БЛОГ / КОММЕНТАРИИ

Идеальная прожарка утиной грудки

еда

26.12.2024 16:40

Предыдущая запись Следующая запись

Комментарии 67

Всё, пойду искать утиную грудку в наших сиэтловских магазах.

Nervous

28.12.24 00:01

0 0

Делаю очень похожим способом: только сначала натираю грудку солью с травками и немного полежать при комнатной температуре, потом запечатываю на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, а после этого каждую грудку в отдельный конвертик из пергамента, туда же кислых яблок дольками и без кожицы, конвертик хорошо закрыть и в духовку на 10 минут. Щупов у меня нет, поэтому по времени и толщине грудки ориентируюсь. Получается грудка не в жиру, а в собственном соку в конвертике, да еще и с яблочным пюре 😄 Вот буквально позавчера делала - идеально получилась!

alie

26.12.24 19:00

0 8

Интересная концепция. Надо будет попробовать использовать

Dmitry 777

alie

26.12.24 19:49

0 0

конвертик хорошо закрыть и в духовку на 10 минут

Температура? 160?

Пафнутий Залипако

alie

26.12.24 19:53

1 0

180

alie

Пафнутий Залипако

27.12.24 09:40

0 1

Вот буквально вчерась.
Сувид несколько часов при 54. Потом обсушиваем салфетками, надрезаем кожу и на сильном огне обжариваем жо вытапливания жира

Dmitry 777

26.12.24 18:08

0 5

Дмитрий, а в сувиде сколько? Я про вашу конкретную грудку, вес которой вам известен.

Игорь Кужлев

Dmitry 777

26.12.24 18:22

0 2

Дмитрий, а в сувиде сколько? Я про вашу конкретную грудку, вес которой вам известен.

У меня грудки сами по себе были довольно постные - то есть внутреннего жира мало - а значит готовится медленно
Я ставил и на 1,5 часа и на 8 часов. На 8 часов получилось Well Done - но очень мягкое мясо.
Ну не меньше часа, наверное - при толщине грудки 1 - 1,5 см

Dmitry 777

Игорь Кужлев

26.12.24 18:29

0 0

Спасибо! Целая наука...

Игорь Кужлев

Dmitry 777

26.12.24 18:33

0 1

С грудками типа "мулард" (или как там её зовут, около 350г/шт) часов 6-8 будет идеально. С грудками породы "из ближайшего гипера (250 г/шт)" у меня в сувиде ничего хорошего не вышло. Возможно надо сильно уменьшать время, но их проще просто запечь - минут 23-25 на 200град (подбирать идивидуально по вкусу). Но это без предварительных ласок с обжариванием на сковороде.

wolff76

Игорь Кужлев

26.12.24 18:37

0 1

Но это без предварительных ласок с обжариванием на сковороде.

Совершенно верно.
С сувидом после кучи экспериментов я пришел к схеме "Сначала сувид - потом быстрая обжарка"

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 18:47

0 1

Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде? Температура-то невысокая.

Игорь Кужлев

wolff76

26.12.24 18:56

0 0

Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде? Температура-то невысокая.

Оказывается можно. Чем больше держать тем больше сока выделится и тем суше будет конечный продукт. Ну и невкуснее.

wolff76

Игорь Кужлев

26.12.24 19:07

0 2

Понял, а я вот думаю разве возможно испортить мясо если передержишь в сувиде?

Почти невозможно.

Dmitry 777

Игорь Кужлев

26.12.24 19:08

0 2

Короче, эксперименты нужны )

Игорь Кужлев

wolff76

26.12.24 19:10

0 0

👍

Игорь Кужлев

Dmitry 777

26.12.24 19:10

0 0

Оказывается можно.

Ну я не пробовал больше 36 часов.
Просто потом оно становится как тушеное.
СУШЕ НЕ БУДЕТ. И влаги остается что за два часа что за 8 - одинаково.

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 19:18

0 2

Таки да, на выделение сока сильно температура влияет - www.seriouseats.com а время - на мягкость.

Там же ((www.seriouseats.com предлагают мелкие груди готовить на 54град 45 мин - 4 часа, это как раз нужный вариант. И при дожарке класть на холодную сковородку.

wolff76

Dmitry 777

27.12.24 09:15

0 1

И при дожарке класть на холодную сковородку.

Если нужно вытопить жир - почему бы и не на холодную?
Руководство по вашей ссылке прочитал с интересом, себе в OneNote скопировал.
Жаль что оно мне раньше не попалось - я практически к тому же и пришел - но методом проб и ошибок.

