. Потом высыпаешь на дно противня соль, сверху птицу и до готовности. Очень диетическое получается. Делал так и уток и кур, результат предсказуемо отличен

Ayya

24.12.24 17:59

0 0

И что, мясо солёное будет?

zolotit

Ayya

25.12.24 00:01

0 0

И что, мясо солёное будет?

По легенде, курица сама вберет в себя ровно столько соли, сколько нужно.
Еще, по той же легенде, в курицу надо вложить целый лимон со шкуркой.

Алекс У

zolotit

25.12.24 09:12

0 0

Неа, очень мало соли вбирает, соленая кожа снизу
Плюс соль весь излишек жира убирает

Ayya

zolotit

25.12.24 17:35

0 0

На пол пути, полейте жирными сливками (heavy cream) не пожалеете.

dimka448

24.12.24 16:27

1 0

Я погляжу, как поесть, так тут все такие образцовые христиане (включая меня) 😁

Michaell

24.12.24 15:19

0 5

Я погляжу, как поесть, так тут все такие образцовые христиане (включая меня) 😁

А как же 😁

Alex Exler

Michaell

24.12.24 17:55

0 0

Это ещё до Шато де Пульяр не добрались.

Red Actor

Michaell

24.12.24 18:50

0 0

В моей семье, где я одна была крещенной, однажды на меня все страшно обиделись, узнав, что уже идет масленница, а я блины им ещё не пекла. Пришлось исправляться...

Mathemilda

Michaell

24.12.24 20:33

0 2

Положение обязывает. 😄

Michaell

Mathemilda

24.12.24 21:05

0 0

В масло сливочное (все 250) вмешать немного оливкового, цедру, сок с этого лимона, шинкованную петрушку, соль, перец. Эту смесь сначала запихать под шкурку по всей грудке и бокам, потом намазать сверху.
В холодильник мариновать.

После духовки (180 гр. 30 мин на кг) отдыхать 2 часа.

Я так индейку сейчас прямо делаю.

Пафнутий Залипако

24.12.24 14:59

0 4

Редко плюсую Пафнутия (прости, ну не сложилось), но сливочное масло вперемешку с базовыми специями под кожу птице - это очень хорошо.

genesis75

Пафнутий Залипако

24.12.24 15:42

0 0

Ага, спасибо, так и сделаю.

Alex Exler

Пафнутий Залипако

24.12.24 16:58

0 0

Я так индейку

Пять ошибок в слове "пулярку".

Red Actor

Пафнутий Залипако

24.12.24 18:54

1 0

сливочное масло вперемешку с базовыми специями под кожу птице - это очень хорошо

Сразу анекдот про бедного студента и бухого нового русского в ресторане вспомнился.

Алекс У

genesis75

24.12.24 23:39

0 0

Очень советую заменить лимон на апельсин.

Kokosha°

Alex Exler

25.12.24 00:26

0 1

все 180 уже!

жОлтый слОн

Пафнутий Залипако

25.12.24 08:42

0 0

Что бы легче запихивалось рекомендую смесь положить в полиэтиленовый пакет,раскатать тонко и заморозить. И потом пластинки под кожу курицы вставлять.

apatomsk

Alex Exler

25.12.24 09:38

0 0

Можно, да, но там и так промазать - не слишком сложно, можно не заморачиваться 😄

Alex Exler

apatomsk

25.12.24 09:55

0 0

Яблоки для начинки можно сначала немного обжарить на сливочном масле. С корицей, цедрой апельсина и в конце сбрызнуть лимонным соком, если яблоки сладкие.

LazyKarlson

24.12.24 14:59

0 0

Мариновать надо. Иначе сочной не сделать.

Tristejocker

24.12.24 14:48

0 1

Отнюдь. Главное не передержать, но для этого есть кулинарные щупы. Я белое мясо терпеть не мог, пока не вооружился щупом (проводным, сейчас уже проапргейдился на беспроводной). Втыкаешь в самую толстую часть грудины курицы, выставляешь на 72°, достаешь по сигналу, 20 минут отдыха под фольгой - гарантированно сочное мясо по всей тушке. Если готовить «на глазок», или из разряда - 30 минут на кило, то чревато огрехами в любую сторону. Маринование, конечно, нивелирует проблему передерживания, но совсем не панацея.

genesis75

Tristejocker

24.12.24 20:52

0 0

Полностью согласен. Температурный щуп - наше все!

