БЛОГ / КОММЕНТАРИИ

Кажрут

Экслер еда

02.02.2020 10:55

Предыдущая запись Следующая запись

Комментарии 73

Недавно проскакивало у тебя, что ты даже чай не пьешь, опасаешься подагры. А тут такие кусманы 😄

Cas

07.02.20 16:10

0 0

"Как жрут" - это пять!

RoxNW

02.02.20 21:32

0 0

А зачем такие жирные стейки выбирать, это по фень - шую ?

papazina

02.02.20 18:33

0 0

Жирные - самые вкусные, я не люблю стриплоины, всегда предпочитал рибаи.

Alex Exler

papazina

02.02.20 19:07

0 1

Пиканью пробовали? ))

pdp

Alex Exler

02.02.20 22:45

0 0

Пробовал, да. Хороший отруб, нравится 😄

Alex Exler

pdp

02.02.20 22:51

0 1

Фото супер! Выражение лица постановочное или действительно подловили так?

Алекс У

02.02.20 13:51

1 0

Постановочное 😄

Alex Exler

Алекс У

02.02.20 16:54

0 0

Чистым оффтопиком.
Алекс, а вы очки постоянно носите или только для ~~вызывания духа огня~~ чтения?

d-white1967

Alex Exler

03.02.20 01:50

0 0

Постоянно ношу очки - еще с 9 класса. Пробовал перейти на контактные линзы - не понравилось, вернулся на очки.

Alex Exler

d-white1967

03.02.20 09:40

0 1

Сочувствую.
Я только для чтения, и то лет примерно семь как начал. Стараюсь не злоупотреблять; у меня одноклассница (в какой-то период жизни, спустя много лет, ещё и любовница.. а что?!) как раз в 9-м классе начала носить очки. По её словам за год зрение свалилось на три единицы. Ну а в моём возрасте (я почти ваш ровесник) страшновато.
Линз просто боюсь.
Здоровья вам!

d-white1967

Alex Exler

03.02.20 09:48

0 0

Никогда зрение не "сваливается" от того, что человек носит очки. При условии, конечно, что очки правильно подобраны. Вот если врач-недоучка подбирал - тогда да, тогда можно навредить. Также бывают очень специфические оправы, которые могут вредить - я как-то раз нарвался на одну такую и с ними получил довольно серьезный зрительный синдром. Но так-то я ношу очки непрерывно 37 лет. За это время зрение упало очень несильно.

Alex Exler

d-white1967

03.02.20 09:58

0 0

Да, наверное - я про ошибку диагноста. Но кто в те годы давал себе труд подумать не только о диоптриях, но и о расстоянии между зрачками? Вы это сделали (или ваши родители); могу лишь порадоваться.

d-white1967

Alex Exler

03.02.20 10:06

0 0

Межцентровое расстояние меряли всегда, в любой оптике или клинике. Уж чем чем а линейкой каждый офтальмолог был оснащен со времен царя гороха.

Baddest Santa

d-white1967

03.02.20 21:06

0 0

Именно что линейкой. Сравните с тем, как это делают сейчас.

d-white1967

Baddest Santa

03.02.20 21:21

0 0

P.S. Ну и вынесу из комментов - как мы их вчера делали.

Осталось переехать в Каталонию. 😄

igorsub

02.02.20 13:37

0 1

А вы похудели. Оч

Сам люблю велик и пп

Кста? Гравел? Моунт? На чем?

Romuald.werewolf

02.02.20 12:58

1 0

Велик - MTB Orbea Keram 30.

Alex Exler

Romuald.werewolf

02.02.20 13:07

0 0

Сливочное масло! Точно! Совсем недавно узнал об этом. С маслом прям совсем другое дело!

CKA/IO/IA3

02.02.20 12:20

0 1

Да, очень влияет.

Alex Exler

CKA/IO/IA3

02.02.20 12:27

0 0

Да, очень влияет.

Если позволите дать непрошенный совет, то лучше всего ирландское от Kerrygold; далее в моём рейтинге Скандинавия (в которую я из-за масла и форелевой икры включаю и Финляндию 😄 ), за ней Новая Зеландия.
Впрочем, у вас, уверен, и местные производители высокого уровня есть.
И - да. Сливочное масло на стейк, да под фольгу, это очень-очень правильно. Более того, это и с ростбифом прекрасно работает.

d-white1967

Alex Exler

03.02.20 02:45

0 1

Да, Kerrygold - качественная штука. У меня оно тоже на первом месте из доступных и тех, что можно в исходном виде использовать, т.е. когда собственно вкус масла важен, а не для термообработки и не в смеси с чем-нибудь, что полностью маскирует масло. Жаль, что в ближайшем магазинчике его перестали продавать - последние 3 пачки в морозилке остались.

