Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Поговорим о квашеной капусте
Находясь на чужбине в Испании вдруг неожиданно осознал, что я - русский, а каждый русский хоть в раз в жизни должен собственноручно сделать квашеную капусту!
Нет, конечно квашеную капусту можно купить в русском магазине. Но это, во-первых, читерство, а, во-вторых, там в нее кладут тонну сахара, а мне это не подходит по определению.
Купил белокочанную капусту, пошел читать рецепты. Всякие экзотические варианты - с брусникой и другими добавками, - отмел сразу. Также решил, что мне не подходит вариант сухой засолки, при которой капусту нужно долго и сильно душить руками, чтобы из нее начал выходить сок.
Выбрал самый классический вариант. Нашинковал капусту на немецкой шинковке (она дождалась своего звездного часа), натер морковку, перемешал, слегка промял руками, но не душил, сделал два литра холодного рассола: две столовых ложки соли, черный перец, душистый перец, лаврушка. Сахар, понятное дело, не добавлял. Залил капусту рассолом так, чтобы она была покрыта целиком, сверху поставил гнет - кастрюлю с водой. Миску с капустой поставил в тазик: прочитал, что там уровень жидкости будет подниматься, так что подстраховался, чтобы не залить стол, на котором стоит миска.
А у меня очень удобно то, что в доме для всяких бесчеловечных экспериментов есть кладовка над гаражом - туда я капусточку и поставил. Ну и каждый день ходил ее проведать и протыкал деревяшкой, чтобы она не горчила.
На третий день стало хорошо понятно, что ПРОЦЕСС ПОШЕЛ! Капуста стала активно ферментироваться, и бодрящим запахом она залила не только кладовку, но еще и гараж, а также пару гаражей соседей.
Соседи явно почувствовали неладное. Сегодня сосед справа подошел ко мне и спросил, не может ли он мне чем-нибудь помочь, а соседа слева я застал за тем, что он внимательно смотрел за нашим домом и считал по головам, сколько человек оттуда вышло - проверял, все ли на месте.
Но капусточке стоять еще как минимум сегодня и завтра (четыре-пять дней должно пройти, как я понимаю?), ну и тогда можно будет сделать пробу. Если получится хорошо, то поеду к китайцам купить пластиковую емкость побольше для закваски и трехлитровую банку для хранения готового продукта в холодильнике. А то в доме мясных закусок - полно, только успевай закусывать, а вот по квашеной капусте я скучаю.
А вы как делаете квашеную капусту? Делитесь рецептами, всем будет полезно.
Кто не верит в лунный календарь, может провести эксперимент.
Попробуйте засолить на полнолуние или в "сопливую неделю"...
tryhimself.ru
Еще бывает, месячные приплетают, но тут, вроде, к братюням обращаются, значит эта тема неактуальна.
Рекорда на вас всех нет, да и черенкование тут не практикуется...
Вот интересно, здесь половина прибалтийских актёров-"иностранцев" из советских фильмов, что ли?
Представьте себе диалог в семье:
- Дорогая, дай мне квашéННой капусты!
- Конечно, дорогой, тебе же она так нравѝтЬся!!!
- Спасибо, дорогая, и добавь сушёННой клюквы!
- Конечно, добавить сушёННую клюкву в белокАчáнную капусту, или в красную?
Квашеная капуста - отглагольное прилагательное с существительным, квашенная (в прошлом году) капуста - причастие с существительным.
ТЬСЯ и ТСЯ же, на мой взгляд, индикатор безграмотности в русском языке один из самых неприятных.
Там команды из Вьетнама и Латинской Америки играли.
Так вот там фразы "на вокзале есть кассá" или "на пляж берут тапкѝ" слушаешь как естественную особенность говора не носителя языка. А в этой теме прям узбекѝ французскѝе собралѝсь!!! 😉
Моя капуста нравится всем моим знакомым и родственникам. Магазинная рядом не стоит.
Капуста, морковь и соль. И все! Укладывать в эмалированную кастрюлю слоями, подсаливать каждый слой и мять кулаком. Сверху тарелку, на тарелку груз. Через час капуста покроется своим соком. 3 суток при комнатной температуре. И готово! Разворошить капусту поставить в холодильник. Она побелеет, охладится и получится просто прекрасной. А там уже можно заправлять ее чем угодно.
И еще добавлю, что капусту периодически надо протыкать спицей чтобы газы выходили. В течение этих 3-х дней при комнатной температуре - обязательно.
САХАР
ГОРА САХАРА
маринованые огурцы? С сахаром!