Alex Exler

genesis75

25.12.24 09:55

0 0

Я как раз сейчас готовлю утку (вариант имени Памеллы Андерсон, с дополнительными грудками 😄 ), но метод подходит и пуляркам, и фазанам - вначале мариную сутки в апельсиновом рассоле, затем запекаю в чугунной гусятнице - полтора часа под крышкой на низкой температуре (140), а затем, смазав растопленным жиром и медово-горчичиной намазкой, 30-40 минут на 200 градусов без крышки. Внутрь - либо те же апельсины, либо зеленые яблоки. Именно к пулярке я бы еще добавил немного сухой полыни, хорошо оттеняет вкус!
:)

Pistolero_Z

24.12.24 14:42

0 1

Именно к пулярке я бы еще добавил немного сухой полыни, хорошо оттеняет вкус!

Не слишком мощно? Не забьёт? По мне, полынь это для гуся или утки. Или жирной свинины, для пищеварения

Michaell

Pistolero_Z

24.12.24 15:22

0 0

Не слишком мощно? Не забьёт?

Нет. Но конечно давать ее надо умеренно, без фанатизма. Пулярки тоже довольно жирные.

Pistolero_Z

Michaell

24.12.24 15:24

0 1

Самое главное перед запеканием больших кусков чего угодно- это выдержка в солевом растворе. А чем потом начинять и смазывать это дело вкуса.

Regs

24.12.24 14:40

0 2

А еще лучше в хорошем несладком подсоленном яблочном соке.

Dmitry 777

Regs

24.12.24 15:09

0 2

А еще лучше в хорошем несладком подсоленном яблочном соке.

Да, это еще лучше. Соли 6%, не больше. Без предварительного замачивания на ночь сочности не будет, чем перед запеканием не смазывай.

Regs

Dmitry 777

24.12.24 15:12

0 3

Соли 6%, не больше

Я бы даже сказал 6% от общего веса жидкости + мяса.
А я так вообще солю 2% от суммарного веса (нам же не нужно длительное хранение - только просолить). Таким образом соленость мяса получается около 1% - для меня почти идеально в любом блюде (да и так ресторанная готовка - обычно соли 1% от веса блюда).

Dmitry 777

Regs

24.12.24 17:01

0 2

Я бы даже сказал 6% от общего веса жидкости + мяса.

6% это я имею ввиду концентрацию солевого раствора при замачивании, а не всей соли в процессе готовки. Можно 5%, но не более 6, т.к. при концентрации больше 6% соль будет не задерживаться в продукте, а вытягиваться из него.
Курица/утка при 6% за ночь не пересаливается, то что надо. Потом, когда обмазываю специями то еще немного присаливаю.

Regs

Dmitry 777

24.12.24 17:07

0 1

В Испании прям в ночь с 24 на 25 отмечают? Тут в Англии такого нет, 25го днем садятся за стол, но не уверен как в континентальной Европе.

Calcio

24.12.24 14:33

0 0

И в ночь отмечают, и 25-го семейный обед.

Alex Exler

Calcio

24.12.24 14:58

0 0

Понял , хорошо отметить!

Calcio

Alex Exler

24.12.24 15:12

0 4

Понял , хорошо отметить!

Спасибо 👍

Alex Exler

Calcio

24.12.24 16:23

0 0

В Италии, 24 вечером ужин, 25 обед, 26 сан стефано. Три дня подряд 😭. В моем случае серьезнее, потому как 27 день рожденья брата мужа, а суббота и воскресенье всегда семейные обеды. Поэтому ягнячья нога, которую я видела сегодня у мясника, мне не светит.
Есть шутка(грубый перевод с итальянского) 24 декабря - еда на основе рыбы, 25 - на основе мяса, 26 - из остатков, 27 в госпиталь

Nilop

Calcio

24.12.24 17:18

0 2

Да жесть, 2.5 дня неработающих магазинов... К этому привыкнуть невозможно

aka_mik

Nilop

24.12.24 19:40

0 0

А мне переться во Францию за уткой и пуляркой - как-то не хочется, это полтора часа в один конец.

