Адрес для входа в РФ: exler.click

СЭКС - свинина "По-барабански"

01.07.2023 14:00  7083   Комментарии (42)

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о том, как мы готовим свинину. Но не абы какую свинину, отрубы которой, конечно же, очень и очень разные, а небольшой отруб, богатый жиром - в Испании это называется secreto de cerdo (секрет свинины), - однако подобным образом можно готовить и другие отрубы, лишь бы они были нетолстые и с прослойками жира. Та же свиная шейка - вполне подойдет. 

Раньше я такие отрубы просто жарил на сковороде с репчатым луком - получалось бомбически. Однако жарка на сковородке - не слишком полезный вариант приготовления еды, плюс еще сильно углеводистый лук - в общем, решили мы изменить способ приготовления.

Для начала запекли этот отруб в духовке, предварительно посолив и поперчив. Получилось неплохо, но и только-то, душа хотела большего полета оттенков вкуса.

Тогда мы начали мясо предварительно мариновать различными способами. И это очень даже положительно стало влиять на вкус готового блюда, запеченного в духовке.

Ну и в результате мы остановились на следующем варианте приготовления, которым сейчас с вами и поделимся.

Итак, берется соответсвующий отруб свинины - нетолстый, с достаточным количеством жира.

Для маринада нам потребуется: оливковое масло, соевый соус, бальзамический уксус, острая горчица, соль, сладкий красный перец, острый перец паприка, кайенский перец (по вкусу), розмарин, тимьян, сухой чеснок.

На 400-500 граммов мяса: три столовых ложки оливкового масла, столовая ложка соевого соуса, несколько капель бальзамического уксуса, чайная ложка горчицы, ну и посыпать это все остальными специями (розмарина и тимьяна - не меньше полной чайной ложки, острые перцы - по вкусу). Если сухого чеснока нет, то можно раздавить через пресс две дольки чеснока, но лучше сухой чеснок, потому что свежий чеснок в духовке будет гореть.

Как следует это все перемешиваем до однородной массы, после чего мясо щедро обмазываем маринадом. Лучше всего, если свинина до готовки постоит сначала пару часов (как вариант - ночь) в холодильнике, а потом час при комнатной температуре. Если времени ждать нет, тогда хотя бы час при комнатной температуре.

После этого духовку ставим на 200 градусов на верхний-нижний нагрев, после чего ставим туда свинину готовиться на 30 минут. Лучше всего через 15 минут приготовления куски перевернуть. Но и если не переворачивать, то также получится хорошо, просто нижняя часть будет без золотистой корочки. 

Теперь у нас есть время выпить, пока блюдо готовится.

Я давно хотел попробовать вот это вино - La Maldita Garnacha Tinta 2021 из Риохи.

И это не просто вино, а вино с историей, я читал о нем. Дело в том что до шестидесятых прошлого века в Риохе в основном выращивали гарначу, но виноделам этот сорт создавал много проблем: неравномерность в урожайности, сложность выращивания, низкая рентабельность. Этот сорт даже прозвали Мальдита, проклятый.

И тогда в Риохе все стали поголовно переходить на темпранийо - его проще выращивать, и он заметно более прибыльный.

Семья Виванко из Риоха Альта решила возродить былую славу сорта гарнача: им принадлежат виноградники в районах, где у этого сорта хорошие показатели, и они выпускают линейку красных и белых вин только из гарнача и гарнача бланка (белая гарнача - уникальный сорт, во всей Испании всего 200 га данного сорта).

Ну и давайте теперь попробуем La Maldita Garnacha Tinta - вино из сорта гарнача. 70% этого вина созревает в резервуарах на выжимках, 30% выдерживается в дубовых бочках.

Легкое, питкое, свежее, сбалансированное. Вишня, слива, немного джема, нотки дуба. Для своей ценовой категории - менее €7 - так и вовсе очень хорошо. Прям даже буду еще покупать, понравилось. 

Но вернемся к нашей свинине: 30 минут протикало, достаем.

Пробуем - отлично! Мясо нежное, сочное, при этом сохранило упругую структуру, а сочетание жировой прослойки с маринадом дает очень богатые оттенки вкуса.

Конечно, элитные отрубы, вроде secreto ibérico, presa или pluma (это все самые дорогие отрубы из свиньи иберийской породы), я мариновать не буду, а недорогая свинина, вроде вот этого самого обычного secreto de cerdo или свиной шейки - в самый раз!

Так что попробуйте - возможно, вам тоже понравится.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

P.S. Почему свинина называется "по-барабански"? Да потому что по барабану, какой именно отруб, лишь бы он отвечал определенным критериям.