Помидоры? С сахаром!
Лечо? Конечно же!
Прям сегодня иду в супере - баночка, "соленая черемша и чеснок". Вах, думаю, во кстати!
Смотрю состав... бинго! мать его.
Чего они все, реально? Ну то есть в версию, что производители инсулина заносят всем этим вот пищезаводам, постоянно, все-таки поверить не готов. Но и другой разумной не вижу.
P.S. Черт бы ещё с ними, с консервированными овощами. С год назад ставил эксперимент, взял буженинки разных сортов нарезки, ещё всякой мясной гастрономии в том же духе - не совсем сухо-вяленой...
Поднес зажигалочку...
... и добрая треть из них стала характерно карамелиться!
Как я матерился и матерюсь до сих пор...
Но почему все сплошь?
ОК, предположим, героин дешев и разрешен. Наверное, многие производители чего-угодно-внутрь будут его докидывать. "для вкуса и консервации".
(Кстати, зачем "дешевый консервант" классической овощной консервации? Там кагбе как раз без сахара всё отлично работает, в смысле консервирования, тысячелетние рецепты. Наоборот, сахар - консервант в избытке, в "относительно небольшой" вкусовой добавке - это питательная среда для микрофлоры)
Но ведь кагбе не все же будут прям радостно бежать торчать. Вон, сколько уже диабетиков, десятая населения, пятая?
Казалось бы - сэкономь сука хоть пару грошей на этом сахаре - и займи шикарную нишу на рынке.
вах, где?
Капуста, плотные вилки, режется в комбайне, там же немного моркови На плоской поверхности всё перемешивается с солью чтобы была явно соленая смесь на вкус..Потом кладу в стекляные банки с широким горлышком и утрамбовываю кулаками пока не появится сок, примерно
полбанки. дня 3 брожения и в холодильник.Не переборщить с морковкой.Салаты-отличные получаются.
Давно это было, сейчас можно купить неплохую.
а) в СЭКС БУБС квашенную капуcту. Правда, там одной бутылкой не обойдешься.
б) Пирожки к капустой.
в) Щи с этой капустой. Раз уж русский.
г) Если будет кулебяка, то залезу под стол, буду хлопать себя по щекам и кричать "Ку!"
(Я шучу. Хотя бы первое из списка)
Овощи:
кочан капусты (можно китайской), порезать соломкой
морковь, 1-2, нарезанную ломтиками или натертую на терке
редис, дайкон (половину или целый), нарезанный соломкой или натертый на крупной терке
имбирь (2-3 см), мелко порезанный
хикама, если есть, (половину или четверть), нарезанную соломкой или натертую на терке
Немного свеклы для легкой розоватости.
пряности: (добавлять по желанию)
перец черный молотый
тмин или семя сельдерея или петрушки или укропа, а также сушеный укроп, лаврушку или по настроению
острая паприка 1 ст. ложка или кайена 1 щепоть
ещё можно барбарис* или клюкву*, пару столовых ложек.
соль 1-2 ст. ложки, в зависимости от размера овощей и вкуса.(не йодированная)
Все перемешать, и я добавляют полстакана воды. Во первых, газу легче выходить, во-вторых, больше рассола, содержащего ценные бактерии. Когда газ перестал заметно образовываться, можно ставить в холодильник, это где-то после 3-х или 4-х дней, в зависимости от погоды.
*Барбарис продается в ближневосточных магазинчиках арабами, иранцами и примкнувшими, называется zereshk. Хорошо промойте, там может быть песок.
Клюкву можно купить сушенную в интернете, если в магазине нет. По-английски она называтеся cranberry.
Все рецепты рабочие, на любой вкус. К счастью, в нашей дыре продается готовая, и даже можно пробовать перед покупкой. Раньше делал сам по разным рецептам, пришел к выводу, что чем проще - тем лучше: сразу в банку, не мять, а добавить рассол, чем резать - пофиг, готовность определять по вкусу. Рассол не использую, похмелье - единственное, что удерживает от алкоголизма.
Если положить на дно трехлитровой банки с капустой зеленое яблоко - получается очень интересный вкус, обычные моченые яблоки не такие вкусные
Капусту можно готовить с свининой, делать голубцiь, нашинковать и добавить немного оливкового масла и красного перца для салата и т.д.
Зимой рассол с нашинкованнiьм пореем и щепоткой красного перца отличнейшая зимняя окрошка, а утром с бодуна не хочу и говорить.
Переложить в другую посуду, убрав из капусты остатки хлеба и яблоко.