RoxNW

d-white1967

03.02.20 03:58

0 0

Мы на него "подсели" плотно; и у нас пока не в дефиците, но вы внушили опасения 😄
На той неделе поеду за покупками, куплю сразу пять упаковок 😄
Но зачем замораживать? Мы держим в среднем отделении обычного холодильникa, рядом с сыром, с икрой, с копчёной рыбой. Ничего не портится.

d-white1967

RoxNW

03.02.20 04:08

0 0

и у нас пока не в дефиците, но вы внушили опасения 😄

Да не напрягайтесь - у нас, похоже, магазин какую-то оптимизацию затеял и решил, что раз Kerrygold немного подороже, то стоит заменить чем-то более быстро раскупаемым. Местное масло тут тоже, впрочем, попадается вполне пристойное, пришлось только поискать и посравнивать.

Но зачем замораживать?

Просто привычка. И более перманентное наличие свободного места в морозилке, по сравнению с основной камерой.

RoxNW

d-white1967

04.02.20 04:35

0 0

вообще-то "Кашрут", но я бы назвал такое - "Как жрут!"

Астронафт

02.02.20 12:19

0 0

А как же пурины???

Korsak

02.02.20 12:03

0 2

У меня мочевая кислота - в норме.

Alex Exler

Korsak

02.02.20 12:10

0 1

Лишь бы не пуритане! 😄

Игорь Кужлев

Korsak

02.02.20 12:11

0 0

Лишь бы не пуритане! 😄

Да кагор с ними - пусть будут. Лишь бы не на обеденном столе.

Алекс У

Игорь Кужлев

02.02.20 17:15

0 0

Тож люблю кажрут, в том числе и из хорошей свининки.

SeaDevil

02.02.20 11:38

0 1

Да кто ж откажется-то? Я ни разу не откажусь. Обычно покупаю или свиные котлетки на косточке или жирную шейку.

Alex Exler

SeaDevil

02.02.20 11:40

0 0

А как же диета?))

lokky

02.02.20 11:33

0 1

Так это диетический продукт. Я все время так питаюсь - жирное мясо или рыба, овощи, растительные и животные жиры: авокадо, оливковое масло, жирная сметана, жирные сыры, яйца. При этом углеводы - по минимуму, только из овощей. Больше ничего углеводистого не употребляю.

На такой диете ем два раза в день, чувства голода почти нет. Вес конкретно идет вниз, здоровье просто хлещет из ушей. (Самочувствие реально улучшилось.) "Плохой" холестерин - полностью в норме, я проверяюсь. Но оно давно известно, что "плохой" холестерин повышается вовсе не из-за жиров.

LCHF это называется плюс интервальное голодание.

Alex Exler

lokky

02.02.20 11:40

0 3

LCHF это называется плюс интервальное голодание.

Алекс, про холестерин это здорово, но если не трудно, можно пару слов про сахар. Я три месяца практиковал ИГ(16/8) без LCHF, сахар как был повышен (13) так и остался. Сейчас планирую добавить еще и LCHF. Вроде пишут что с LCHF сахар за несколько дней приходит в норму.

волька ибн алеша

Alex Exler

02.02.20 12:17

0 0

Как же ты так ходишь-то с таким уровнем? Это очень опасно. Сахар в любом случае должен быть в пределах десяти и не выходить за десятку. Если у тебя такой уровень, то тут требуются медикаменты - тот же метформин. Но, понятное дело, его должен выписывать врач и он будет определять дозировку.

LCHF-питание для диабетиков - самое то, что нужно. Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен. Я с этим делом уменьшил дозу метформина, но полностью с него пока не слезал.

Alex Exler

волька ибн алеша

02.02.20 12:27

0 0

Алекс, а будет по диете какая нибудь статья? У меня нет каких-то серьезных проблем со здоровьем, но мне не нравится как я питаюсь. Мне было бы очень интересно. Думаю я не один такой.

CKA/IO/IA3

Alex Exler

02.02.20 13:33

0 0

Как же ты так ходишь-то с таким уровнем? Это очень опасно.

Да я сам в шоке! Никаких внешних проявлений нет! Никакой тебе слабости-сонливости (вчера только в бассейне 1 км наплавал) никакой жажды и прочей муры. Если б случайно не пошел анализы сдавать так и был бы в неведении.

