Адрес для входа в РФ: exler.world
Немножко поели мяска
Вчера друзья в гости приходили - было что обмыть, - ну и немножко приготовили разного мяска. Я купил три килограммовых чулетона из быка семментальской породы, также купил кило энтраньи - очень люблю это дело.
Энтранья (entraña) - это skirt steak (стейк из юбки). Альтернативные названия - румынская вырезка, румынский стейк, филадельфийский стейк, арракера. Этот отруб - верхняя часть передней брюшной стенки. Он покрыт жесткой пленкой, которую нужно удалять перед приготовлением. У моего поставщика можно заказать уже почищенную энтранью, которую однако все равно нужно дополнительно почистить от мелких пленок.
Это очень тонкий отруб, который перед приготовлением желательно подмариновать со специями: оливковое масло, соль, перец, сухой чеснок, розмарин. А потом куски энтраньи готовятся буквально по минуте-две на стороне, после чего мясо получается очень нежным. Но если энтранью переготовить, то она будет жесткой, как подошва.
Друг Серхио принес еще один стейк - из хорошо выдержанного мяса. Там по цвету жира видно, что кусок выдерживали дней 30 в специальной камере.
Стейки мы засыпали вот этой приправой для стейков - лучше ничего не придумали. Кстати, я эту приправу использую и с курицей, с ней тоже получается отлично.
В этот раз мы стали готовить стейки по новой технологии - так, как стейк подают в некоторых крутых ресторанах. Серхио принес вот такую прикольную планчу (жарочную поверхность): туда внутрь насыпаются раскаленные угли из мангала, и на решетке доводятся кусочки мяса.
Первым делом мы на ней пожарили энтранью - на закуску. Минута-две на стороне - и все.
Потом стали жарить стейки на угольном гриле.
Идея была следующая. Стейк жарится совсем al punto - не более чем до 50 градусов.
После этого вытаскивается, кость отрезается, а стейк режется на небольшие кусочки.
И эти кусочки уже доводятся на планче под собственные предпочтения - делаешь такую прожарку, которую любишь. Когда килограммовый стейк жарится куском, то у него там невозможно добиться равномерной прожарки по всей поверхности: у кости будет недожарен, с краю будет пережарен. А тут все равномерно. Например, в сети Pura Brasa именно так подают стейк: ты кусочки сам доводишь до нужной кондиции на аналогичной планче.
Ну и последние два стейка.
Справа - тарелка с отходами (кости, большие куски жира), слева - доведенные до ума кусочки.
Ну и после этого насладились - было очень вкусно. Но не доели: нам с женой еще и на сегодняшний обед осталось - поджарим с лучком.
P.S. Утром, смотрю, ванькИ улетели, не получив водки, с весёлым танцем под звуки укулеле.
а вот жаровня на столе - очень похоже на то, что видели в Корее (южной) - у них очень распространены кафешки, в которых на каждом столе жаровня, и каждый жарит себе мясо (очень много разных видов, а также и другие продукты есть - креветки, грибы и т.д.), предварительное приготовление (типа того, что вы делали со стейком не требуется) - сразу небольшие кусочки выбираешь и кладёшь и жаришь....
Если под "запечатыванием" понимается создание корочки для того, чтобы соки не ушли из мяса при готовке, то этот немецкий миф уже много раз опровергли, в том числе экспериментально. Это так не работает, корочка прекрасно продолжает выпускать влагу. А вот что корочка делает мясо вкуснее - факт 😄
Просьба - если ознакомитесь, скажите, я запихаю обратно "под замок"; заранее спасибо.
d-white1967.livejournal.com
ЖЖ юзер "danik"
А Алексу попроще - мы с ним в ЖЖ взаимные друзья лет 15, если не больше; так что ему "замок" не помеха 😄
Но я потом многое задействовал; например, сделал сациви; если в оригинале вообще подразумевается фазан, так уж интереснее из гуся, чем из курицы 😄
А если рецепт заинтересовал, то я рад. Их ещё есть у меня 😄
Впрочем, тут все зависит от уровня, стадии и принимаемых лекарств. Я, например, сижу на алопуриноле (100 мг) и ем все что хочу - не влияет, уровень в норме. А вот если прекратить принимать алопуринол и сесть на жесточайшую диету - уровень поползет наверх и скоро превысит максимальный, проверено. Поэтому я с едой не парюсь совершенно. Впрочем, я говядину просто не люблю, и стейки обычно готовлю для друзей, сам их толком и не ем. Я ем в основном рыбу (жирные сорта), жирную свинину, курицу и индейку.
Диафрагмальной. Или просто диафрагмы.
И костей там не бывает, костного отруба поэтому быть не может.
P.S.
Пошел почитал про skirt steak. Получается это не диафрагма. По сути это верхняя часть передней брюшной стенки.
Многим нравится.
Мне нравится вкус рикотты, ну или можно назвать это вкусом "пенки" со дна кастрюли после кипячения молока - вкус детства)))
По фото энтранья больше похоже на пастраму - это похожая вырезка из баранины, обязательно выдержанная в специях как бастурма, но которая продается так же и сырой. Не уверен, что из нее получится стейк, но шашлык выходит отличный
В Румынии очень все хорошо с различным мясом. Да, мич - это такое традиционное блюдо, которое из свежего мяса очень даже вкусно и сложно. Но, в остальном, они очень много и вкусно готовят разные мясные блюда. И последнее время, там громадный прогресс.
Ну и "греческий" салат - таки, да, греческий. У местных называется что-то типа "простой", "деревенский" или никак не называется
А называется хориатики - деревенский салат. Вот собсно и все.
Видмо, такая же ерунда как с "говядиной по-сычуаньски." То, что продается под этм названием на западных границах Китая и в средней Азии, не имеет никакого отношения к тому что продается под этим названием в штатах.