Не, он точно издевается.

Keeper

24.12.24 14:30

0 23

“Не, он точно издевается“

Алекс не издевается, он просто всё понял уже больше 10 лет назад и позаботился о себе и семье.
И теперь ему полтора часа езды до Франции и живёт он в одном из самых классных мест мира !
Я, правда, всё понял 35 лет назад и тоже не жалуюсь 😊

Алекс, я очень рад за тебя и твою семью.
С наступающим 🥂

LAS-All-In

Keeper

24.12.24 15:56

2 8

Спасибо, аналогично 😄

Alex Exler

LAS-All-In

24.12.24 16:23

0 1

Ждём итоговое фото. И пулярки, и стола.

Technomaniac

24.12.24 14:30

0 3

А был ли мальчик?

Behemot

24.12.24 13:41

5 4

А был ли мальчик?

Что означает этот коммент?

Alex Exler

Behemot

24.12.24 14:02

3 2

есть версия, что Иисус - сборный "образ" из кучи блаженных проповедников и прохиндеев разного уровня , которые тогда наполняли Палестину пока ее лихорадило из за антиримских выступлений.

Behemot

Alex Exler

24.12.24 14:16

2 5

Судя по тому, что разборки в Иерусалиме были неслабые, а потом сотоварищи Иисуса и вовсе захватили власть в храме, кто-то сильно похожий на Иисуса там был (только без Нагорной проповеди, это уже позже и, видимо, творчество Павла).

IB_temp

Behemot

24.12.24 14:56

3 0

А-а-а-а, вы в ЭТОМ смысле... 😁👍

Alex Exler

Behemot

24.12.24 14:58

2 3

Есть версия, что мы здесь ващет готовку обсуждаем. Не?

Stebander

Behemot

24.12.24 15:14

5 6

А, это как Экслер))))

DimitryN

Behemot

24.12.24 18:13

0 2

обожаю эту цитату. Это из М.Горького?
Может, мальчика-то и не было?

последний из мексикан

Behemot

24.12.24 19:07

0 0

Не знаю насколько это реально в данном случае, но я уже давно готовлю курицу "на бутылке". Курица маринуется и спайсится по вкусу, как нравится, а потом сажается хм... гузкой, да?... на подходящую стеклянную емкость, внутрь которой наливается вода, можно тоже со специями. Три ключевых момента - конструкция ставится в емкость, можно тоже с водой, что бы собирать жир, иначе жир будет стекать на противень и гореть и только в холодную духовку, ни в коем случае не разогретую, иначе бутылка хряпнет. И требуется обеспечить достаточную устойчивость, что бы не навернулось. А, и крылья подрезать или заправить в тушку, иначе обгорят. Курица всегда получается очень сочная с классной хрустящей золотистой шубкой. Описаний процесса в инете полно. Но я никогда не готовил монстров на 3 кило, у меня некому столько съесть.

d.gray

24.12.24 13:35

2 6

Этот метод, имхо, скорее для более мелкой птицы.
Кстати, видел здесь в магазине довольно дорогую прибуду для такого приготовления. Для тех, кому бутылка или банка недостаточно профессионально 😄

Michaell

d.gray

24.12.24 13:38

0 0

Этот метод, имхо, скорее для более мелкой птицы.

Не буду спорить, возможно, поэтому специально оговорился, что сам никогда большую птицу так не готовил.

d.gray

Michaell

24.12.24 13:47

0 2

Способ известный, хороший, да, но он не для такой большой птицы, к сожалению.