Все. Капустис-72 готов. 😄
PS: Сорт капусты - Слава. Очень желательно квасить именно ее.
1) Сырье. В европейских торговых сетях вся белокачанная капуста - лёжких сортов, сухая и жесткая. Лучше брать в арабских, турецких, русских магазинах. Там она бывает сочная.
2) Ингредиенты главные: капуста, соль — 1 столовая ложка на кило.
Ингредиенты опциональные: морковь 1 небольшая на 1 кило капусты, лавровый лист 3 шт на кило, перец черный душистый 5 шт на кило, толстые стебли сухого укропа 3-4 шт на кило.
3) Нарезка. Ножом получается качественнее, красивее, быстрее, чем шинковками (мы ж ножи и точилку как раз для таких случаев и покупали). Нож шефа.
3.1) Отрезаем верхнюю часть кочана 40-45% по высоте (в ней нет толстых стеблей, отходящих от кочерыжки. Вернее они утоньшаются в этой верхушке).
3.2) Кладем верхнюю часть плолским срезом на доску и вертикальным резом через центр делим пополам. Получаем две почти четвертинки от кочана.
3.3) Каждую четвертинку, прижимая пУчками пальцев, шинкуем ножом, в одном направлении и одинаковой ширины. Пальцы свернуты почти в кулак и нож скользит плоскостью по вторым фалангам пальцев и не достает до пУчек. Получаем 40% нарезанной капусты калиброванной ширины и толщины. Времени уйдет 5 минут, быстрее и легче, чем на шинковке.
3.4) Нижнюю часть кочана разбираем по отдельным листьям и вырезаем из каждого стебель. Ножом для овощей. Стебли собираем отдельно. Обрезанные от стеблей листья складываем стопочкой и шинкуем. Получаем нарезанную капусту калиброванной ширины и толщины. Да, дольше, моторошно. Но зато красиво.
4) Засол. Раскладываем капусту на столе, добавляем нашинкованную на бернере (или терке) морковь и посыпаем солью — 1 ст. ложка на килограмм продукта. Не переминаем. Осторожно перемешиваем капусту с морковкой и солью, подхватывая ее снизу, со стола, и переворачивая на верх.
5) Укладка в емкость. После перемешивания не ждем выделения сока, сразу начинаем закладывать в емкость, перекладывая лавровым листом, горошинами перца, сухими стеблями укропа (приправы опциональны). Неплохо бы на дно емкости уложить крупно нарезанные куски капусты шириной 2-3 см и не разобранные по листьям. И вырезанные стебли отрезками по 4-8 см (пока доедим капусту до дна, они как раз проквасятся).
Емкость ставим на стул, закладываем со стола нарезанную капусту, разравниваем и придавливаем ее кулаками. По ходу добавляем лавр лист, горошины перца, стебли укропа и прочие опциональности. Верх закрываем капустным листом, кладем на него подходящую тарелку, ставим на нее гнет.
Гнет — до ~ 6-ти кг капусты — 1,5 л. ПЭТ-бутылка с водой, свыше 6 кг — две 1,5 л. бутылки или похожий вес. Поверх емкости с гнетом натягивают полиэтиленовый пакет и прищепками фиксируют его за края емкости. Он не даст попасть случайной пыли, а также уменьшит доступ кислороду, от которого капуста перекисает.
6) Через пару часов (или на следующее утро) смотрим, выделилась ли жидкость и покрыла покрыла ли она капусту. Если нет, то делаем рассол, 2 ст. ложки соли на литр и добавляем его столько, чтоб он покрыл капусту, тарелку не обязательно.
7) Собственно квашение. 1-3 дня в помещении, потом желательно холод — подвал, погреб, сени, холодный балкон, холодильник. Без холода — перекиснет. Если в холоде хранить в той-же емкости, что и квасилась (вынимая не весь объем, а только несколько порций на день-два), то капуста не перекисает долгое время.
8) Протыкание палочкой - это вредное кулинарное шаманство. Это нужно было предкам, когда заготавливали в 100-200-литровых бочках, чтоб не делать неподъемный гнет. Иначе капуста всплывала от углекислого газа вместе с гнетом. Сейчас, при разумных количествах заготовки на семью, лучше хранить капусту с углекислым газом — он не дает ей перекиснуть (протыкая, мы выпускаем СО2 и запускаем кислород, от которго она перекисает).
А горечь от СО2 быстро уходит, если капусту перед подачей вспушить на 5 минут. А через неделю квашения горечь уходит вообще сама по себе.