Dmitry 777

wolff76

27.12.24 11:29

0 1

Даже не верится, что ту статью про грудку я читал больше 4 лет назад... Словно вчера)

Ну а рецепт абсолютно классический, других сейчас и не найдёшь. Кроме чеснока.

Mek

26.12.24 17:50

0 1

> Одно только нужно не забывать - температурный щуп в нее втыкать перед запеканием в духовке, и запекать до температуры 60 градусов

Вместе со термометром запекать, что-ли? У него же корпус пластиковый.

excl

26.12.24 17:28

0 0

Не, там такая система )

Humanoid

excl

26.12.24 17:55

0 2

А где купить духовку без стекла?

Пафнутий Залипако

Humanoid

26.12.24 18:00

14 1

Продолжаете козлить? o.k.

Humanoid

Пафнутий Залипако

26.12.24 18:03

1 5

Продолжаете козлить? o.k.

Уточните что вы понимаете под этим термином.
У меня духовка с запирающейся дверцей, там если провод такой пустить - она не закроется вообще.

Пафнутий Залипако

Humanoid

26.12.24 18:07

10 1

Это очень плохая духовка ! (шучу) У меня (и думаю в 99%) закрывается.

Humanoid

Пафнутий Залипако

26.12.24 18:11

0 1

У меня было две духовки (Горение и Бош) закрывалось отлично. Там проводок тонкий, все хорошо с ним. Приветствую, тебя, Гуманоид! ))

Игорь Кужлев

Humanoid

26.12.24 18:15

0 1

Привет, Игорь! )

Humanoid

Игорь Кужлев

26.12.24 18:16

0 1

У меня духовка с запирающейся дверцей, там если провод такой пустить - она не закроется вообще

ЕМНИП существуют для таких духовок либо бесконтактные щупы - либо металлические (прямо в мясо втыкается)
Причем есть жаростойкие термометры которые можно воткнуть в кусок мяса и так запекать

Dmitry 777

Пафнутий Залипако

26.12.24 18:26

0 1

Есть, типа такого, но, мне не очень пришелся, то приложуха не работает, то батарейка сдохнет в неподходящий момент, а батарейка заряжает щуп, поэтому после смены оной, надо ждать пока щуп зарядится. И я купил обычный, на проводе с дисплеем, там, если батарейка сдохла, сменил (если запасной нет, можно из часов или из пульта какого-нибудь вытащить) и щуп заработал. Но сейчас может щупы (беспроводные) усовершенствовались, не знаю. А духовка моя нонешняя (Bosch) тоже запирается, но все равно зазора хватает для кабеля.

Игорь Кужлев

Dmitry 777

26.12.24 18:44

0 1

А духовка моя нонешняя (Bosch) тоже запирается, но все равно зазора хватает для кабеля.

Примерно та же ерунда. Верой и правдой служит термометр ФАНТАСТ из ИКЕИ

Dmitry 777

Игорь Кужлев

26.12.24 18:48

0 1

Да-да, примерно такой. Отлично справляется со своими функциями.

Игорь Кужлев

Dmitry 777

26.12.24 19:06

0 1

Там проводок тонкий

Если тонкий, то может и получится. Просто на картинке их там три и все армированные в обмотке. В моей вселенной это не называется "тонкий".

Я пользуюсь обычным, который открыл - ткнул - закрыл - посмотрел.

Пафнутий Залипако

Игорь Кужлев

26.12.24 19:29

0 0

Открывание-закрывание... Теряется температура, а в случае с проводным - наблюдаешь прямой эфир. Но я не настаиваю, конечно, каждый использует любимый инструмент. Но попробовать рекомендую, думаю и в Чехии он стоит недорого. И наши вселенные не так уж и различны.

Игорь Кужлев

Пафнутий Залипако

26.12.24 19:34

0 3

Открывание-закрывание... Теряется температура

Несомненно. Кратковременно но сильно. Через щель от провода теряется мизерно, но постоянно. Шут его знает, что лучше, это уже анекдот про троллейбус и окно в нём получается.

думаю и в Чехии он стоит недорого

Да он вообще ничего не стоит, в Икее 8 евро.

Пафнутий Залипако

Игорь Кужлев

26.12.24 19:43

0 1

Я думаю, если все устраивает, то пусть так и остается. (Но в этом термометре есть еще и таймер!) 😊

Игорь Кужлев

Пафнутий Залипако

26.12.24 19:49

0 1

Через щель от провода теряется мизерно, но постоянно.

Бош вроде не герметичная, там или дырдочки, или щёлочки - но есть.