Плюс - интервальное голодание на уровень очень здорово влияет, у меня с ним сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме, раньше был повышен.

Так вот и непонятка. Судя по твоим постам ты LCHF-питание практикуешь достаточно давно, но только с ИГ у тебя "сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме". Я и подумал, ага, все дело в ИГ! 3 месяца практиковался, ан нет. Ладно, попробую ИГ+LCHF. Ну если не поможет, тогда уж отдамся докторам.

волька ибн алеша

Alex Exler

02.02.20 13:36

0 0

Да, обязательно.

Alex Exler

CKA/IO/IA3

02.02.20 16:50

0 0

Ну, хорошо хоть выявил. Но этим надо очень серьезно заниматься.

Судя по твоим постам ты LCHF-питание практикуешь достаточно давно, но только с ИГ у тебя "сахар впервые за пару десятков лет с утра стал полностью в норме". Я и подумал, ага, все дело в ИГ! 3 месяца практиковался, ан нет. Ладно, попробую ИГ+LCHF.

У меня было не LCHF, потому что в питании было очень мало жиров. Фактически полноценный LCHF у меня начался вместе с ИГ. Собственно, без LCHF ИГ и не попрактикуешь.

В принципе, нормальная практика - убрать из питания все углеводы (кроме тех, которые в овощах), перейти на LCHF с ИГ - и посмотреть, что будет. Может быть, будет компенсироваться без медикаментов. Меня когда на 13-14 поймали - на одной диете все более или менее в норму пришло. И если бы я сам не нарушал и не разожрался - может быть, обошлось бы и без лекарств.

Alex Exler

волька ибн алеша

02.02.20 16:52

0 0

Алекс, поделись рецептом, именно для говядины.

PavelB

02.02.20 11:25

0 0

Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре.

Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут.

Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.

Alex Exler

PavelB

02.02.20 11:36

0 3

чулетоны

у нас приличную говядину можно только в Metro взять, а если стейки, то там же и Мираторг, а это уже не то. Я так понимаю что чулетон это типа стейк на кости?

PavelB

Alex Exler

02.02.20 11:55

0 0

Там про 40 градусов в духовке - опечатка, я полагаю? Или я ничего не понимаю в испанской готовке.

igori-san°

Alex Exler

02.02.20 11:57

0 0

Да, это стейк на кости. Итальянская бистека фиорентино - очень похожий отруб.

Alex Exler

PavelB

02.02.20 12:07

0 0

Нет, не опечатка, нужна очень невысокая температура, 50 градусов - уже перебор.

Alex Exler

igori-san°

02.02.20 12:07

0 0

у нас приличную говядину можно только в Metro взять

А там разве продается аргентинское или американское мясо? Путин же вроде россиян этой радости давно лишил. Я помню, как в Метро пропало то мясо, которое я обычно покупал. Осталась только липецкая говядина. Она более или менее пристойная, но до аргентинской или техасской ей - как до Луны.

Alex Exler

PavelB

02.02.20 12:45

0 0

Нет, не опечатка, нужна очень невысокая температура, 50 градусов - уже перебор.

Т.е. получается, что у нас летом днем можно и без духовки готовить? Оставил полежать на балконе - и готово, если никто раньше не съест. 😄

igori-san°

Alex Exler

02.02.20 13:03

0 3

Да, конечно. В принципе, можно просто накрыть фольгой и дать постоять минут пять.

Alex Exler

igori-san°

02.02.20 13:05

0 1

Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ru

PavelB

Alex Exler

02.02.20 15:27

0 0

липецкая говядина

Липецкая уже йок, Албиф банкрот. Теперь только мираторг, только хардкор!

Оч скучаю по американским рибаям((

Illi74

Alex Exler

02.02.20 16:49

0 0

Очень приличный «Праймбиф» (Воронеж)

С этим соглашусь, только в юольших кусках его не видел, все разделанное.

). Дорогие линейки «Мираторга»

С этим не соглашусь. У милых братье-акробатьев главный принцип "Нам насрать на качество". Поэтому стараюсь не покупать ничего мираторговского

Illi74

d'Iver

02.02.20 16:53

2 0

Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ru

Угу, зашел по твоей ссылке.
"Нет в наличии"

Illi74

PavelB

02.02.20 16:55

0 0

Из приличного в Metro на данный момент:
Праймбиф
Tacuarembo - Уругвай и Rioplatense - Аргентина.

dmitri

Alex Exler

02.02.20 17:12

0 0

Уругвай, Бразилия magnit.metro-cc.ruУгу, зашел по твоей ссылке."Нет в наличии"

в нашей деревне есть. Сегодня покупал ?