9) Реальный способ борьбы с перекисанием — через 3 дня квашения, наклоняя емкость, слить рассол, добавить в него уксус, из рассчета 2-3 чайных ложки на литр, и вернуть его в капусту. Вкус не почувствуется, а результат - да.
10) Вырезанные стебли можно отдельно заквасить в банке, 2 ст. ложки соли на литр воды. С лавр листом, с острым чили, со стеблями укропа. Квасится дней 10. Заходит не хуже квашеных огурцов.
Успехов.
О временных трудозатратах. Если не удалять толстые капустные стебли, то нарезка ножом чуть быстрее, чем на шинковке. Работа ножом требует чуть-чуть большей, не бог весть какой, квалификации. Даже не квалификации, а, просто, чуть больше старания.
О внешнем виде. Удаление толстых стеблей из капустных листьев делает нашинкованную капусту намного красивее - так готовят для продажи на рынке (будете на рынке - обратите внимание). На вкус это не влияет. После удаления толстых стеблей резать на шинковке не получаеся, поэтому ножом. Затраты времени возрастают процентов на 10.
СтОит ли красота этого дополнительного времени - каждый решает сам.
www.exler.ru
полукочанчики нарезаются со свистом, сразу нужных пропорций, ни один нож не сравнится.
Скажи пластику на кухне нет!
Про полезность я все понимаю, я сейчас чисто за технологию.
Мало меня радует идея держать отдельную ёмкость под капусту. А ничего из перечисленного нет. Ни трехлитровых банок, ни больших нержавеевых ёмкостей.
Если нормальный пластик плотный пищевой, она проквасится?
Поэтому пластиковая и голо-алюминиевая (а также алюминиевая с покрытием, не "проверенным в деле" - некоторые "тефлоны" зашибенно отслаиваются, постояв в кислоте несколько дней) посуда реально не рекомендуется.
« — Кажись, — говорит, — братцы, разит?
— Не токмо, — говорим, — Иван Федорович, разит, а прямо пахнет.
И запашок, действительно, надо сказать, острый был. Прохожий человек по нашей стороне ходить даже остерегался. Потому с ног валило...»
Делал по нему (а я раньше не умел квасить). И когда сделал - то обнаружил что это самая вкусная квашеная капуста в моей жизни.
Количество пропорционально уменьшал, естественно. Делаю без клюквы - ибо не всегда есть под рукой.
Клюкву можно купить сушенную на интернете. По-английски называется cranberry.
книга о вкусной и здоровой пище издание 54 года
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и учебных заведений издание 82 года
Несмотря на забавную фамилию - однозначно самые выверенные и точные рецепты (в текстовом виде) современной русско-советской кухни в рунете.
Книги - отличные. Подробные. По ее рецептам получается абсолютно всё...
1. Вода не нужна
2. Жамкать не нужно
А нужно: капусту, морковь, соль. Смешать в нужных пропорциях и оставить в тепле под гнётом. Протыкать 1-2 раза в день. На третьи сутки будет готова.
Пошинковали капусту +морковку.
Соль, перец крупным горошком и лавровый лист.
При перемешивании сильно не мять, а то будет мягкая.
В 6-ти литровую кастрюлю трамбую очень плотно.
В конце сверху перевёрнутая тарелка и ёмкость с водой (пресс). Капуста с даёт сок, он и является рассолом.
На кухне в теплом помещении стоит ~3дня, потом протыкаем.
Подавать с сельским подсолнечным пахучим нерафинированным маслом.
Если надоедает кушать квашеную, туштмм остатки на сковородке, можно добавлять перед тушением, по вкусу, свежую. Будет менее кислая.
Очень вкусно. И как начинка для пирожков может использоваться.
улетает со свистом в кислые щи, а также винегреты. на тушение ничего не остается, да и как-то не очень мы это блюдо жалуем 😄
Сам не делаю, покупаю на рынке, у знакомой тётушки.
2. брусника в морозильнике хранится сколько угодно долго.
3. для вкуса, кислинки добавляют. кому нравится. кому не нравится - не добавляют.
1. Антоновка - яблоко не длительного хранения и относительно раннее, оно быстро "мякнет", но это был один из основных сортов в средней полосе России, поэтому моченые яблоки - это в первую очередь антоновка. К моменту вызревания поздней капусты, которая идеальна для квашения, свежая антоновка просто неспособна дожить. Антоновка в капусту моченая добавляется, как носитель бактерий, ответственных за образование молочной кислоты, чтобы ускорить процесс квашения в промышленных масштабах.