01.07.2023 14:00
Комментарии 42

Меня больше всего поражает идеальная чистота на кухне. Интересно, это Екслер такой молодец или жена?
02.07.23 02:12
0 0

Меня больше всего поражает идеальная чистота на кухне. Интересно, это Екслер такой молодец или жена?
Жена.
02.07.23 11:53
0 1

Бублик, разумеется. Легендарная кошачья любовь к чистоте:
02.07.23 07:00
0 3

Прочитал "Свинина по арабски". Долго думал 😜
01.07.23 22:18
0 3

Когда читаешь состав соусов Алекса, а сегодня состав маринада, всегда закрадывается странное чувство, что вкус главного ингридиента/блюда дегустатор еды уже не почувствует, оно будет идти как добавка к соусу/маринаду.

Для маринада нам потребуется: оливковое масло, соевый соус, бальзамический уксус, острая горчица, соль, сладкий красный перец, острый перец паприка, кайенский перец (по вкусу), розмарин, тимьян, сухой чеснок.
:-)
01.07.23 20:13
0 1

Когда читаешь состав соусов Алекса, а сегодня состав маринада, всегда закрадывается странное чувство, что вкус главного ингридиента/блюда дегустатор еды уже не почувствует, оно будет идти как добавка к соусу/маринаду.
Так и суть в том, чтобы разнообразить вкус основного блюда. Я же написал, что secreto de cerdo ibérico мне не придет в голову мариновать, там сам отруб очень вкусный. А обычная свинина требует маринада.
02.07.23 11:53
0 2

Это всегда так. Но главный ингредиент все равно важен
02.07.23 02:30
0 0

Жирная свининка в подобном маринаде еще очень вкусна после двухсторонней обжарки на раскаленной сковороде с минимумом растительного масла.
01.07.23 18:46
0 0

Это и называется "на двусторонний гриль" (планчу, электрогриль) 😉
02.07.23 15:52
0 0

Вот +/- такой замаринованый кусман, но побольше (килограма на 2). В фольгу, в духовку на часок на 200гр. Потом фольгу выкинуть и еще на минут 20-30 в духовку 160 градусов под режим с конвекцией...
Да, паприку копченую в маринад обязательно.
01.07.23 17:19
0 0

Раньше любил, а сейчас что-то никак свинину, жирная слишком кажется.
01.07.23 16:38
0 0

01.07.23 20:32
0 1

А карбонит?
01.07.23 20:15
0 0

Карбонад (carbo(n)nade от лат. carbo — уголь: «мясо, зажаренное на углях») — кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый.
Карбонаты — соли угольной кислоты (H2CO3).
01.07.23 18:30
0 2

Раньше любил, а сейчас что-то никак свинину, жирная слишком кажется.
Часть, называемая карбонатом, отнюдь не жирная. Поэтому стараюсь её и не брать. Суховатой кажется. )))
01.07.23 18:26
0 2

Такой ужин или обед просто идеально подходят под определение "здоровое питание". Жареная жирная свинина с вином, но без лука (лук - ужасные углеводы).
Извините, не могу удержаться.
01.07.23 16:13
1 7

Где же жареная, если он запеченная?
02.07.23 21:16
0 0

Омега3 из морской рыбы и жир из свинины, полученной на промышленной ферме, влияют на наш организм очень по-разному.
То есть жир в морской рыбе состоит исключительно из Омега3? Что-то у вас кэп какой-то некондиционный явно.

А видеть врага в овощах (луке в т.ч.) - особый изыск.
Написать "видеть врага в овощах" человеку, который практически только овощами и питается - это вы прям с козырей зашли. К тому же ваш кэп явно не в курсе, чем отличается сырой репчатый лук от жареного. Это бывает, да.
02.07.23 13:23
0 2

Вы из тех, кто считает, что жиры - вредны? Тогда вопросов нет.
Жиры - они очень разные (режим КЭП). Омега3 из морской рыбы и жир из свинины, полученной на промышленной ферме, влияют на наш организм очень по-разному.
А видеть врага в овощах (луке в т.ч.) - особый изыск.
Но это - лишь мое субъективное мнение, вполне возможно - ошибочное.
02.07.23 13:03
3 0

Такой ужин или обед просто идеально подходят под определение "здоровое питание". Жареная жирная свинина с вином, но без лука (лук - ужасные углеводы).Извините, не могу удержаться.
Вы из тех, кто считает, что жиры - вредны? Тогда вопросов нет.
02.07.23 11:51
0 2