PavelB

Illi74

02.02.20 17:34

0 2

Маринад: оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль (я кладу очень немного, потом всегда можно досолить), перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина. Старый Каталан еще добавляет соевый соус, я его не добавляю. Стейки поместить в маринад часа на два минимум, в процессе несколько раз мясо промассировать. Держать при комнатной температуре. Жарятся на решетке до температуры примерно 49-50 градусов (при этом в процессе жарки переворачиваются раза четыре). Далее кладутся в поддон, на каждый стейк - солидный кусок сливочного масла, стейки накрываются фольгой и помещаются минут на 10 в духовку, нагретую до 40 градусов - они там дойдут. Это касается такого мяса, какое у нас вчера было. Если используются чулетоны (стейки) из суперского мяса, то там и маринада никакого не надо - просто пожарить и все.

Алекс, вот интересная статья (англ) о том, что маринад не влияет на мясо от слова "никак" и гораздо эффективнее и проще пользоваться сухими смесями.

izarkhin

Alex Exler

02.02.20 17:58

2 1

Эти сказки они могут кому-нибудь другому рассказывать по поводу того, что "не влияет".

Alex Exler

izarkhin

02.02.20 18:56

0 1

Эти сказки они могут кому-нибудь другому рассказывать по поводу того, что "не влияет".

А вы ознакомились или по принципу "не читал, но осуждаю"? Я вас давно читаю и знаю, что у вас есть тенденция отвергать новую информацию. Помню, как вы вовсю издевались над заметками профессиональных дегустаторов вина, а теперь вовсю цитируете Дениса Руденко да и сами балуетесь. Да что далеко за примерами ходить. Вы только пару месяцев назад довольно резко отзывались о дробном питании, а вот поди ж ты! Вдруг эта статья откроет для вас дверь в чудный мир dry rubs? 😄
Я имею медико-биологическое образование, много лет занимаюсь производством шаркутери и готовлю в суви, поэтому изучаю этот вопрос. Написанное в статье имеет смысл с научной точки зрения. Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью. Поэтому нет никакого смысла выдерживать мясо в маринаде часами. Все равно все остается на поверхности. Гораздо эффективнее - обработать поверхность мяса сухой смесью или непосредственно перед готовкой или после, сэкономив при этом время. Я очень сильно обобщаю, в статье намного больше тонкостей. Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Отсюда - советы мариновать в кефире, уксусе, луке, помидорах, соке киви, ананаса, папайя, и т.д. Но я считаю, что, в нынешних условиях, гораздо проще купить то мясо, которое наилучшим образом соответствует тому способу приготовления, который вы выбрали, и не убивать его вкус маринадами.
Кстати, в America's Test Kitchen тоже провели развернутое исследование на эту тему и сделали похожие, хотя и более осторожные выводы. Но это и понятно: не могут же они в течение 20 с лишним лет рекомендовать читателям использовать маринады в своих рецептах, а потом сразу поменять мнение на диаметрально противоположное. 😄

izarkhin

Alex Exler

02.02.20 20:35

1 7

Итальянская бистека фиорентино - очень похожий отруб.

Там, вроде, в качестве мяса то, что тут называют портерхаузом.

yMHuK

Alex Exler

02.02.20 22:16

0 0

. Помню, как вы вовсю издевались над заметками профессиональных дегустаторов вина

Я издевался над заметками профессиональных дегустаторов? Вы меня с кем-то сильно перепутали.

Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Отсюда - советы мариновать в кефире, уксусе, луке, помидорах, соке киви, ананаса, папайя, и т.д.

То есть маринад все-таки действует? Какое интересное открытие.

Но я считаю, что, в нынешних условиях, гораздо проще купить то мясо, которое наилучшим образом соответствует тому способу приготовления, который вы выбрали, и не убивать его вкус маринадами.

Маринады не убивают вкус мяса, они делают его другим.

Alex Exler

izarkhin

02.02.20 22:32

0 2

Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью.
...
Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон.

Вы правда не видите противоречия между этими вашими двумя
одновременными заявлениями? 😉

CGHost

izarkhin

02.02.20 22:57

0 1

Я издевался над заметками профессиональных дегустаторов? Вы меня с кем-то сильно перепутали.