2. Брусника свежая заканчивается через месяц-два после черники, там до поздней капусты ещё квартал.
3. Зачем добавляют клюкву, кроме как катализатор тоже не понимаю.
Мы закивали.
Забудьте, сказал он. Привёз я вам три стрелы калёные, каков подарочек..
Ещё побурчал под нос и прочитал новую лекцию.
В общем, если кому нужна квашеная капyста, то это сюда -
easycooks.livejournal.com
Единственная просьба; комментарии там не оставляйте.
Женщина, что тот рецепт выложила, вам уже, увы, не ответит. А модераторов в том сообществе уже и нет. Все вопросы, если будут, можно адресовать мне. Я так (по этому рецепту) делаю не первый год.
Особенно сметаны там всякой, да с кусками пирогов домашних, и яблок всяких...
Пронесло - повезло, что не пронесло 😉, извините за тавтологию.
вот потому азиаты нас и не любят. большинство из нас даже не пробуют понять отличия между ними
- Помидорчики у меня берите.
- Да вроде не надо, дома есть.
- Вкусные, недорого!
- Да спасибо, в другой раз.
- Если купите, я вас поцелую!
Сама молодая, румяная, большеглазая. Чот я тормознул тогда. 😄
Лазерсон такой Лазерсон 😄
3кг морковки
20 сотовых ложек соли без горки.
Шинкую, вот такой шинковкой капусту, морковку на обыкновенной крупной тёрке
Все это в таз и промять сильно.
Потом в кастрюлю под гнет на 5 дней. Перемешиваю каждый день. Протыкать не нравится.
Из приправ либо семя тмина или укропа.
Все. А перец и лаврушка - как опция в салаты.
Соседи явно почувствовали неладное. Сегодня сосед справа подошел ко мне и спросил, не может ли он мне чем-нибудь помочь
Есть генератор какой то?
Так обычно делаю без рассола, с солью пожамкать пока не пустит сок, добавть морковку, клюкву, тмин - и 3-литровую банку, в 3 захода. Примерно 2,5 кг капусты входит (с уже вырезанной кочерыжкой), на это количество - 40-50 г каменной соли, остальное - как душа пожелает. Обхожусь без толкушек, т.к. кисть влазит в банку и ей же все трамбую 😄 2-3 дня при комнатной температуре и в холодильних или на балкон.
И да, нарезка строго вручную ножом (у родителей вообще есть приспособа, чтобы шинковать кочаны в полупромышленных мастштабах) т.к. все комбайны, с которым сталкивался, дают какой-то не тот размер кусочков - мне не нравится.
Испанцы тоже могут не переварить 😄
72 часа квасится капуста, т.е. 3-е суток.
Пошел чистить картошку и ставить водку в холодильник.
...
...
Жадно загребая горстями из банки и придерживая глаза пальцами..."
Маринад.
И я этому человеку выкладывал два (ДВА) рецепта с пошаговыми фото...
Вопрос количества, конечно. Жбан на 12 или 20 литров ставлю, не всегда удобно гнётом оперировать, но зато как только дней 10 она своё отстояла -- так сразу жбан на лоджию, по банкам можно и не перекладывать.
А вообще там можно сделать что угодно, мастерскую, спортзал, биллиард поставить, "жилые помещения оборудовать", даже сауну можно сделать. Теоретически даже сразу всё это вместе. Но пока не надо.
Но вообще с весны постоянно делаю красную грузинскую капусту, идёт на ура и делать куда проще - 3-4 кг я делаю минут за 20. Вот туда можно и лаврушку, и гвоздику, и корицу - кайф. А по пользе тоже самое, та же капуста и 2 ложки соли на литр воды, т.е. та же квашеная капуста. Хороший рецепт у Лазерсона, только он почему-то пряности не добавляет, а они нужны.
[Оффтоп]
В сериале "Отыграть назад" (The Undoing) с Николь Кидман и Хью Грантом можно посмотреть только первую (ну ок, и вторую) и последнюю серии. А убийца - садовник.
[/Оффтоп]
Приятного аппетита!
В том смысле, что начали за здравие, а кончили за упокой.
Зачем объяснять мотивацию? Зачем развивать характеры? Зачем сводить сюжетные линии?
Давайте сделаем полный пшик и недоразумение, натянем сов на глобус, расставим рояли в кустах, представим суд как телевизионное шоу и прочая, и прочая.
Оффтоп
Убийца - гардеробщик, если кто-то не догадался по 1 серии.
Капуста лучше!
Рекомендую!