Если провод в нижней части дверцы - потери меньше.

xoxol

Пафнутий Залипако

26.12.24 21:42

0 0

Если провод в нижней части дверцы - потери меньше.

Зануда он.
У двери петли внизу. Таким образом угол, на который она будет открыта, если помеха внизу, будет больше, чем если помеха такого же размера вверху
Зануда офф

Я нашел термометр который можно воткнуть и засунуть вместе с мясом. Но к нему тоже есть вопросы 😄

Пафнутий Залипако

xoxol

26.12.24 21:55

0 0

У знакомого Боша периметр духовки уплотнён какой-то эластичной кремнийорганической, видимо, резинкой.
Металл дверки от металла духовки на расстоянии миллиметра четыре.
А то и чуть больше.
плюс петли не жесткие, а подпружиненые. Так что даже карандаш можно снизу прищемить - и всё равно оно закроется.
Может, от модели зависит.

xoxol

Пафнутий Залипако

26.12.24 22:36

0 1

Вот люди проблемы себе придумывают - расплавится, не закроется, батарейка сядет, то-сё... А всего-то надо было правильно проектировать кухню.

Джутовый Мешок

xoxol

27.12.24 08:40

0 2

Вот люди проблемы себе придумывают - расплавится, не закроется, батарейка сядет, то-сё... А всего-то надо было правильно проектировать кухню.

Ну, духовка со встроенным щупом - оно, конечно, хорошо, но она стоит дофига. А обычный щуп на длинной проволоке и внешним модулем, который подходит для 99% духовок, стоит на пару порядков меньше, чем встроенный щуп духовки.

Alex Exler

Джутовый Мешок

27.12.24 08:57

0 0

который подходит для 99% духовок

Ну вот Пафнутию, как оказалось, не подходит...
А некоторые вообще ~~языком умываются~~ без духовки живут, и ничего! Вопрос концептуально-фЕлософический; его еще, помнится, Лёлик в турецком часовом магазине решить пытался. 😉

Джутовый Мешок

Alex Exler

27.12.24 09:52

0 2

Ну вот Пафнутию, как оказалось, не подходит...А некоторые вообще языком умываются без духовки живут, и ничего! Вопрос концептуально-фЕлософический; его еще, помнится, Лёлик в турецком часовом магазине решить пытался. 😉

Не, в турецком магазине - это Сергей из "Арии" 😄

Alex Exler

Джутовый Мешок

27.12.24 10:12

0 2

Я нашел термометр который можно воткнуть и засунуть вместе с мясом. Но к нему тоже есть вопросы 😄

Вот я тоже о таком вспомнил; но, да, вопросы есть.
Например, как поведёт себя батарейка..
А вообще я никогда не проверяю мясо термометром; ибо "глаз - алмаз"; ни единого раза не отравился. Пересушил мясо, кажется, всего один раз - баранина кружилась на вертеле, я поехал встречать любовницу, а её авиарейс запоздал на полчаса. Но это был чистого разлива форс-мажор! Впрочем, баранина не утка, пострадала не сильно.

d-white1967

Пафнутий Залипако

28.12.24 12:30

0 0

Согласен, но кину свои "пять копеек" - такая духовка (не всегда, но обычно) и служит намного дольше.
Я понимаю, что в наше время аналогия не очень, но знакомый меняет часы раз в полгода; а мой Tissot лишь раз в год просит новую батарейку; а купил я его так давно, что на уровне "не свисти, столько вообще не живут!" 😄

d-white1967

Alex Exler

28.12.24 12:36

0 0

Я понимаю, что в наше время аналогия не очень, но знакомый меняет часы раз в полгода; а мой Tissot лишь раз в год просит новую батарейку; а купил я его так давно, что на уровне "не свисти, столько вообще не живут!" 😄

Мои умные часы, наверное, живут очень долго, но я их все равно меняю раз в полгода, потому что выходят всякие новые интересные модели 😄

Alex Exler

d-white1967

28.12.24 12:54

0 0

Я же предупредил, аналогия так себе. Холодильник, поди, два раза в год не меняете.
Есть вещи "длительного использования" - холодильники, плиты, всякая сантехника - стиралки/сушилки. Тут я не экономлю. Сколько той жизни осталось? Я лучше не буду её остаток думать о, например, унитазе! Хоть новые модели и выходят 😄

d-white1967

Alex Exler

28.12.24 13:03

0 0

Я же предупредил, аналогия так себе. Холодильник, поди, два раза в год не меняете.Есть вещи "длительного использования" - холодильники, плиты, всякая сантехника - стиралки/сушилки. Тут я не экономлю. Сколько той жизни осталось? Я лучше не буду её остаток думать о, например, унитазе! Хоть новые модели и выходят 😄

Нет, бытовую технику, конечно, так не меняем. По духовке - я, конечно, пожалел, что взяли такую, у которой ни конвекции нормальной (пропеллер есть, но он хилый), ни щупа. Но когда заказывали, я еще толком не готовил, так что было все равно. Сейчас бы я взял совсем другую модель.