Мне сейчас лень искать, но у вас были заметки, где вы издевались над описанием вкуса вина, где дегустаторы упоминают ягоды, фрукты, цветы и и другие органические и неорганические компоненты. И даже выкладывали свои "фейковые" описания в таком стиле. Давно это было, еще до того, как вы перебрались в Испанию и сами начали ездить по винным хозяйствам с дегустациями. Про дробное голодание тоже скажете, что не было такого? 😄

То есть маринад все-таки действует? Какое интересное открытие.

Не передергивайте. Я написал, что сильно упростил и порекомендовал ознакомиться с деталями в статье. Компоненты вашего "маринада", цитирую: "оливковое масло, прованские травы, хмели-сунели, соль [...], перец, пара раздавленых зубцов чеснока, веточка розмарина". Их них проникает только соль и то очень медленно. Активные вещества всех остальных компонентов - или жиры или жирорастворимые вещества. В мясо они не проникают, поскольку в мясе много жидкости, а вода с маслом, как известно, не смешивается. Поэтому нет смысла мясу лежать в таком "маринаде" несколько часов, о чем я вам и написал.

Маринады не убивают вкус мяса, они делают его другим.

Здесь вы правы. Впрочем, каждому - свое. Я написал о том, что проще купить качественное мясо, чем купить жесткое и пытаться размягчить его с помощью маринада. Я предпочитаю вкус качественного мяса, а не уксуса и лука, как в рецептах большинства доморощенных шашлычников.

izarkhin

Alex Exler

02.02.20 23:22

2 3

Суть в том, что внутрь куска мяса способны проникать только ионы натрия и хлора, то есть поваренная соль. Да и та диффундирует с очень низкой скоростью....Например, кислоты и ферменты некоторых овощей и фруктов действительно размягчают мясо за счет денатурации мышечных волокон. Вы правда не видите противоречия между этими вашими двумя одновременными заявлениями? 😉

Каюсь, был недостаточно точен. С другой стороны, я написал буквально в предыдущем предложении, что я сильно упрощаю и порекомендовал ознакомиться со всеми деталями непосредственно в статье. К тому же, в маринаде у Алекса не было никаких кислот или ферментов.

izarkhin

CGHost

02.02.20 23:26

1 0

Я в России не был давно, наверняка многое изменилось, но.. Помилуйте, Алекс. Аргентинская говядина прекрасна в Аргентине. И бывала хороша в России, если после одной заморозки/разморозки. Но даже семь лет назад я натыкался на такое, пардон, дерьмо, что по виду было видно, что продукт прошёл долгий путь; практически издевательство над трупом. И именно от "Мираторг". Говорят, что эту фирму связывают с супругой Онвамнедимона, но я не вникал.
Лучше уж (условно) липецкая, если свежая.

d-white1967

Alex Exler

03.02.20 02:00

0 0

То есть ягодам оливкового дерева вы априори отказываете в наличии ферментов и кислот?

Я никому ни в чем не отказываю 😄 Фермент в плодах киви, способствующий размягчению мяса, называется актинидин. Он встречается еще в манго, папайя, ананасах и некоторых других фруктах. Актинидин относится к протеазам, которые отвечают за расщепление так называемых "амидных" или "пептидных" связей в аминокислотах. Это связь между группами CO и NH. В оливках и чесноке такого фермента нет.

соль выводит воду, которая замещается жирами и жирорастворимыми эфирными маслами из специй

Не замещает. Можете провести простой эксперимент. Добавьте любой жирорастворимый краситель в оливковое масло. Посолите кусок мяса и полейте на него сверху покрашенным оливковым маслом. Можете даже помассировать. Через 2 часа как следует смойте все с поверхости мяса и насухо вытрите его бумажными полотенцами. Разрежьте кусок поперек, посмотрите на срез насколько глубоко проник краситель и о результате сообщите здесь. Собственно подобный эксперимент и провели в статье. Но вы ее не читали. Вы же "не химик, просто любите пожрать" 😄

В общем, самолёты летают и крыльями не машут.

Я понимаю: вам трудно принять, что маринад не проникает внутрь мяса. Против этого протестует эмпирический опыт и многочисленные рецепты, которые советуют выдерживать мясо в маринаде "не менее 4 часов". Но вы все-таки сделайте усилие, почитайте литературу, постарайтесь разобраться в физике и химии процесса. Ведь все факты указывали, что земля плоская, а оказалось, что не совсем 😉

izarkhin

d'Iver

03.02.20 07:25

1 1

Понятно, что если ее неправильно перевозили и хранили, то получится черт знает что. Но я в свое время в "Метро" покупал аргентинскую говядину - она была отличная.