Для охоты на курдля необходимы:
а) на вступительной стадии — паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец;
б) на решающей стадии — метелка рисовая, бомба с часовым механизмом.
...
На курдля охотятся с приманкой. Охотник, намазавшись грунтовочной пастой, садится на корточки в канавке оргаста, после чего его посыпают мелко накрошенным зеленым луком и приправляют по вкусу.
...
В случае, если угрожает осечка, некоторые советуют посолиться еще раз, но это рискованный шаг, поскольку курдль может чихнуть. Мало какой охотник пережил чихание курдля.
...
Дополнительные замечания: Пользоваться острыми специями запрещено. Запрещено также подкладывать курдлям заведенные и посыпанные луком бомбы. Подобные действия приравнены к браконьерству и караются в качестве такового.
01.07.23 17:00
0 5

Извините, не могу удержаться.
Тоже не удержусь! 😄

(Диалог в столовой)
– Что вам?
– Пюре и свинину.
– Луком посыпать?
– А это бесплатно?
– А вам точно свинину можно?
01.07.23 16:37
0 15

...и на гриль!
01.07.23 15:33
0 1

Да, Бублик знает за уху!
02.07.23 15:54
0 0

01.07.23 16:00
0 2

Не совсем понял про сильно углеводистый лук. У лука гликемический индекс = 10, что выводит его в топ диетических продуктов.
01.07.23 15:21
0 4

Не совсем понял про сильно углеводистый лук. У лука гликемический индекс = 10, что выводит его в топ диетических продуктов.
Его же, извините, не сырым едят...
02.07.23 11:50
0 0

А у маринованного лука как обстоит дело с этим индексом??

Это если вы его сырым грызете. У жареного репчатого лука приезжают быстрые углеводы и ГИ может подскакивать до 90. Я, правда, не совсем понимаю, почему в таком случае просто не есть его, а только мясо.
01.07.23 15:49
0 2

В Псковской области есть такой городок Великие Луки, а в нём есть Великолукский мясокомбинат. Он очень большой и пооткрывал своих фирменных магазинов во многих регионах в округе. Специализируется в основном на свинине. Так вот он в том числе выпускает полуфабрикаты в маринаде в вакуумной упаковке. Когда нам лень заниматься маринованием, то просто покупаем их. Обычно либо свиную шею, либо рёбра. Потом просто кладём в форму, закрываем фольгой и в духовку на 200 градусов. Мы любим помягче, поэтому подольше, конечно делаем.

Ну а когда не лень и времени есть побольше, то заморачиваемся самостоятельным маринованием наподобие показанного здесь. В общем верю, что очень вкусно получилось.

PS: Как раз из магазина вернулся с замаринованными рёбрами. Уже в духовку пошли, а тут твой рассказ. Совпадение? - не думаю! 😄
01.07.23 14:57
0 2

к сожалению их потихоньку вытесняет мироторг, к которому у меня совсем сердце не лежит.
Может из сетевых магазинов вытесняет. Но у них полно своих фирменных, в которых ассортимент намного больше.
01.07.23 15:23
0 2

Великолукская свинина - хороша, к сожалению их потихоньку вытесняет мироторг, к которому у меня совсем сердце не лежит.
01.07.23 15:12
0 0

Науке ещё только предстоит дать своё объяснение этому удивительному факту...
01.07.23 15:00
0 5

У меня иной рецепт маринада - оливковое масло, крупная соль, специи и простецкое белое сухое вино. На мой вкус соевый соус даёт несколько резкий вкус, как и сушеный чеснок.
01.07.23 14:56
0 2

У меня иной рецепт маринада - оливковое масло, крупная соль, специи и простецкое белое сухое вино. На мой вкус соевый соус даёт несколько резкий вкус, как и сушеный чеснок.
Вариант, да, можно варьировать.
02.07.23 11:49
0 0

У меня иной рецепт маринада - оливковое масло, крупная соль, специи и простецкое белое сухое вино. На мой вкус соевый соус даёт несколько резкий вкус, как и сушеный чеснок.
плюсую, не люблю соевый соус, мне он кажется перебивает остальные вкусы, сильно резкий
01.07.23 18:22
0 1

потому что по барабану
Думал, что-то с Италией связано, со Страдивари, с туром июльским, с Кремоной...
01.07.23 14:28
1 0

У отца была Кремона. Но чешская 😉
01.07.23 14:33
0 3

Алекс, это порция на тебя одного ?
01.07.23 14:25
0 2

Алекс, это порция на тебя одного ?
400 граммов? На два раза. За один прием пищи я съедаю где-то 150, максимум - 200 г мяса.
02.07.23 11:49
0 0

"...а ужин выпей сам!"
01.07.23 15:34
0 1
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 20
Calella 138
exler.ru 244
авто 424
видео 3722
вино 345
еда 477
ЕС 54
игры 113
ИИ 16
кино 1532
попы 184
СМИ 2540
софт 902
США 72
шоу 6