Впрочем, я все равно 99% готовлю в волшебном горшочке 😄

Alex Exler

d-white1967

28.12.24 13:15

0 1

ЕМНИП существуют для таких духовок либо бесконтактные щупы - либо металлические (прямо в мясо втыкается)Причем есть жаростойкие термометры которые можно воткнуть в кусок мяса и так запекать

Золотой стандарт - Meater

ua_pl

Dmitry 777

05.01.25 19:26

0 0

Меня постоянно мучает вопрос о безопасности хранения мяса приготовленного не до well-done. Вот в пачке у нас 2 грудки и готовить их удобнее сразу. А вот есть сразу - это много. Жарить одну до вкусно, а втору до безопасного хренения? Или за сутки (точнее с вечера до следующего обеда) ничего страшного не успеет произойти в холодильнике?

wolff76

26.12.24 17:23

0 0

В вакуум. Сувид. Не открывая хранится в холодильнике неделю. В морозилке - полгода. После достатия из морозилки или холодильника - прогревается в воде с той же температурой при которой сувидилось - с полчаса. И потом обжаривается

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 18:17

1 5

вроде как считается, что практически любая готовая еда хранится в холодильнике 2-3 дня, и я точно не парился бы из-за суток, но в целом сопутсвующие риски есть всегда. Но если страшно, думаю лучше дожарить второй кусок.

harpsnake

wolff76

26.12.24 18:20

0 0

В вакуум. Сувид. Не открывая хранится в холодильнике неделю.

Там вроде резкое охлаждение требуется, что сильно усложняет процесс, как я его понял, в домашних условиях.

Ну и местные утиные груди после сувида как-то очень такое себе. Скорее всего порода уток не совсем для такого подходящая.

wolff76

Dmitry 777

26.12.24 18:25

0 1

Там вроде резкое охлаждение требуется, что сильно усложняет процесс, как я его понял, в домашних условиях.

Ну да. Пакет ледяной водой залить, ага.

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 18:27

0 0

вроде как считается, что практически любая готовая еда хранится в холодильнике 2-3 дня

Но считается ли, например, медиум прожарка "готовым блюдом"? Там же внутри таки почти сырое.

Если что стейк люблю medium - medium-rare, но это пожарил и съел, они как раз поштучно пакуются.

wolff76

harpsnake

26.12.24 18:29

0 0

Вроде не водой, а именно в лед кинуть. Как я понял, вода из-под крана (около 8 град) - это не резкое охлаждение.

wolff76

Dmitry 777

26.12.24 18:39

0 1

Как я понял, вода из-под крана (около 8 град) - это не резкое охлаждение.

Ну вот не нашел в домашних условиях серьезной разницы между водой градусов 12-16 и всеми этими движухами со льдом.
Речь-то о том чтобы получить оптимальный результат в виде заготовки которая будет храниться ну максимум 3 дня в холодильнике.
А сдуру-то можно и льдом с солью охладить Там вообще сразу -24

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 18:51

0 2

но это пожарил и съел, они как раз поштучно пакуются.

В сувиде ты еще и пастеризуешь. Понятно что от ботулинус клостридия ты не спасешься - но за четыре дня они не успеют развиться

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 18:52

0 0

progurman.ru Ну вот табличка пастеризации. Если грудь хорошая, то можно готовить долго и всё хорошо. А вот если мелкая, то всё сложно, но часа 3, наверное, должно хватить.

Опять же, если готовить 2 порции, то проще их сразу и обжарить и потом 2ю просто погреть, чем 2 дня возиться с кучей посуды

wolff76

Dmitry 777

26.12.24 19:06

0 1

Опять же, если готовить 2 порции, то проще их сразу и обжарить и потом 2ю просто погреть, чем 2 дня возиться с кучей посуды

В реальной жизни проще и быстрее сделать сразу в сувиде несколько порций и потом по мере необходимости быстро обжарить
Недаром сувид так полюбили в общепите.

Dmitry 777

wolff76

26.12.24 19:16

1 1

Там вроде резкое охлаждение требуется,

в жидкий азот на семь минут опустить, потом в морозилку можно положить.

xoxol

wolff76

27.12.24 21:12

0 0

Предыдущая запись Следующая запись

Поиск