Alex Exler

d-white1967

03.02.20 09:42

0 0

Уважаемый izarkhin. Позвольте с вами во многом не согласиться. Мариновка очень влияет на все виды мяса и птицы, а жировые маринады в первую очередь предназначены не на проникновение внутрь мяса, а на сохранение его соков и вкуса при термической обработке внутри, создавая защиту на верхнем слое продукта. Так же используя реакцию Маяра, жиры с травами сгорают, придавая мясу великолепный запах и вкус, сохраняя внутренние соки и сам вкус хорошего мяса. Именно этот "бутерброд" мы так любим. Дерьмовое же мясо, требует "исправления", мариновки уксусом, луком и прочими кислотными растворителями. Боюсь, вы слишком увлекаетесь теоритической стороной процесса. Тем более, если вы готовите в сувиде, то прекрасно знаете, что сухая мариновка больших кусков происходит длительное время, от 3 дней до 10, и мясо насыщается специями полностью по всему обьему.
P.S Я занимаюсь шаркутерией более 10 лет профессионально, был шефом в мясном испанском ресторане и до сих пор готовлю эти, мать их, стейки по 30 - 50 кг в месяц, постоянно экспериментируя с сортами мяса и мариновками. )))

Promor

izarkhin

03.02.20 10:30

0 2

со статьей можно соглашатся или нет, личное дело каждого. но сайт с которого эта статья является де-факто одним из лучшич и известных сайтов на тему связанную с приготовлением на огне
amazingribs.com
и вопрос- а что такое "шаркутерия"? гугль не помог...

Argonavt

Promor

04.02.20 01:10

0 0

charcuterie - изготовление колбасых изделий и вяленого мяса. не уверен есть ли подобный всеобъемлющий термин в русском языке.

izarkhin

Argonavt

04.02.20 01:59

0 1

Уважаемый Promor 😄. Я понял свою ошибку. Я написал, что маринад никак не влияет на мясо. На самом деле я хотел сказать, что в данном случае Алексу не было смысла мариновать мясо часами. Соль не проникнет достаточно глубоко, а другие активные вещества, за исключением кислот и ферментов, не проникают вообще. Вы совершенно правы в том, что при изготовлении шаркутери куски мяса выдерживают в сухой смеси пряностей и соли несколько дней. Это делают именно потому, что соль медленно проникает в мясо (со скоростью примерно 2,5 см в сутки). Так что маринование стейков в течение нескольких часов - это "ни нашим, ни вашим". И, кстати, даже в шаркутери мясо не "насыщается специями полностью по всему объему". Специи, которые находятся на поверхности, во время укуса и пережевывания обвалакивают всю слизистую оболочку рта и вам кажется, что мясо пропитано ими насквозь. Не пожалейте как-нибудь средств и времени и приготовьте 2 куска бастурмы: один обмажьте специями по всем правилам, а второй просто засолите. После окончания вяления, вырежьте несколько кусочков из самой середины обоих кусков, делая каждый надрез чистым ножом. И попросите кого-нибудь вслепую попытаться определить какой был со специями. Думаю, что результат вас удивит 😄

izarkhin

Promor

04.02.20 02:51

0 0

а что такое "шаркутерия"

"шаркутерия" = "колбасятничество и бастурмация". ?

RoxNW

Argonavt

04.02.20 04:22

0 1

Мы с вами говорим об одном и том же, только разными словами. По поводу бастурмы, я конечно же это делал, и не раз, и соглашусь в вами. А вот попробуйте завялить, предварительно обработанную специями шею свиньи (coppa) и проведите подобный эксперимент. Результат будет совершенно иной, даже в середине будут явно чувствоваться приправы. Уверен, дело тут еще в виде мяса. Свинина более жирна, и соответственно имеет рыхлую структуру и больше насыщена водой.
А по поводу рецепта Алекса - он не виноват, этот рецепт я ему предварительно написал, правда там присутствовал обязательный ингредиент - соевый соус, который он безответственно проигнорировал (никто не верит врачам и предпочитает лечится сам бабкиными методами ), что было поругано, но мясо не испортило.

Promor

izarkhin

04.02.20 09:06

0 0

Cвоим голодным бубном:)))

zile

02.02.20 11:14

0 0

Точно 😄

Alex Exler

zile

02.02.20 11:21