Alex Exler

d.gray

24.12.24 14:01

0 0

Этот метод, имхо, скорее для более мелкой птицы.Кстати, видел здесь в магазине довольно дорогую прибуду для такого приготовления. Для тех, кому бутылка или банка недостаточно профессионально 😄

Есть такая в Амазоне, я даже хотел купить, но так как я 95% всего готовлю в Ninja, то решил не тратиться 😄

Alex Exler

Michaell

24.12.24 14:05

0 1

Хорошее дело, только в воду нужно добавить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист и столовую ложку уксуса

Stamm

d.gray

24.12.24 14:40

0 0

и столовую ложку уксуса

Мне не разрешают, говорят, что тогда шкурка получается не такая хрустящая.

d.gray

Stamm

24.12.24 16:21

0 0

Все таки порекомендую. Для гриля и духовки "маст хэв".

genesis75

Alex Exler

24.12.24 16:26

0 0

А у нас, я смотрю, вот такие появились - совсем недорогие.

Alex Exler

genesis75

24.12.24 16:27

0 0

Тоже достойный вариант, только чуть подольше отмывать и без емкости под жидкость с приправами/специями. Веберу моему 16-й год пошел, хотя зачем мне вечная игла для примуса, я же не собираюсь жить вечно)

genesis75

Alex Exler

24.12.24 17:00

0 0

Самый беспроигрышный вариант для семейного ужина, быстро, чисто, всегда удачно.

llevelin

d.gray

24.12.24 17:42

0 0

Это всё полумеры! ) Вот:
www.amazon.de

Humanoid

Alex Exler

24.12.24 17:57

0 4

Это всё полумеры! ) Вот: www.amazon.de

Да, такие у нас тоже есть - наверное, именно эту модель и возьму.

Alex Exler

Humanoid

24.12.24 18:01

0 0

видел приблуду для такого приготовления.

Имя, сестра, имя!

Stamm

Michaell

24.12.24 20:28

0 1

Это всё полумеры! ) Вот: www.amazon.de

Класс, у меня попроще - только две проволочные перекрещивающиеся пирамидки, в центр ставится банка с водой, но принцип тот же.

Сэр Макс

Humanoid

26.12.24 05:38

0 0

Это всё полумеры!

Самое лучшее приспособление - это голова Мистера Бина...
tenor.com

b_x20852

Humanoid

26.12.24 06:36

0 0

Любую крупную птицу запекаю всегда как гуся: примерно две трети времени грудкой вниз, потом перевернуть.
Смысл в том, чтоб жир и сок из спинной части пропитал более сухую грудку.

Michaell

24.12.24 13:35

0 10

А это хорошая мысль, спасибо.

Alex Exler

Michaell

24.12.24 14:01

0 2

Люблю чернослив в качестве начинки, но это дело вкуса. )

Humanoid

24.12.24 13:21

0 3

Для такой довольно жирной пулярки я б взял кислое яблоко и/или барбарис.

Michaell

Humanoid

24.12.24 13:43

0 0

Для такой довольно жирной пулярки я б взял кислое яблоко и/или барбарис.

Да, я и приготовил кислые зеленые яблоки.

Alex Exler

Michaell

24.12.24 14:01

0 1

Да, я и приготовил кислые зеленые яблоки.

А к яблокам - грецкие орехи и сухари. Это как с гусём - прекрасно впитывают лишний жир, ну и закуска сама по себе готовится.
Посмотрите мой рецепт про гуся, я там аж с фото всё сделал. Полагаю, что с пуляркой всё почти такое же:
d-white1967.livejournal.com

d-white1967

Alex Exler

24.12.24 23:02

1 0

А к яблокам - грецкие орехи и сухари. Это как с гусём - прекрасно впитывают лишний жир, ну и закуска сама по себе готовится.Посмотрите мой рецепт про гуся, я там аж с фото всё сделал. Полагаю, что с пуляркой всё почти такое же:d-white1967.livejournal.com

Посмотрел, спасибо. Да, надо будет и так попробовать 😄

Alex Exler

d-white1967

25.12.24 09:23

0 1

Предыдущая запись Следующая запись

Поиск

e-mail Экслера - toffler@gmail.com

Теги